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Nein, bei uns gibt es an der Bedientheke keinen veganen Käse.

Weißer oder blauer Edelschimmel ist nicht ungesund. Im Gegenteil, diese speziellen Schimmelarten werten bestimmte Nahrungsmittel auf, indem sie den z.B. einigen Käsesorten (z.B. Camembert oder Gorgonzola) erst den typischen Geschmack geben.

Nein. Ziegen- und Schafmilch haben fast genau den gleichen Laktosegehalt wie Kuhmilch.

Grundsätzlich sind, mit Ausnahme von Kunststoff- bzw. Wachscoatings, jegliche Rinden ökologisch hergestellter Käse verzehrbar, da diese im Gegensatz zu vielen konventionellen Käsen ohne den Zusatz von Zusatzstoffen wie beispielsweise Natamycin hergestellt werden.

Bei einigen Käsesorten wird der Hinweis gegeben "Rinde nicht zum Verzehr empfohlen" - dies ist eine Empfehlung ausschließlich aus sensorischen Gründen; manche Käserinden, vor allem die naturkellergereiften Spezialitäten mit wildem Schimmelpilzwachstum schmecken relativ bitter und haben eine sandige Konsistenz. Der Hinweis "Rinde nicht zum Verzehr empfohlen" bedeutet ganz und gar nicht, dass beim Verzehr der Käserinde gesundheitliche Beeinträchtigungen zu befürchten wären; hier geht es lediglich um einen "Genuss-Tipp".

Darüber hinaus belegen verschiedene Studien, dass Käse keinen entsprechenden Nährboden (pflanzliche Eiweiße, Fette) für das Wachstum von Pilzgiften in gesundheitlich relevanter Größenordnung sowohl auf der Rinde als auch im Käseteig bietet.

(Quelle: www.oema.de)

Zu 99 % nicht. Es kommt darauf an, auf welches Eiweiß man allergisch reagiert. Wenn die allergische Reaktion auf Casein erfolgt, werden sämtliche (Tier-) Milcharten nicht vertragen. Casein liegt bei allen Milcharten in der gleichen Form vor und wird auch nicht durch Erhitzung zerstört.

Jeder Käse, der länger als 2 Monate gereift ist, ist laktosefrei. Durch die Milchsäurebakterien wird die Laktose während der Reifung abgebaut.

Lab ist ein Enzym, welches für die Dicklegung der Milch benötigt wird. Es wird von allen Säugetieren im Magen produziert, um das Milcheiweiß (Kasein) auszufällen und somit verdaubar zu machen. Das Enzym wird bei der Dicklegung verbraucht und ist im fertigen Käse nicht mehr nachweisbar. Lab gilt somit als technischer Hilfsstoff und nicht als Zusatzstoff und ist deshalb nicht deklarationspflichtig, sondern eine freiwillige Angabe.

Tierisches Lab

Das Lab-Enzym wird aus der Magenschleimhaut von noch saugenden Wiederkäuern gewonnen (v.a. Kälber). Die Verfügbarkeit von Naturlab wird durch die Nachfrage nach Kalbfleisch bestimmt. Das zur Verfügung stehende tierische Lab würde jedoch für die komplette Käseherstellung nicht ausreichen. Außerdem lehnen Vegetarier Käse mit tierischem Lab ab.

Deshalb kommen die folgenden alternativen Gerinnungsmittel zum Einsatz:

(1) Mikrobielles Lab wird durch die Züchtung bestimmter Schimmelpilzkulturen hergestellt. Allerdings kann es bei längerer Käsereifung zu unerwünschten Bitterstoffen kommen. Deshalb wird bei der Herstellung von Hartkäse kaum mikrobakterielles Lab verwendet. Käse, der mit mikrobiellem Lab hergestellt wurde, ist insbesondere für Vegetarier interessant, da sie die Tötung von Tieren ablehnen.

(2) Pflanzliche Labaustauschstoffe: Ein labähnliches Enzym wird z.B. aus Labkraut, Klee oder Artischockenblüten gewonnen. Es wird allerdings nur selten zur Käseherstellung verwendet, da der Geschmack des Käses nicht zufriedenstellend ist.

(3) Gen-Lab: Der Einsatz von gentechnisch erzeugtem Lab ist seit 1997 für konventionellen Käse zulässig und nicht deklarationspflichtig. Bei der Herstellung von Bio-Käse ist Gen-Lab verboten!

(Quelle: Zusatzwissen zum eLearning-Kurs "Grundkurs Käse")

Als Rotschmiere bezeichnet man eine bestimmte Oberflächenbehandlung. Dem Salzwasser, mit dem der Käse während der Reifung geschmiert wird, werden spezielle Rotkulturbakterien zugegeben. Diese Kulturen sorgen für den kräftigen Geschmack und die orange-rote Färbung des Käses.

(Quelle: Zusatzwissen zum eLearning-Kurs "Grundkurs Käse")

Jeder Käse der länger als 3 Monate gereift ist, z.B. Bergkäse, Emmentaler.

Jeder Käse, der nicht mit tierischem Lab hergestellt wurde, ist vegetarisch.

Zur Dicklegung der Milch werden entweder mikrobielles Lab, pflanzliche Labaustauschstoffe oder Milchsäurebakterien verwendet.

Zu beachten ist, dass Lab als technischer Hilfsstoff und nicht als Zusatzstoff gilt und deshalb nicht deklarationspflichtig ist. Die Angabe ist freiwillig.

An unseren Käsetheken und auch auf unseren Prepack-Käsen ist das verwendete Lab jedoch immer ausgewiesen.

Während der Käse reift, finden Abbauprozesse statt, bei denen das Gas Kohlenstoffdioxid entsteht. Weil das Gas nicht entweichen kann, dehnt es sich in der Masse aus. So kommen die berühmten Löcher in den Käse. Je nachdem, bei welchen Temperaturen der Käse reift, fallen die Löcher größer oder kleiner aus: Höhere Temperaturen führen zu größeren Löchern, niedrigere zu kleineren.

Rohmilchkäse, der von Natur aus mehr Bakterien enthält, bildet in der Regel die meisten Löcher aus.