Lexikon

Einen ausführlichen Saisonkalender für Obst und Gemüse finden Sie hier.

Salbei stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wird heute aber in vielen Ländern kultiviert. Die Blätter werden – frisch oder getrocknet – sowohl in der Naturheilkunde als auch in der Küche und in der Kosmetik verwendet. Salbei besitzt entzündungshemmende Eigenschaften und ist wirksam gegen Bakterien, Pilze und Viren. In der Naturkosmetik wird er bei unreiner Haut, fettender Kopfhaut und zur Schweißhemmung eingesetzt.

(Quelle: www.ecco-verde.de)

Der ungereifte Käse kommt nach dem Formen in ein Salzbad (16-23% Salzgehalt), wodurch die Geschmacksbildung, der weitere Molkeaustritt sowie die Bildung der Rinde gefördert werden. Außerdem schützt das Salz den Käse vor dem Verderb. Der Käse bleibt je nach Sorte unterschiedlich lang im Salzbad (40min bis 30 Tage). Je größer ein Käse ist und je härter er werden soll, desto länger bleibt er im Salzbad.

Samenfeste Sorten entstehen durch züchterische Selektion und ohne Gentechnik. Sie vererben ihre Eigenschaften weiter und sind uneingeschränkt vermehrungsfähig. Die Nachkommen besitzen die gleichen Eigenschaften wie die Mutterpflanze.

Das Gegenteil von samenfesten Sorten sind die Hybriden. Diese entstehen aus der Kreuzung zweier Inzuchtlinien. Das aus Hybriden entstehende Saatgut ist für den Landwirt wertlos, da es nur in einer Generation gute Erträge gewährleistet, danach verlieren sich die Eigenschaften wieder. Durch den Einsatz von Hybriden werden der freie Nachbau und die Verbesserung der Sorten unterbunden.

Samengemüse werden auch als Hülsenfrüchte bezeichnet. Es handelt sich um die getrockneten Samen bestimmter Pflanzen. Hülsenfrüchte werden gegart verzehrt und sind besonders für Vegetarier ein wichtiger pflanzlicher Eiweißlieferant. Sie können jedoch bei empfindlichen Menschen Blähungen verursachen.

Beispiele für Samengemüse sind Erbse, Bohne, Linse und Sojabohne.

Hinweis: Junge Erbsen und Bohnen können auch dem Fruchtgemüse zugeordnet werden. Sie sollten nicht roh gegessen werden, da sie in ungekochtem Zustand Giftstoffe enthalten.

Sanddorn ist verbreitet in Mitteleuropa, Skandinavien und Ostasien. Er hat pflegende, regenerierende und entzündungshemmende Eigenschaften und wird zur unterstützenden Behandlung bei Hautschädigung (z. B. Sonnenbrand) und neurodermitischen Hautzuständen eingesetzt. Das Öl aus dem Fruchtfleisch ist reich an essenziellen Fettsäuren, insbesondere an der selten vorkommenden Palmitoleinsäure. Palmitoleinsäure ist selbst Bestandteil des feuchtigkeitsbewahrenden, schützenden Talges der Haut und gilt daher als ausgesprochen verträglich. Dank seines hohen Gehaltes an Vitamin A und E wirkt Sanddornöl antioxidativ und wehrt damit schädigende Einflüsse freier Radikale ab.

Sangria ist eine Mischung aus Rotwein, Zitrusfrüchten und Fruchtsaft.

siehe Sekundäre Pflanzenstoffe

Satsumas sind vermutlich aus einer Kreuzung zwischen Mandarine und Orange entstanden und stammen ursprünglich aus der japanischen Provinz Satsuma. Ihre Schale ist gelb-orange, manchmal auch grünlich und deutlich dünner als die der Clementine. Das kernlose Fruchtfleisch ist saftig und besitzt nur wenig Säure.

Als Säuerling darf ein Mineralwasser bezeichnet werden, welches natürlicherweise mind. 250 mg Kohlensäure pro Liter enthält.

Milch wird mittels Milchsäurebakterien bei Zimmertemperatur dickgelegt (siehe Dickmilch). Die Dicklegung wird allerdings unterbrochen, so dass ein trinkfähiges Produkt entsteht. Sauermilch (Dickmilch) wird in verschiedenen Fettgehaltsstufen angeboten.

Dies ist ein Sammelbegriff für Lebensmittel, die aus pasteurisierter Milch unter Zugabe von Milchsäurebakterien hergestellt werden. Diese Bakterien bauen den Milchzucker zu Milchsäure ab und das Milcheiweiß flockt aus (wird fest). Der Fettgehalt des jeweiligen Sauermilcherzeugnisses hängt von der verwendeten Milch ab.

Beispiele für Sauermilcherzeugnisse sind Buttermilch, Joghurt, Kefir, Dickmilch und Saure Sahne.

Bei diesen Käsesorten wird die Gerinnung des Milcheiweißes (Kasein) durch die Zugabe von Milchsäurebakterien ausgelöst.

Davon zu unterscheiden sind Labkäse und Labsäurekäse.

Da Sauermilchkäse aus Magermilch hergestellt wird, liegt der Fettgehalt in der Trockenmasse meist unter 1%. Die Reifezeit beträgt nur wenige Tage. Der Käseteig ist zu Beginn der Reifung leicht krümelig und quarkähnlich, später elastisch. Sauermilchkäse schmeckt würzig und leicht säuerlich (strenger Geruch). Er ist beliebt als deftige Brotzeit z.B. mit Essig, Öl, Zwiebeln und Kümmel ("mit Musik").

Standardsorten: Bauernhandkäse, Olmützer Quargel

Zur Herstellung von Sauerrahmbutter werden dem Rahm vor der Reifung Milchsäurebakterien zugesetzt (siehe Butterherstellung).

Sauerrahmbutter besitzt einen typischen, frischen, leicht säuerlichen Geschmack. Sie besitzt einen Fettgehalt von 82%.

Saure Sahne ist mit Milchsäurebakterien gesäuerte Sahne (Rahm). Sie besitzt eine cremige Konsistenz und eignet sich gut zur Verfeinerung von Salatdressings, Suppen und Saucen. Der Fettgehalt beträgt mind. 10%.

Schmand und Creme fraiche sind fettreichere Sorten der Sauren Sahne.

In Kaffeebohnen ist eine große Anzahl verschiedener Säuren enthalten. Diese beeinflussen den Geschmack des Kaffees stark.

Arabica-Bohnen enthalten weniger Säure als die der Sorte Robusta.

Je intensiver und dunkler die Röstung ist, desto geringer ist der Anteil der Säuren. Bohnen mit weniger Säuren sind weicher und feiner im Geschmack, mit leicht süßlichen Noten.

Wird Kaffee lange warm gehalten, sinkt sein pH-Wert und er schmeckt sauer.

Der Säureschutzmantel ist ein Hydrolipidfilm, bestehend aus Wasser (Hydro-) und Fett (-lipid), der die oberste Schicht der Haut umhüllt. Er wird durch Schweiß und Talgdrüsen gebildet. Er dient zum Schutz vor Keimen, Schadstoffen und Angriffen von außen und sorgt außerdem für die Glätte und Geschmeidigkeit der Haut.

Der Geschmack von Schafmilch ist ähnlich der Kuhmilch. Sie besitzt allerdings einen höheren Nährstoff- und Vitamingehalt als Kuhmilch. Der Fettgehalt beträgt durchschnittlich 7% (Kuhmilch ca. 4%). Der Laktosegehalt ist mit ca. 4,7% ähnlich wie bei der Kuhmilch.

Schalenobst ist die Sammelbezeichnung für essbare Nüsse und Kerne. Der essbare Fruchtkern ist von einer harten, nicht verzehrbaren Schale umgeben. Nüsse sind lange haltbar, können aber aufgrund ihres hohen Fettgehalts ranzig werden.

Beispiele für Nüsse sind Haselnuss, Macadamianuss und Mandel.

Hinweis: Aus botanischer Sicht sind z.B. Mandel, Cashewnuss, Paranuss und Kokosnuss keine Nüsse (die Mandel zum Beispiel ist botanisch gesehen eine Steinfrucht). Sie werden vom Handel jedoch zum Schalenobst gezählt.

Diese sehr stärkehaltigen und runden Erbsen, schmecken weniger süß als Markerbsen und werden meist als Trockenerbsen geerntet. Sie zeichnen sich durch einen hohen Eiweißanteil aus. Sind getrockneten Erbsen in beide Keimblätter zerfallen, nennt man sie Splittererbsen.

siehe Biergattung.

Sie werden z.B. auf ökologisch bewirtschafteten Kaffeeplantagen angepflanzt. Als Schattenbäume werden u.a. Bananen-, Grapefruit- und Avocadobäume eingesetzt. Sie schützen empfindliche Pflanzen vor starker Sonneneinstrahlung und Wind.

Ein Schaumbad ist ein Badezusatz, welcher der Reinigung und der Pflege der Haut dient, wobei die Reinigung im Vordergrund steht. Neben Tensiden enthält es zu geringen Anteilen pflegende Wirkstoffe. 

Die Haut ist während eines Wannenbades besonders aufnahmefähig. Es gab lange Zeit keine für Schaumbäder geeigneten Tenside in Naturkosmetikstandard, welche die Haut nicht austrocknen. Daher spielt das Schaumbad in der Naturkosmetik eine untergeordnete Rolle.

Ein Schaumwein ist ein kohlensäurehaltiges Getränk aus Traubenmost oder Wein. Schaumweine gibt es in drei Sorten. Nach aufsteigender Qualität unterscheidet man Perlwein, Sekt, Champagner. Schaumweine sind nach der Herstellung voll ausgereift und werden, im Gegensatz zum Wein, durch weitere Lagerung nicht besser. Das bedeutet auch, dass Schaumweine nur begrenzt lagerungsfähig sind. Um eine lange Haltbarkeit zu erreichen, sollten Schaumweine dunkel und bei gleichbleibender Temperatur zwischen zehn und fünfzehn Grad Celsius gelagert werden. Schaumweine mit Kunststoffkorken können stehend gelagert werden. Sie sind bis zu drei Jahren haltbar. Schaumweine mit Naturkorken müssen liegend gelagert werden, damit der Korken nicht austrocknet. Diese sind zwischen fünf und acht Jahren haltbar. 

Schlagsahne zählt zu den Süßrahmerzeugnissen und wird auch als Schlagrahm bezeichnet. Hergestellt wird sie, indem die Sahne (Rahm) durch Zentrifugieren (Schleudern) von der Milch abgetrennt wird. Der Fettgehalt beträgt mind. 30%. Je höher der Fettgehalt, desto stabiler und fester ist die aufgeschlagene Sahne. Sahne sollte außerdem zum Schlagen gut gekühlt sein.

Da Bio-Schlagsahne i.d.R. weder homogenisiert noch Carrageen (Bindemittel) zugesetzt wird, kommt es zu einer natürlichen Aufrahmung. Es bildet sich eine Rahmschicht an der Oberseite des Produkts. Dies ist kein Qualitätsmangel, sondern ein natürlicher Vorgang bei naturbelassener Sahne. Tipp: Vor dem Öffnen kräftig schütteln!

Schmand gehört zu den Sauermilcherzeugnissen und ist saure Sahne mit mind. 20 % Fett. Er wird zur Verfeinerung von Gerichten verwendet.

Schmetterlingsblütler sind eine Unterfamilie der Hülsenfrüchte. Die auffälligen Blüten, die einem Schmetterling ähneln, sind namensgebend. Mit 12.000 verschiedenen Arten und 420 Gattungen ist sie die größte Unterfamilie der Hülsenfrüchte. Aussehen und Verwendung der Arten unterscheiden sich stark. So werden einige als Zierpflanzen gepflanzt (z.B. Lupinen oder Erbssträucher). Von den meisten Arten werden Pflanzenteile, wie die Hülsen und Samen, gegessen (Erdnüsse, Kichererbsen, Sojabohnen, Linsen, Bohnen, Erbsen und Rooibos). Manche Arten dienen auch als reines Futtermittel oder Gründünger.

Gemäß Käseverordnung besitzt Schnittkäse einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von 54 bis 63%. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt je nach Sorte 30 bis über 60%. Die Reifezeit reicht von 4 Wochen bis zu mehreren Monaten. Der Käseteig ist fest, aber geschmeidig und schneidfähig. Der Geschmack ist je nach Reifezeit mild bis würzig. Verwendet wird Schnittkäse hauptsächlich als Brotbelag und zum Überbacken.

Standardsorten: Gouda, Edamer, Tilsiter

Produkt aus der Kakaobohne. Um Schokolade herzustellen, müssen Kakaobohnen nach der Ernte fermentiert und getrocknet werden. Anschließend werden sie in Fabriken geröstet, gebrochen und gewalzt, bis Kakaomasse entsteht. Aus der Kakaomasse wird durch Pressen Kakaobutter und der sogenannte Presskuchen hergestellt. Dieser kann zu Kakaopulver gemahlen werden.
Weiter wird die Kakaomasse gemischt (je nach Sorte mit unterschiedlichen Zutaten) und erneut gewalzt, um zuletzt einige Stunden in der Conche bewegt zu werden. Dies macht den feinen Schmelz im Mund und die Verbindung aller Zutaten erst möglich. Zuletzt wird die Schokolade in Form gebracht, je nachdem in Tafeln, Figuren, Pralinen usw. 

Die beliebtesten Sorten sind:
Milchschokolade
Zartbitterschokolade
Bitterschokolade
Gefüllte Schokolade
Vegane Schokolade
Weiße Schokolade
Noisette