Lexikon

Acrylamid entsteht in Lebensmitteln unter großer Hitzeeinwirkung bei der Bräunungsreaktion, z.B. beim Frittieren und Braten. Es steht im Verdacht, gesundheitsschädlich und möglicherweise krebserregend zu sein.

Betroffen sind insbesondere kohlenhydratreiche Lebensmittel, wie Kartoffel- und Getreideprodukte, die einen bestimmten Eiweißbaustein (Aspargin) enthalten. Außerdem Lebensmittel, die wenig Wasser enthalten oder stark gebräunt sind (Pommes frites, Rösti, Bratkartoffeln und Kartoffelchips). Starke Bräunung und Austrocknung der Oberfläche der Lebensmittel sollten daher beim Braten, Frittieren und Backen vermieden werden. Außerdem ist die Verwendung eines hitzestabilen Öls sowie die Verwendung von Backpapier empfehlenswert.

Acrylamid entsteht außerdem bei der Röstung von Kaffee.

Industriell wird Acrylamid als Rohstoff für Kunststoffe oder bei der Erzgewinnung genutzt.