Lexikon

Die Abkürzung M.P. steht für den Namen des Käseherstellers Marcel Petite und wird als Markenbezeichnung verwendet.

Meist in Verbindung mit der Abkürzung AOP.

Macadamiadrink hat einen buttrigen Geschmack und relativ hohen Fettgehalt, allerdings auch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Geschmacklich ähnelt er der Kuhmilch am meisten (im Vergleich mit anderen Milchalternativen). Er ist gut zum Kochen und Backen geeignet.

Diese Nüsse ähneln großen Haselnüssen und sind auch botanisch gesehen echte Nüsse. Ihre Ausbeute ist gering, die harte Schale schwer zu knacken, ihr Gehalt an wertvollem Öl ist hoch (73%). Macadamia gilt als Königin der Nüsse.

(Quelle: BioHandel 07/2020)

Die Macadamianuss stammt ursprünglich aus Australien. Heute ist sie im gesamten südpazifischen Raum sowie in Südafrika verbreitet. Die kastanienähnliche Frucht wächst an einem Baum.

In der Kosmetik ist das Öl wegen des hohen Anteils an entzündungshemmenden Wirkstoffen besonders bei empfindlicher, irritierter oder entzündeter Haut zu empfehlen. Macadamianussöl wirkt glättend, regenerierend, lichtschützend und dient weiterhin zur Pflege trockener, rissiger und spröder Haut und Haare. Es kann sowohl pur, als auch in Seifen, Sonnenschutzmitteln, Lotionen, Shampoos, Cremes usw. verwendet werden. Das Öl der Macadamianuss gilt als optimaler Ersatz für Nerzöl (Mink Oil), dessen Einsatz aus Gründen des Tierschutzes in der Kritik steht.

Als Speiseöl wirkt der hohe Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren gesundheitsfördernd.

Magermilch wird auch als entrahmte Milch bezeichnet. Der Fettgehalt beträgt maximal 0,5%.

Käse der Magerstufe haben einen Fettgehalt in der Trockenmasse von unter 10%.

Der Mineralstoff Magnesium ist in sehr vielen Lebensmitteln vorhanden, besonders in Vollkornprodukten, grünem Gemüse und Nüssen. Aber auch Fleisch, Fisch, Obst, Milch und Milchprodukte zählen zu den Magnesiumlieferanten.

Magnesium erfüllt im Körper eine Vielzahl von Funktionen. So ist es z.B. wichtig für den Energiestoffwechsel, für die Steuerung der Muskel- und Nervenfunktion und für die Verbrennung von Kohlenhydraten und Fett. Einen erhöhten Bedarf an Magnesium haben vor allem Sportler sowie Kinder und Jugendliche während des Wachstums.

Mais gehört weltweit zu den am häufigsten angebauten Getreidearten. Während Mais in Deutschland vorwiegend als Futtermittel dient, ist er in Südeuropa sowie Mittel- und Südamerika ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Mais besitzt einen hohen Anteil an Kohlenhydraten, Vitamin A, Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C und E sowie ungesättigten Fettsäuren. 

Aus purem Maismehl lassen sich aufgrund des fehlenden Glutens nur flache Teigwaren herstellen. Mais wird außerdem z.B. in Form von Cornflakes, Polenta oder gekocht als Beilage verzehrt. Es wird zum Teil fälschlicherweise als Gemüse eingeordnet.  

Der Begriff der Maische leitet sich aus dem Arbeitsprozess des Maischens (Bier-, Wein-, Whisky-, Schnaps- und Saftherstellung) ab.

Zum Maischen bei Säften wird das Obst mit allen enthaltenen Bestandteilen (z.B. Kerne, Schale) zerkleinert. Die Maische verbringt dann eine kürzere oder längere Standzeit (je nach Frucht, Kultur usw.) im Maischgefäß, hierbei bewirken natürliche Enzyme den Aufschluss der Inhaltsstoffe, meist eine bessere Saftausbeute und intensivere Aromen. Nach dem Maischen wird die Maische gepresst (gekeltert) und als Produkte bleiben Fruchtsaft und Trester (auch trockene Maische oder Presskuchen) übrig.

Wie viele Pflanzen (Reis, Kartoffeln und auch Algen) speichert der Mais die Stärke als überschüssige Energiereserven in den Maiskörnern. Als organische Verbindung zählt Stärke zu den wichtigsten Kohlenhydraten in der menschlichen Ernährung.

Maisstärke eignet sich (wie alle Stärken) zum Backen von Kuchen, Torten, Biskuit und Gebäck. Besonders feinporige und mürbere Gebäckarten werden gerne mit Mais-Stärke hergestellt. Da Mais von Natur aus kein Gluten enthält, muss dieses bei der Gewinnung der Stärke, im Gegensatz zur Weizenstärke, nicht abgetrennt werden. Somit kann sie als kostengünstige Variante von Menschen zum Backen genutzt werden, die von Allergien betroffen sind bzw. an Zöliakie (auch Sprue oder Glutenunverträglichkeit) oder Weizenallergie leiden. (Quelle: SOBO Naturkost)

Makrobiotik bedeutet "Langes Leben" (makros=groß, lang, bios=Leben). Das Ziel ist ein harmonisches und ausgeglichenes Leben, bei dem Körper und Geist im Einklang sind. Im Mittelpunkt dieser Ernährungsform steht die Lehre von Yin und Yang. Aus einem Ungleichgewicht von Yin und Yang entstehen Krankheiten.

Getreide (Vollkorn) nimmt einen zentralen Stellenwert ein, da diesem eine ausgleichende Wirkung zugeschrieben wird. Typisch sind traditionelle fermentierte Würzmittel (z.B. Miso, Shoyu) und Meeresgemüse (Algen). Fleisch, Milchprodukte, ein Zuviel an Frischkost, Zucker, Kaffee und Nachtschattengewächse (z.B. Tomaten, Kartoffeln) sollten gemieden werden.

Die wilde Malve gedeiht in allen gemäßigten Zonen Europas, Asiens, Nordamerikas und Nordafrikas. Auf die Haut wirkt sie reizlindernd und wird daher bei entzündlichen Hautzuständen eingesetzt (z.B. Akne, Ekzem Neurodermitis). Malvenauszüge sind besonders mild und ideal zur Pflege von sensibler Haut.

In der Naturheilkunde werden Malventees z.B. zur Linderung von Entzündungen im Rachenraum eingesetzt.

(Quelle: www.olionatura.de)

siehe Mälzen.

Mälzen ist ein Vorgang bei dem aus Getreide Malz entsteht. Das Getreide wird zunächst unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Dadurch werden Enzyme aktiviert, die Stärke in Zucker umwandeln. Das feuchte, wenig haltbare Grünmalz wird dann getrocknet (gedarrt) und somit haltbares Malz daraus gemacht. Malz wird neben der Herstellung von Bier unter anderem zur Herstellung von Whisky, Malzkaffee, Malztrunk oder Malzbonbons verwendet. Zum Bierbrauen wird meist Gerste vermälzt.

Malztrunk wird umgangssprachlich oft als Malzbier bezeichnet, ist nach Deutschem Reinheitsgebot jedoch KEIN Bier. Er wird zunächst hergestellt wie ein Bier, mit Wasser, Gerstenmalz, Hopfen, Hefe. Die Hefe wird bei sehr niedriger Temperatur (fast auf dem Nullpunkt) zugegeben. Dadurch vergärt der Malzzucker nicht, das heißt, es entsteht praktisch kein Alkohol.  Malztrunk gilt als alkoholfrei (unter 0,5% Alkoholgehalt). Durch Zusatz von Zuckercouleur (Karamellösung aus Rübenzucker) werden Aroma und Farbe verstärkt (daher nach Deutschem Reinheitsgebot KEIN Bier).

Manchego ist der wohl bekannteste spanische Schafskäse überhaupt.

Bei der Herstellung darf ausschließlich die Milch der Manchego-Schafe verwendet werden. Er gehört der Gruppe der Hartkäse an.
Die Spanier genießen den Manchego am liebsten pur ohne Begleitung oder zu einem temperamentvollen spanischen Rotwein.

Der Geschmack ist leicht säuerlich und je nach Reifegrad mehr oder weniger würzig und pikant. 

Mandarinen gehören zu der Gruppe der Zitrusfrüchte.

Der Begriff Mandarine wird häufig als Sammelbezeichnung für verschiedene Sorten verwendet, die durch Kreuzungen der ursprünglichen Mandarine mit anderen Zitrusfrüchten entstanden sind, so z.B. die Clementine oder Satsuma. Mandarinen sind leicht schälbar, haben ein etwas säuerliches Fruchtfleisch und viele Kerne.

Ein ausführliches Portrait zu Mandarinen finden Sie hier.

Mandeln gehören zum Steinobst. Die mild-süßen Kerne liefern noch mehr Ballaststoffe als andere Nüsse (14%) und viel Calcium. Ihr Fettsäurenspektrum ähnelt mit vielen einfach ungesättigten Fettsäuren dem der Olive. (Quelle: BioHandel 07/2020)

Mandeldrink war schon im Mittelalter als Milchersatz beliebt. Er ist gut bekömmlich und reich an ungesättigten Fettsäuren. Er besitzt einen milden nussigen Geschmack und lässt sich wie Milch verwenden. Als Milchalternative ist Mandeldrink gut geeignet für Saucen und Desserts, auch er lässt sich gut aufschäumen.

Er findet auch in der Kosmetik Anwendung.

Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse und stammt ursprünglich aus West- oder Zentralasien. Er wird heute vorwiegend im Mittelmeerraum sowie in Kalifornien angebaut.

Mandelöl wirkt stark antioxidativ und hautschützend. Es zieht schnell ein und hat eine pflegende und glättende Wirkung. Mandelöl ist für alle Hauttypen ideal geeignet.

Es ist sehr gut verträglich und kann daher optimal zur Pflege empfindlicher Babyhaut verwendet werden. Außerdem wirkt es rückfettend und feuchtigkeitsspendend. Mandelöl eignet sich hervorragend als Massageöl. Als Speiseöl sorgt es für eine gute Verdauung und stärkt das Immunsystem.

(Quelle: www.eccoverde.de)

Ein ausführliches Portrait der Mango finden Sie hier.

Manukahonig stammt aus Neuseeland und ist nicht nur dort eine Spezialität. Er besteht aus dem Nektar des Manukastrauchs. Er besitzt eine starke antibakterielle Wirkung und sollte bei Erkältung pur genossen werden.

Ein ausführliches Portrait der Maracuja finden Sie hier.

Margarine ist ein streichfähiges Speisefett. Vollfettmargarine enthält zwischen 80%-90% Fett und 20% Wasser. Im Biobereich werden ausschließlich pflanzliche Fette zur Herstellung von Margarine verwendet. Konventionelle Margarine kann Anteile von tierischen Fetten enthalten. Für die Herstellung von Margarine ist eine feste Konsistenz der Fette bzw. Öle notwendig. Im konventionellen Bereich werden die Öle mittels chemischer Verfahren gehärtet. Im Biobereich werden Fette mit von Natur aus höherem Schmelzpunkt eingesetzt (z.B. Palm- oder Kokosöl). Das Härten von Fetten ist im Biobereich nicht erlaubt. Je nach Sorte wird Margarine vorwiegend als Brotaufstrich, zum Backen, Kochen oder Braten verwendet. 

Auch wenn Markerbsen optisch kaum von Schalerbsen zu unterscheiden sind, jedoch sind sie süßer und werden auch frisch auf dem Markt angeboten. Getrocknet würden sie beim Kochen nicht weich werden.

Bei Matcha Tee, was übersetzt "gemahlener Tee" bedeutet, handelt es sich um einen zu sehr feinem Pulver gemahlenen grünen Tee höchster Qualität. Matcha hat in vielen Ländern Asiens, insbesondere in China und Japan eine mehr als 1.000 jährige Tradition und ist fester Bestandteil der Teekultur und Teezeremonie. In Japan und China ist grüner Tee schon seit Jahrhunderten als Heilpflanze bekannt und wurde von den Mönchen für seine positive Wirkung auf die Gesundheit besonders geschätzt.

Für den echten Matcha Tee wird ausschließlich das von Blattrippen und Stängeln befreite Blattgewebe verwendet. Dieser so genannte Tencha Tee wird in den letzten Wochen vor der Ernte beschattet, von Hand geerntet, schonend getrocknet und anschließend in traditionellen Granitmühlen zu dem charakteristischen intensiv-grünen Pulver vermahlen. Zum Trinken wird das Matcha Pulver mit heißem Wasser aufgegossen und mit einem traditionellen Bambusbesen (Chasen) aufgeschäumt.

Matcha Tee enthält eine Vielzahl an Vitaminen, Aminosäuren, sowie Catechine (Flavonoide/sekundäre Pflanzenstoffe), die für ihr hohes antioxidatives Potenzial bekannt sind. Mit einem extrem hohen ORAC (Oxygen Radical Absorbing Capacity) Wert ist Matcha Tee ein natürlicher Schutzschild gegen freie Radikale. Das im Matcha Tee enthaltene Koffein wirkt belebend und regt Körper und Geist an. Gleichzeitig sorgt die Aminosäure Theanin dafür, dass dieser hochwertige Tee ein wahrer Entspannungskünstler ist. (Quelle: imogti.com)

Mehle aus Weizen, Roggen und Dinkel erhalten in Deutschland eine Typenbezeichnung. Die Mehltype-Zahl gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Je mehr Mineralstoffe im Mehl enthalten sind, desto höher die Typenzahl des Mehls.

Vollkornmehle erhalten keine Typenbezeichnung, da sie alle Mineralstoffe des ganzen Korns enthalten. Der Mineralstoffgehalt kann je nach Jahrgang oder Ursprung des Getreides schwanken.

Der Mineralstoffgehalt wird durch Verbrennen des Mehls bestimmt. Das Mehl wird in einer definierten Menge bei 900°C verbrannt. Zurück bleiben die Mineralstoffe als unverbrennbare Bestandteile (Asche). 100 kg Mehl der Type 405 enthalten 405g Asche.

Melasse ist ein Nebenprodukt, das bei der Produktion von Zucker abfällt. Sie besitzt einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Melasse von der Zuckerrübe ist ungenießbar, vom Zuckerrohr jedoch schon. Diese kann dann u.a. als Brotaufstrich verwendet werden.

Melisse, auch bekannt als Zitronenmelisse, war ursprünglich in Nord- und Westafrika sowie in Südeuropa beheimatet, wird heute jedoch vor allem in Europa angebaut.

Die Blattauszüge dieser Pflanze wirken wegen ihres hohen Gehaltes an ätherischen Ölen beruhigend auf sensible und irritierte Haut. Allergische sowie fettige und unreine Haut werden in ihr natürliches Gleichgewicht zurückgebracht.

Melisse hat bereits eine lange Tradition als Heilpflanze und gilt als stark antiviral, antimikrobiell und antifungal (gegen Pilze). Für die Behandlung von Herpes, Ekzemen und Wunden wird die Melisse gerne verwendet, doch auch als entspannender, duftender Zusatz in Massageölen, Badeölen und Duschbädern ist es sehr beliebt.

In Form von Tee oder Tinkturen wirkt sie z.B. gegen Erkältungen, Migräne, Insektenstiche oder Herpes.

(Quelle: www.ecco-verde.de)