Lexikon

"Als Oberflächenwasser wird Wasser bezeichnet, das einem stehenden oder fließenden oberirdischen Gewässer entnommen wird. Man unterscheidet in der Wasserversorgung drei Arten von Oberflächenwasser:Talsperrenwasser, Seenwasser und Flusswasser." (Quelle: www.lfu.bayern.de)

Obst ist die Bezeichnung für essbare Früchte von ein- oder mehrjährigen Gewächsen. Sie werden überwiegend roh gegessen und haben meist einen hohen Zuckergehalt.

Obst wird in folgende Gruppen unterteilt:

• Steinobst

• Kernobst

• Schalenobst

• Beerenobst

• Wildfrüchte

• Zitrusfrüchte

• Exoten

• Wie Obst verwendetes Gemüse

Der ökologische Weinbau konzentriert sich auf den Anbau von Grünflächen, um ein stabiles Ökosystem zu erhalten, Nützlinge anzuziehen und bedrohte Arten zu schützen. Durch das somit geschaffene natürliche Gleichgewicht werden keine chemischen Insektizide und Pestizide benötigt.

Der lebendige, humusreiche und vielfältige Weinberg kann extreme Witterungsverhältnisse wie lange Trockenheit und Starkregen besser ausgleichen. Außerdem bietet er Raum für Artenvielfalt. Bei der Lese werden die Trauben meist von Hand geerntet, was zwar viel Zeit und Helfer in Anspruch nimmt, allerdings ist diese Methode schonender für den Boden und Nützlinge.

Pflanzenschutzmaßnahmen beschränken sich auf den Einsatz von Kupferpräparate, Netzschwefel und Backpulver. Auf synthetische Spritzmittel wird komplett verzichtet. Beim Weinausbau wird komplett auf Gentechnik verzichtet. Zudem ist der Grenzwert von schwefeliger Säure besonders niedrig.

Alle Zusatz- und Behandlungsstoffe, wie beispielsweise Reinzuchthefen zur Vergärung, müssen, soweit verfügbar, aus biologischer Erzeugung stammen.

Der Olivenbaum wird seit Jahrtausenden vom Menschen genutzt. Charakteristisch sind seine silber-grünen länglichen Blätter, die länger als ein Jahr am Baum bleiben und sein eigenartig geformter Stamm. Es sind Bäume bekannt, die mehr als tausend Jahre alt sind.

In der Volksheilkunde gilt das aus den Früchten gewonnene Olivenöl als erwärmend, anregend, entzündungshemmend und durchblutungsfördernd. Sein hoher Ölsäuregehalt macht es intensiv schützend und feuchtigkeitsspendend, außerdem wirkt es restrukturierend auf die Haut. Es zieht sehr langsam in die Hornschicht der Haut ein und wirkt dort besonders lösend und erweichend, was es optimal zur Pflege rauer und schuppiger Haut macht.

In der mediterranen Küche nimmt es als Speiseöl einen hohen Stellenwert ein.

(Quellen: www.dr.hauschka.com, www.olionatura.de)

Der Gehalt an freien Fettsäuren ist das wichtigste Kriterium zur Qualitätsbeurteilung eines Olivenöls. Je mehr freie Fettsäuren ein Olivenöl aufweist, desto minderwertiger ist es. Freie Fettsäuren haben meist einen unangenehmen Geruch und Geschmack (leicht säuerlich, kratzig).

Was beeinflusst den Gehalt an freien Fettsäuren?

-        mechanische Einflüsse:

·         Früchte werden beim Pflücken angeschlagen

·         zu lange Lagerung nach dem Pflücken

·         Früchte sind durch Sturm beschädigt bzw. herabgefallen

-        Schädlingsbefall:

·         Pilze, Mikroorganismen, Olivenfruchtfliege

Folge: Gärungsprozesse setzen ein – fettspaltende Enzyme gelangen ins Öl – freie Fettsäuren (Fettabbauprodukt) entstehen.

Wie kann der Olivenbauer den Gehalt an freien Fettsäuren beeinflussen?

-        mechanische Einflüsse bis zur Ernte minimieren

-        ungesunde Oliven nicht zu Olivenöl verarbeiten

-        Oliven nach der Ernte so schnell wie möglich (innerhalb von 1-3 Tagen) pressen

-        Schädlingsbefall vermeiden

-        Oliven kaltpressen bzw. kaltextrahieren

-        Olivenöl von Schwebepartikeln und Wasser trennen

Bei der Olivenölherstellung wird zwischen 2 verschiedenen Verfahren unterschieden:

• Traditionelle Methode mittels traditioneller hydraulischer Pressen
• Moderne Methode mittels moderner Extraktionsmaschinen

 Herstellungsschritte traditionelle Methode:

1. Vorbereiten: maschinelle Entfernung von Blättern und Zweigen (per Luftstrom) und Waschen der Oliven
2. Zerkleinern: Oliven werden mit Kern in einer Steinmühle zu einem Brei gemahlen
3. Pressen: Olivenbrei wird einige Zentimeter dick auf runde Matten (z.B. aus Hanf) aufgetragen und   übereinandergestapelt. Der Mattenturm (ca.30-50 Matten) wird hydraulisch zusammengepresst. Die herausgepresste Flüssigkeit (Emulsion aus Öl und bitterem Fruchtwasser) wird in einem Behälter aufgefangen. Zurück bleibt der Oliventrester (wird z.B. als Viehfutter oder Isoliermaterial verwendet).
4. Zentrifugieren/Filtern: Öl und Fruchtwasser werden mittels Zentrifugierung voneinander getrennt. Die noch im Öl enthaltenen Anteile an Fruchtfleisch werden herausgefiltert.

Herstellungsschritte moderne Methode:

1. Vorbereiten: maschinelle Entfernung von Blättern und Zweigen (per Luftstrom) und Waschen der Oliven
2. Zerkleinern: Oliven werden mit Kern in einem Mahl- oder Schneidwerk zerkleinert
3. Zentrifugieren/Filtern: Das Öl wird im Unterschied zur traditionellen Methode in einem Arbeitsgang vom Oliventrester und vom Fruchtwasser getrennt. Dies ist möglich durch eine spezielle Zentrifuge (Dekanter), die in der Lage ist 3 Phasen (Trester, Öl, Wasser) gleichzeitig zu trennen. Die noch im Öl enthaltenen Anteile an Fruchtfleisch werden dabei herausgefiltert.

Vorteile der modernen Methode:

• bessere Hygiene durch Edelstahl im Vergleich zu Steinmühle und Mattenpresse
• Olivenpaste kommt nicht mit Sauerstoff in Berührung, wodurch unerwünschte Oxidation ausgelöst wird
• höhere Kapazität – schnellere Verarbeitung – mehr Oliven können zum richtigen Reifezeitpunkt verarbeitet werden, Lagerungsdauer vor der Verarbeitung verkürzt sich

Nach der Europäischen Verordnung Nr. 1308/2013  werden Olivenöle wie folgt eingeteilt:

Kategorie 1: Natives Olivenöl

         1. Güteklasse: Natives Olivenöl extra

         2. Güteklasse: Natives Olivenöl

         3. Güteklasse: Lamptanöl

Kategorie 2: Raffiniertes Olivenöl

• Öl, welches durch Raffination von nativen Olivenölen gewonnen wird.

Kategorie 3: Olivenöl

• Verschnitt von raffiniertem mit nativen Olivenölen.

Kategorie 4: Rohes Oliventresteröl

• Öl, welches aus Oliventrester gewonnen wird.

Kategorie 5: Raffiniertes Oliventresteröl

• Durch Raffination von rohem Oliventresteröl gewonnenes Öl.

Kategorie 6: Oliventresteröl

• Verschnitt von raffiniertem Oliventresteröl mit nativen Olivenölen.

Native Olivenöle dürfen ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen gewonnen werden, die nicht zu einer Verschlechterung des Öles führen und auch nicht mit Ölen anderer Art gemischt werden. Das bedeutet, dass diese Öle keine andere Behandlung erfahren als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren. Öle, die zudem aus der ersten Pressung stammen, erhalten das Qualitätsmerkmal nativ extra und sind von besonderer Qualität. Native Olivenöle werden in folgende Güteklassen und Bezeichnungen eingeteilt:

• Natives Olivenöl extra (Gehalt an freien Fettsäuren höchstens 0,8 g/100g Öl)
• Natives Olivenöl (Gehalt an freien Fettsäuren höchstens 2 g/100g Öl)
• Lamptanöl – nicht zum Verzehr geeignet (Gehalt an freien Fettsäuren höchstens mehr als 3,3 g/100g Öl)

siehe Olivenöl, nativ.

Seit 1. Juli 2009 muss nach geltendem EU-Recht bei nativem und nativem Olivenöl extra zwingend die Herkunft auf dem Etikett angegeben werden. Darüber hinaus sind auf freiwilliger Basis auch geschützte Ursprungsbezeichnungen und geschützte geografische Angaben möglich (nur bei nativem und nativem Olivenöl extra).

Die strengsten Anforderungen gelten für Erzeugnisse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.). Das Produkt muss in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erzeugt, verarbeitet und hergestellt worden sein. Hierbei müssen alle Produktionsschritte in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen.

Bei Lebensmitteln mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) ist es dagegen ausreichend, wenn mindestens einer der Produktionsschritte (Erzeugung, Verarbeitung oder Zubereitung) in einem bestimmten Herkunftsgebiet stattgefunden hat.

Olmützer Quargel stammen ursprünglich aus der Umgebung der tschechischen Stadt Olmütz (Olomouc). Da dieser Name aber nicht geographisch geschützt ist, wird dieser Käse auch in Deutschland und Österreich hergestellt.

Die Standardsorte Olmützer Quargel gehört zur Gruppe der Sauermilchkäse. Laut Käseverordnung darf Olmützer Quargel nur als Käse der Magerstufe hergestellt werden und muss vom Typ "Gelbkäse" sein. Als zusätzliche Zutat ist Kümmel erlaubt. Das Herstellungsgewicht beträgt 12 bis 17g. Olmützer Quargel weist eine glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere auf. Der Käseteig ist von weißlicher bis leicht gelblicher Farbe und relativ fest. Geruch und Geschmack sind pikant. (Quelle: Käseverordnung)

Olmützer Quargel wird gerne mit "Musik" gegessen, d.h. mit einer Marinade aus Essig, Öl, Zwiebeln und Kümmel.

Der Begriff „Organisch-biologische Landwirtschaft“ wurde ab 1951 von den Schweizern Hans und Maria Müller sowie dem Deutschen Hans Peter Rusch geprägt. Auf dessen Grundlage wurde der Anbauverband Bioland gegründet.

Bei dieser Anbaumethode werden ähnliche Ansätze wie bei der biologisch-dynamischen Landwirtschaft verfolgt. Ziel ist es auch hier, möglichst geschlossene Stoffkreisläufe zu erreichen.

Wichtige Unterschiede zur biologisch-dynamischen Methode sind:

• kein Einbeziehen der kosmischen Rhythmen
• beruht auf rein naturwissenschaftlichen Erkenntnissen
• Äcker werden nicht gepflügt, sondern nur gelockert (Bodenschichten sollen nicht durcheinandergebracht werden)
• Tierhaltung nicht zwingend vorgeschrieben

Es werden kein Fleisch und kein Fisch verzehrt. Neben pflanzlichen Produkten stehen jedoch auch Milch (lakto), Milchprodukte und Eier (ovo) auf dem Speiseplan.

Es werden kein Fleisch, kein Fisch und keine Milchprodukte verzehrt. Neben pflanzlichen Produkten stehen jedoch auch Eier (ovo) auf dem Speiseplan.

Dies ist eine relativ seltene Form des Vegetarismus.

Oxalsäure ist eine der häufigsten Pflanzensäuren. Sie wird zum Schutz vor Fraßfeinden gebildet. Da im Sommer von den Pflanzen mehr Oxalsäure gebildet wird als im Frühjahr, spielt der Erntezeitpunkt bzgl. des Oxalsäuregehalts eine wichtige Rolle.

Besonders viel Oxalsäure befindet sich in Mangold, Spinat, Rhabarber und Roter Bete. Eine zu hohe Zufuhr an Oxalsäure hat negative Auswirkungen auf den Calciumstoffwechsel, kann die Entstehung von Nierensteinen fördern und behindert die Aufnahme von Eisen im Darm. Um dem Calciumabbau entgegenzuwirken, wird empfohlen oxalsäurehaltiges Gemüse mit Milch zuzubereiten oder gleichzeitig Milchprodukte zu verzehren.

Aus dem griechischen Oxy(=sauer) mel(=Honig). Hierbei werden Akazienhonig, Apfelessig und Wildkräuter über mehrere Monate und Wochen eingelegt und dann abgefiltert. Die Wirkung von Honig und Essig kann sich vorrangig auf Verdauung, Immunsystem und Muskeln auswirken. Durch die Kombination mit den eingelegten Kräutern, können weitere Wirkungen hinzukommen.