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Auf alle Lebensmittel, die lange gereift sind (z.B. Hartkäse), mit Mikroorganismen versetzt und/oder fermentiert sind (z.B. Sauerkraut). Am besten alle Speisen ganz frisch selbst zubereiten.

Ja. Besonders häufig sind Allergien gegen Soja, Lupinen und Erdnüsse.

Im Biowarenbereich wird Schwefel im Weinbau zur Stabilisierung des Weines eingesetzt. Hier verhindert er, dass der Wein oxidiert und so die natürlichen Inhaltsstoffe des Weines angegriffen werden. Ökowein ist um 10-20% geringer geschwefelt als konventioneller Wein. Schwefel entsteht auch von Natur aus in geringen Mengen bei der alkoholischen Gärung. Absolut schwefelfreie Weine gibt es deshalb nicht, aber Weine ohne Schwefelzusatz, diese werden dann meist als „schwefelfrei“ bezeichnet. (Beispiele aus dem Sortiment: Mont`Albano, Perennio Rosso Venezia Giulia IGT 2015 -schwefelfrei- ; Mont`Albano, Perennio Bianco Venezia Giulia IGT 2015 -schwefelfrei-)

Die Sorte Santana ist bedingt für Apfelallergiker geeignet.

Wir haben aktuell zwei histaminarme Weine im Sortiment. Der Histamingehalt beträgt hier weniger als 0,1 mg/l. Es handelt sich um den Grünen Veltliner Klassik 2015 und den Zweigelt Klassik 2015. Beide vom Weingut Schnabl in der 0,375 l Flasche.

Hier empfehlen wir Rezepte aus glutenfreien Backbüchern zu nutzen. Glutenfreies Mehl nimmt zum Beispiel mehr Wasser auf als herkömmliche Mehle. Backwaren werden nicht so luftig und saftig.

Der fehlende Kleberanteil muss durch ein Verdickungsmittel ersetzt werden. Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl sind dafür besonders gut geeignet, da sie eine verdickende Wirkung haben und Flüssigkeiten binden. Hefe macht den Teig locker und luftig. Der Teig kann gut aufgehen und wird weich sowie elastisch. Trockenhefe wie Frischhefe eignen sich gleich gut fürs glutenfreie Backen.

Menschen, die auf Weizen allergisch reagieren, finden häufig im Dinkel eine Alternative, da die Eiweißzusammensetzung etwas von der des Weizens abweicht.  

Nein. Ziegen- und Schafmilch haben fast genau den gleichen Laktosegehalt wie Kuhmilch.

Zu 99 % nicht. Es kommt darauf an, auf welches Eiweiß man allergisch reagiert. Wenn die allergische Reaktion auf Casein erfolgt, werden sämtliche (Tier-) Milcharten nicht vertragen. Casein liegt bei allen Milcharten in der gleichen Form vor und wird auch nicht durch Erhitzung zerstört.

Ja, wenn beim Backen keine Milchprodukte verwendet werden.

Jeder Käse, der länger als 2 Monate gereift ist, ist laktosefrei. Durch die Milchsäurebakterien wird die Laktose während der Reifung abgebaut.

Hafer enthält im Vergleich zu anderen Getreidesorten nur wenig Gluten. Außerdem besitzt das Hafer-Gluten eine andere Eiweißzusammensetzung und wird deshalb meist bei Glutenunverträglichkeit vertragen. Problematisch ist jedoch, dass Hafer oft mit anderen Getreidesorten, die einen hohen Glutenanteil besitzen, verunreinigt ist.

Bei glutenfreien Haferflocken wird vom Hersteller garantiert, dass der Hafer frei von Glutenverunreinigungen angebaut und verarbeitet wird. Das Lebensmittelgesetz sagt: "Hafer in Lebensmitteln für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit muss so hergestellt, zubereitet und/oder verarbeitet sein, dass eine Kontamination durch Weizen, Roggen, Gerste oder ihren Kreuzungen ausgeschlossen ist; der Glutengehalt des Hafers darf höchstens 20 mg/kg (ppm) enthalten." Die meisten, jedoch nicht alle Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit, können Hafer in ihre Ernährung einbeziehen. Allerdings wird Zöliakie-Betroffenen empfohlen, Hafer nur langsam und schrittweise in einen glutenfreien Ernährungsplan zu integrieren. (Quelle: Bauck GmbH)

Jedes Getreide hat seinen eigenen Geschmack. Da die meisten bisher überwiegend an Weizen, Dinkel und Roggen gewöhnt sind, ist der Geschmack erst mal ungewohnt. Außerdem ist durch das Fehlen des Glutens das Backergebnis ein ganz anderes, was sich auch auf den Geschmack auswirkt.

Hierfür wird der Milch das Enzym Laktase zugefügt. Dieses Enzym bewirkt, dass die Laktose aufgespalten wird in Galaktose und Glukose. Die Laktose wird somit quasi "vorverdaut".

Natursauerteig ist eine Lebensgemeinschaft von Essig- und Milchsäurebakterien und Hefe, die in einem Roggenteig ganz natürlich entsteht. Natursauerteig wird für Teige verwendet, die einen großen Anteil Roggen enthalten. Denn Roggenteige müssen im Gegensatz zu Weizenteigen gesäuert werden, damit sie backfähig werden.

Backferment ist ein Teiglockerungsmittel auf der Basis von Dinkelmehl, Erbsenmehl und Honig (glutenfrei als Maisbackferment erhältlich). Darin entstehen Milch- und Essigsäurebakterien und Nektarhefen.

Backferment unterscheidet sich in zwei Merkmalen vom Natursauerteig. Zum einen sind Backwaren mit Backferment milder im Geschmack, da die enthaltenen Bakterien einen „milderes Verhältnis“ von Essig- zu Milchsäure produzieren. Daher wird Backferment auch als milder Sauerteig bezeichnet. Zum anderen hat Backferment den Vorteil, dass man damit Backwaren aus grundsätzlich nicht-backfähigen, glutenfreien Getreiden, wie Reis oder Amaranth, problemlos backen kann, es aber auch für Dinkel- und Weizenbrote gut geeignet ist.

(Quelle: www.fritz-muehlenbaeckerei.de)

Tamari besteht nur aus Sojabohnen, Wasser, Salz und Gärungsmitteln. Sie ist kräftig im Aroma und eignet sich besonders zum Marinieren, als Dip, für Salatsaucen und Suppen.

Bei der Herstellung von Shoyu-Sauce wird zusätzlich Weizen zugegeben. Sie schmeckt dadurch milder und süßer als Tamari und ist eher dünnflüssiger. Mit ihr lassen sich auch feinere Speisen geschmacklich abrunden.

Tamari ist glutenfrei, da bei der Herstellung kein Getreide verwendet wird. Alle Sojasaucen enthalten jedoch natürliches Glutamat, welches während des Fermentationsprozesses entsteht. Bei empfindlichen Menschen kann dies zu Unverträglichkeitsreaktionen führen (bekannt als Chinarestaurant-Syndrom).

(Quelle: www.schrotundkorn.de)

Gluten, auch Klebereiweiß, genannt ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in vielen Getreidesorten vorkommt. Der Glutenanteil eines Mehls ist entscheidend für seine Backeigenschaften (Eigenbackfähigkeit). Dabei weisen die Mehle mit hohem Glutenanteil die beste Eigenbackfähigkeit auf. Durch das Gluten erhält der Teig eine gewisse Struktur und Festigkeit.

Histamin gehört zu den biogenen Aminen. Es ist ein Neurotransmitter (Botentoff/Hormon) und entsteht beim Abbau von Eiweiß (Histidin in Lebensmitteln). Histamin wird auch Reifungssubstanz genannt. Es kann in Lebensmitteln natürlicherweise enthalten sein, es kann aber auch im Rahmen mikrobiologischer Reifung entstehen. Es wird dem Produkt nicht bewusst zugesetzt. Außerdem wird Histamin vom Körper selbst bei einer Immunreaktion freigesetzt.

Histamin ist z.B. enthalten in Wein, Bier, Käse, Wurst, Fleisch, Fisch, Hefe, Tomatenprodukten und diversen anderen Obst- und Gemüsesorten. Abhängig von Reifung und Lagerung können die Werte deutlich schwanken.

Unter Histaminintoleranz / Histaminose versteht man die Unverträglichkeit von mit der Nahrung aufgenommenem Histamin, deren Ursache ein Mangel des Histamin abbauenden Enzyms Diaminoxidase (DAO) oder ein Missverhältnis zwischen Zufuhr und Abbau des Histamins ist.

Histamin entsteht ganz natürlich im Laufe des Reifeprozesses. Deshalb gibt es auch keinen komplett histaminfreien Wein. Viele Winzer versuchen durch einen optimierten Herstellungsprozess (z.B. Verwendung ausschließlich unbeschädigter Trauben) den Histamingehalt der Weine zu reduzieren.

Laut EU-Verordnung darf ab dem 01.01.2015 bei Wein die Bezeichnung „histaminarmer Wein“ bzw. „histaminfreier Wein“ nicht mehr verwendet werden. Deshalb wird nun häufig der Histamin-Restgehalt auf dem Etikett angegeben.

Es gibt drei verschieden Lebensmittelgruppen, die eingeschränkt werden sollten:

1. Lebensmittel, die schon von sich aus viel Histamin haben (z.B. Rotwein, gereifter Käse, Sauerkraut)

2. Lebensmittel, die die körpereigene Histaminproduktion anregen (z.B. Erdbeeren, Tomaten, Hülsenfrüchte) und

3. Lebensmittel, die das Enzym (Diaminoxidase), welches den Abbau von Histamin bewirkt, blockieren (z.B. Alkohol, Kakao, schwarzer und grüner Tee).

Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Khorasan-Weizen, Grünkern

Buchweizen, Reis, Mais, Hirse, Teff, Buchweizen, Amaranth, Quinoa

Als Süßungsmittel eignen sich Traubenzucker, Gerstenmalzsirup, Reissirup und Stevia. Alle Lebensmittel, die andere Süßungsmittel oder Zucker enthalten und auch Obst und Trockenfrüchte sollten eingeschränkt werden.

Jeder Käse der länger als 3 Monate gereift ist, z.B. Bergkäse, Emmentaler.

Es ist sehr schwierig, frische glutenfreie Backwaren anzubieten. Dazu müsste es einen regionalen ausschließlich glutenfrei backenden Bäcker geben. Einmal die Woche glutenfrei zu backen in einer normalen Bäckerei kann nicht als glutenfrei verkauft werden. Außerdem gibt es dann auch noch die Gefahr der Kontamination mit Gluten in unserer Backwarenabteilung.