Ähnlich wie beispielsweise die Bezeichnungen Honigmelone oder Fruchtfleisch ist der Name Milchsäure sehr irreführend. Denn der Stoff Milchsäure beinhaltet per se keine Milch. Er entsteht wenn stärke- und zuckerhaltige Lebensmittel durch Mikroorganismen fermentiert werden. Seinen Namen verdankt der Stoff lediglich seinem Entdecker, dem Chemiker Cark Wilhelm, der Milchsäure erstmals im Jahr 1780 in Milch nachgewiesen hat.
Bei hochwertigen Produkten entsteht Milchsäure durch biologische, natürliche Prozesse. Milchsäure wird dabei durch Milchsäurebakterien, die die Oliven von Natur aus beinhalten, produziert. Dieser Vorgang, auch Glykolyse genannt, ist der zentrale Prozess beim Abbau von Kohlenhydraten. Bei Bedarf wird der Salzlake, in der alle Oliven zur Entbitterung gelagert werden sowie der Lake für die "Olivenprodukte in Lake" zusätzlich Milchsäure aus pflanzlichen Rohstoffen beigegeben, um den pH-Wert zu regulieren. Die Fermentation in Lebensmitteln gilt zudem als gesundheitsfördernd, denn dabei werden probiotische Prozesse angeregt, die positiv auf die Darmflora wirken.
(Quelle: www.mani.bio)