Lexikon

ECOCERT ist einer von mehreren Zertifizierungsverbänden, die Standardrichtlinien zur Herstellung von Naturkosmetikprodukten entwickelt haben.

Der französische Zertifizierer unterscheidet klar zwischen Bio- und Naturkosmetik. 95% natürliche Zutaten sind die Grundlage. Für Naturkosmetik muss der Bioanteil der pflanzlichen Rohstoffe bei mindestens 50% liegen, für Biokosmetik bei 95%.

Der Verband ökologisch arbeitender Weingüter wurde 1985 gegründet. Es wird ein ganzheitlicher Ansatz verfolgt, das heißt, ein biologisch aktiver Boden gilt bei diesen Weinbauern als Voraussetzung für gesunde und stabile Reben.

Der Verband unterstützt aktiv die Forschung im Bereich Pflanzenschutz und Rebsortenzüchtung.

Rund 215 Mitgliedsbetriebe bewirtschaften derzeit (01.01.2012) knapp  1.600 ha Rebfläche in 11 deutschen Anbaugebieten.

Der Edamer stammt ursprünglich aus Holland und ist nach der niederländischen Stadt Edam benannt. Heute wird diese Käsesorte in vielen Ländern hergestellt.

Die Standardsorte Edamer gehört zur Gruppe der Schnittkäse. Laut Käseverordnung muss Edamer einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 30 bis max. 59% aufweisen. Der Trockenmasseanteil beträgt je nach Fettgehaltsstufe zwischen 49 und 57%. Edamer wird in Größen von 300g bis 20kg hergestellt. Die Reifezeit beträgt mind. 5 Wochen.

Die Käserinde ist trocken und glatt, sie kann auch einen leichten weißlichen Schimmelbelag aufweisen. Die Rinde darf auch fehlen (Folienreifung). Der Käseteig ist elfenbeinfarbig bis goldgelb und mattglänzend. Er weist nur vereinzelt runde oder ovale Löcher auf, die max. erbsengroß sind. Der Teig ist geschmeidig, fühlt sich fettig an und ist weicher als Gouda. Edamer schmeckt mild und nicht säuerlich. (Quelle: Käseverordnung)

Die Standardsorte Edelpilzkäse gehört zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse. Laut Käseverordnung muss Edelpilzkäse einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 45% aufweisen. Der Trockenmasseanteil beträgt je nach Fettgehaltsstufe zwischen 48 und 55%. Das Herstellungsgewicht reicht von 2 bis 4kg. Die Reifezeit beträgt mind. 5 Wochen.

Edelpilzkäse kann sowohl aus Kuhmilch als auch aus Schafmilch oder einem Gemisch aus beiden hergestellt werden. Als Reifungskultur darf nur Penicillium Roqueforti eingesetzt werden. Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum muss von außen erkennbar sein. Der Käseteig weist einen weißlichen bis gelblichen Farbton auf und ist von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen. Er ist von geschmeidiger, leicht krümeliger Konsistenz und besitzt Bruchlöcher. Die Schnittfläche ist marmoriert. Geruch und Geschmack sind pikant bis stark pikant. (Quelle: Käseverordnung)

Käse mit weißem Edelschimmel (z.B. Brie)

Der Käse wird während der Reifung mit bestimmten Schimmelpilzkulturen (Penicillium camemberti bzw. Penicillium caseicolum) besprüht. Der Schimmel wächst von der Oberfläche nach innen.

Käse mit blauem Edelschimmel (z.B. Gorgonzola)

Der Milch wird vor dem Dicklegen Penicillium roqueforti zugegeben. Da diese Kulturen zum Wachsen Sauerstoff benötigen, muss der Käse während der Reifung pikiert werden. Dazu sticht man feine Luftkanäle in den Käse, in denen sich der Schimmel ausbreiten kann.

Seit 2009 existiert eine neue europäische Öko-Verordnung (VO (EG) 834/2007), diese gilt für pflanzliche und tierische Bio-Produkte. In der EG-Öko-Verordnung sind die Standards des ökologischen Landbaus in der europäischen Union festgelegt.

Sie enthält Richtlinien für Anbau und Verarbeitung, regelt die Kennzeichnung von Bioprodukten und die Kontrolle der Betriebe. Zugelassene Kontrollstellen prüfen jährlich die Einhaltung der Bestimmungen. Damit soll der Missbrauch der Bezeichnung „Öko“ unterbunden und ein europaweit einheitlicher Qualitätsstandard gesichert werden.

Das neue EU-Bio-Logo ist ab 2010 für alle europäischen Bio-Produkte vorgeschrieben. Hierbei muss zusätzlich der Kontrollstellencode und die Herkunft angegeben werden. Bei der Herkunft ist jedoch die Herkunft der Zutaten entscheidend, wodurch auch ein Produkt aus Deutschland mit „EU/Nicht-EU Landwirtschaft“ gekennzeichnet sein kann, wenn mehr als 2% der Zutaten nicht aus der Europäischen Union kommen. Zum Beispiel Pfeffer als Gewürz aus Madagaskar.

EU-Bio-Logo

Landwirtschaftliche Betriebe innerhalb der 24 monatigen Umstellung auf den ökologischen Landbau dürfen dieses Logo auf Ihren Produkten nicht verwenden!

Alles Wichtige rund ums Ei erfahren Sie hier.

siehe Biergattung.

Das Einfrieren ist eine relativ energieaufwendige Konservierungsmethode.

Obst und Gemüse wird am besten direkt nach der Ernte schockgefrostet (mind. -20°C). Gemüse sollte allerdings vorher blanchiert werden. Dazu wird es kurz in kochendes Wasser gegeben, danach sofort abgekühlt und eingefroren. Durch das Blanchieren werden Enzyme zerstört, die zu Farb- und Geschmacksverlusten führen. Außerdem wir ein Großteil der Keime abgetötet. Die verbleibenden Mikroorganismen fallen beim Einfrieren in einen "Kälteschlaf", Vitamine und Mineralstoffe gehen kaum verloren. Es muss jedoch eine ununterbrochene Aufbewahrung bei mind. -18°C gewährleistet werden. Sehr wasserhaltige Gemüsesorten (z.B. Gurke, Tomate) sind nicht zum Einfrieren geeignet.

Bei dieser Konservierungsmethode unterscheidet man die folgenden 2 Verfahren.

Pasteurisieren: Die Lebensmittel werden, meist in Gläsern, auf eine Temperatur von 70-90°C erhitzt. Durch diese relativ geringe Temperatur bleiben Geschmack und fettlösliche Vitamine weitgehend erhalten. Wasserlösliche Vitamine werden zu ca. 30% zerstört. Nachteilig ist, dass Mikroorganismen nicht komplett abgetötet werden. Diese Form der Konservierung wird v.a. im Hausgebrauch angewendet .

Sterilisieren: Hier erfolgt die Erhitzung auf mind. 100°C. Dadurch werden sowohl Geschmack als auch der Vitamingehalt in Mitleidenschaft gezogen. Enthaltene Mikroorganismen können durch die hohen Temperaturen komplett abgetötet werden. Dieses Verfahren findet v.a. im industriellen Bereich Anwendung.

Eingekocht werden Obst, Gemüse, Säfte und Fruchtaufstriche, aber auch Fertiggerichte, Wurst und Fleischwaren.

Einkorn, auch Blicken oder Kleiner Spelz genannt, ist eine der ältesten Getreidearten. An jedem Abzweig der Getreideähre wächst nur ein Korn, wodurch der Ertrag relativ gering ist. Einkorn stammt vom wilden Weizen ab und gehört genau wie Dinkel und Emmer zu den Spelzgetreiden, d.h. seine Getreidekörner sind von einer festen Hülle eingeschlossen, die vor dem Mahlen erst entfernt werden muss. Einkorn ist reich an Proteinen, Mineralstoffen und Carotinoiden und enthält reichlich Kleber. Einkornmehl hat eine gelbliche Farbe und einen milden, nussigen Geschmack.

Die Einlabtemperatur beträgt ca. 30-34°C. Auf diese Temperatur muss die Milch vor der Zugabe von Lab erwärmt werden, damit der Gerinnungsprozess optimal ablaufen kann.

Eisen zählt zu den Mineralstoffen, die für den Menschen lebensnotwendig sind. Es wird u.a. für den Sauerstofftransport, die Sauerstoffaufnahme und für die Aufrechterhaltung der Zellfunktionen benötigt. Bei einem Eisenmangel treten Müdigkeit, Konzentrationsschwäche, Abwehrschwäche sowie Blutarmut auf.

Wichtige Eisenlieferanten sind v.a. Fleisch und Fisch, aber auch Nüsse, Hülsenfrüchte, Trockenobst und grünes Blattgemüse. Eisen aus tierischen Lebensmitteln wird vom menschlichen Körper besser aufgenommen als das pflanzlichen Ursprungs. Die Aufnahme von Eisen kann durch die gleichzeitige Zufuhr von Vitamin C erhöht werden. Behindert wird die Resorption von Eisen z.B. durch Calcium und Oxalsäure.

Ist die Bezeichnung eines von sechs verschiedenen Prädikaten der Prädikatsweine, die nach aufsteigendem Mostgewicht, je nach Rebsorte und Anbaugebiet, aufgeteilt sind.

Das Mindestmostgewicht für das Prädikat „Eiswein“ beträgt 110-128° Oechsle. Zur Herstellung dieser Weine werden gefrorene Trauben gekeltert, die bei unter minus 7° Celsius gelesen werden. Entsprechend des Mostgewichtes entstehen süße, dickflüssige Weine.

Eiweiß (Protein) ist ein lebensnotwendiger Bestandteil unserer Nahrung. Man unterscheidet pflanzliches und tierisches Eiweiß, wobei tierisches Eiweiß vom Körper besonders gut verwertet werden kann. Es enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren, ist leicht und gut verdaulich und entlastet damit die Verdauungsorgane. Es wird empfohlen, die Hälfte des Eiweißbedarfs durch biologisch hochwertiges, tierisches Eiweiß, wie es z.B. die Milch enthält, zu sich zu nehmen.

Gute pflanzliche Eiweißlieferanten sind z.B. Hülsenfrüchte (v.a. Soja) und Schalenobst (Nüsse). Diese Eiweißquellen sind besonders für Vegetarier und Veganer wichtig.

Eiweiß ist im Körper verantwortlich für den Aufbau von Körpersubstanz (Knochen, Organe, Haare), für die Erhaltung dieser Körpersubstanz, für die Erzeugung von Hormonen und Enzymen sowie für die Aufrechterhaltung des Immunsystems.

Da der menschliche Körper nicht unbegrenzt Eiweiße speichern kann und einige Bausteine (essentielle Aminosäuren) nicht selbst herstellen kann, ist er auf die Aufnahme der Eiweiße durch seine Nahrung angewiesen. Der genaue tägliche Bedarf variiert durch Alter, Körpergewicht und Bewegungsumfang. Pauschal wird empfohlen 0,8g Eiweiß pro kg Körpergewicht zu sich zu nehmen.

Eiweißmangel kann schwere Folgeerscheinungen mit sich bringen, beispielsweise Immunschwächen, verlangsamte Wundheilung und im Kindesalter sogar geistige Beeinträchtigungen.

Eiweißgehalt verschiedener Lebensmittel im Vergleich in g (für je 100g)

Die Standardsorte Emmentaler gehört zur Gruppe der Hartkäse. Ursprünglich wurde dieser Käse im schweizerischen Emmental hergestellt. Da die Bezeichnung nicht geographisch geschützt ist, wird Emmentaler heute z.B. auch in Deutschland und Österreich produziert.

Laut Käseverordnung muss Emmentaler einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 45 bis 49% aufweisen. Der Trockenmasseanteil beträgt 60%. Das Herstellungsgewicht reicht von 40 bis 130kg. Die Reifezeit beträgt mind. 8 Wochen.

Emmentaler besitzt eine grifffeste, glatte Rinde, die von goldgelber bis bräunlicher Farbe ist. Die Rinde kann auch fehlen (Folienreifung). Der mattgelbe Käseteig ist geschmeidig und elastisch und weist eine möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung auf. Der Geschmack ist mild aromatisch und nusskernartig. (Quelle: Käseverordnung)

Emmer, auch Zweikorn genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Weizen. Er ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten und wird deshalb auch "Steinzeit-Weizen" genannt. Emmer ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Das Mehl hat eine dunkle Färbung und einen kräftigen, würzigen Geschmack.

Emulgatoren sind Hilfsstoffe, die dazu dienen nicht mischbare Substanzen, wie z.B. Öl und Wasser zu einer Emulsion zu verbinden. Natürliche Emulgatoren sind z.B. Lanolin (Wollfett), Sojalecithin, Milchsäure.

 Quelle: Elfriede Dambacher (2014): Naturkosmetik Basiswissen.

Ist ein fein verteiltes Gemisch einer wässrigen und einer fetthaltigen Komponente. Um beide Komponenten dauerhaft miteinander zu verbinden, ist ein Emulgator notwendig. Dieser verhindert, dass sich beide Phasen wieder voneinander trennen. In der Naturkosmetik werden z.B. Emulgatoren aus Lecithin, Glycerin oder Kokosöl eingesetzt. Im Biobereich wird meist Sojalecithin verwendet. Chemisch synthetische Emulgatoren sind nicht zulässig. Emulsionen kommen z.B. in der Medizin, Lebensmittelindustrie und Kosmetik zur Anwendung. Die beiden wichtigsten Emulsionstypen in der Kosmetik sind Öl-in-Wasser-Emulsionen (kleine Oeltröpfchen sind in einer Wasserphase eingeschlossen) und Wasser-in-Öl-Emulsionen (kleine Wassertröpfchen sind in einer Fettphase eingeschlossen). 

Die Bezeichnung "enteisent" ist sehr häufig auf dem Etikett von natürlichem Mineralwasser zu finden. In Mineralwasser ist meist von Natur aus Eisen enthalten. Dieses würde allerdings beim Kontakt mit Luft, also beim Öffnen der Flasche, oxidieren und so zu einer braunen Flockenbildung führen. Da dies optisch und geschmacklich nicht erwünscht ist, darf dem Mineralwasser vor dem Abfüllen Eisen entzogen werden.

"Enteisent" ist demzufolge ein Hinweis darauf, dass aus dem Mineralwasser Eisen entfernt wurde und nicht, wie oft fälschlicherweise angenommen wird, dass durch den Verzehr des Mineralwassers dem Körper Eisen entzogen wird.

siehe Raffination.

In herkömmlichen Waschmitteln sind Wasserenthärter standardmäßig enthalten. Dagegen wird beim Waschen nach dem Baukastenprinzip ein Enthärter stets separat zu Basiswaschmittel und Bleiche dazu gemischt. Wasserenthärter unterstützen die Waschleistung der waschaktiven Substanzen (Tenside, Seife) und verhindern Kalkablagerungen an Wäsche und Waschmaschine. Im Ökobereich wird vorwiegend Zeolith als Wasserenthärter eingesetzt.

Wird auch als Abbeeren/Rebeln/Abstreifen bezeichnet. Bei der Entrappung werden die Weinbeeren von den Traubenstielen getrennt. Stiele und Stengel der Trauben werden als Rappen bezeichnet.

Enzyme können hartnäckige Verschmutzungen lösen und sind vorwiegend in Waschmitteln enthalten, die auch bei niedrigen Temperaturen Stärke-, Fett- und Eiweiß-Flecken aus der Wäsche lösen und damit Energie beim Waschen sparen. Die meisten der eingesetzten Enzyme werden von genmanipulierten Mikroorganismen (Bakterien) produziert.  Folgen für die Umwelt nach Eintrag in die Gewässer sind momentan noch nicht erforscht. Die meisten ökologischen Anbieter verzichten auf Enzyme oder legen Wert auf gentechnikfreie Herstellung.

Die mit zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt gehörenden Erbsen, gehören zu den Hülsenfrüchten. Auch wenn es zahlreiche verschiedene Sorten gibt, werden sie vor allem in 3 Arten unterteilt: Schalerbsen, Zuckererbsen und Markerbsen.

Ein ausführliches Portrait der Erdbeere finden Sie hier.

Die Erdmandel, auch bekannt als Tigernuss oder Chufa, ist nicht wie sich vermuten lässt eine Nuss, sondern eine Knolle des in Afrika und Spanien wachsenden heimischen Sauergrasgewächses.

Als schneller und gesunder Energiespender ist die Erdmandel vielseitig in der Küche einsetzbar (z.B. zum Süßen, Backen, Kochen, in Müslis oder pur zum Knabbern ein Genuss). Die besonders ballaststoffreiche Knolle liefert reichlich wertvolle Nährstoffe, ist stark sättigend und glutenfrei. Sie ist ein idealer Begleiter für Sport, Schule und Beruf.

Erdmandeln werden oft zur Reinigung von schwermetallbelasteten Böden eingesetzt, da die Wurzelknolle Schadstoffe aus dem Boden filtern kann. Es ist daher sehr wichtig, dass die Erdmandeln auf reinen Böden in biologischer Landwirtschaft angebaut werden.

(Quelle: www.govinda-natur.de/rohstoff-navigator)

Ein ausführliches Portrait zur Erdmandel finden Sie hier.

Auch wenn der Name es vermuten lässt, gehören Erdnüsse nicht zu den Nüssen, sondern zu den Hülsenfrüchten. Sie besitzen einen sehr hohen Fettgehalt und können (im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten) auch roh gegessen werden.

Erdnüsse besitzen ein sehr hohes Allergiepotential. Erdnussallergie ist eine der hauptsächlichen Ursachen für allergiebedingte Tode weltweit. Auch können Kreuzallergien mit anderen Hülsenfrüchten auftreten.