Lexikon

Der Radicchio stammt ursprünglich aus Norditalien und gehört zur Familie der Korbblütengewächse. Radicchio zählt zum Blattgemüse. Seine engen Verwandten sind Chicorée und Endivie. Er ist ebenfalls leicht bitter in seiner Geschmacksnote.

Radicchio gibt es in einer runden und einer länglichen Form. Er hat violett-rote Blätter und weiße Rippen. Der typische Bitterstoff nennt sich Intybin. Bitterstoffe regen die Produktion von Gallenflüssigkeit an. Außerdem entschlackt Radicchio und "kurbelt" die Verdauung an. Natürlich ist auch dieses Gemüse mit vielen Vitaminen versehen, zum Beispiel mit den Vitaminen C, A und B.

Als Raffination bezeichnet man das Entfernen von Verunreinigungen und unerwünschten Begleitstoffen. In der Lebensmittelindustrie werden z.B. Speiseöle, Zucker und Salz raffiniert. Im Biobereich ist das Verfahren der Raffination mit Ausnahme der Desodorierung und Winterisierung nicht erlaubt. Mit Lösungsmittel gewonnene Öle (Extraktionsverfahren) sind zunächst ungenießbar und müssen nach der Extraktion gereinigt werden. Dabei werden dem Öl alle unerwünschten Stoffe entzogen. Ziel ist es, das Öl reiner, geschmacksneutraler und haltbarer zu machen. Die Raffination muss auf dem Etikett nicht deklariert werden. Das Verfahren der Raffination umfasst 4 Schritte: 

1. Entschleimung: Trübstoffe und klebrige Substanzen werden aus dem Öl herausgefiltert.

2. Entsäuerung: Das Öl wird mit Natronlauge oder Sodalösung neutralisiert. Ziel ist es, durch Fettsäuren  bedingte geschmackliche Beeinträchtigungen zu beseitigen. Das Öl wird dadurch außerdem länger haltbar.

3. Entfärbung: Unerwünschte natürliche Farbstoffe (z.B. Carotin oder Chlorophyll) werden dem Öl mithilfe von Salzsäure, Bleicherde oder Aktivkohle entzogen. Das Öl gewinnt dadurch eine helle, neutrale Farbe.

4. Desodorierung: Ziel ist es, unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe zu entfernen. Bei diesem Prozess werden flüchtige Fettbegleitstoffe bei einer Temperatur von 180°C  – 270 °C mit Wasserdampf herausgefiltert. Das Öl wird dadurch außerdem länger haltbar. Laut EG-Ökoverordnung ist das Desodorieren erlaubt. Anbauverbände erlauben das Desodorieren für Bratöle und Öle, die zur Weiterverarbeitung bestimmt sind, verbieten es jedoch für reine Speiseöle.

Milch lässt sich in Rahm und Magermilch trennen. Aus dem Rahm werden Butter, Buttermilch, Süßrahmerzeugnisse (z.B. Schlagsahne, Kaffeesahne) und Sauerrahmerzeugnisse (z.B. Saure Sahne, Creme Fraiche)hergestellt.

Käse der Rahmstufe haben einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 50% bis max. 59,9%.

Der Rauchpunkt beschreibt die Temperatur, bei der ein Fett beginnt sichtbar zu qualmen. Inwieweit sich ein Fett zum Erhitzen eignet, hängt ab von der Fettsäurezusammensetzung des Fettes. Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl oder Fett enthält, umso weniger sollte es erhitzt werden. Gesättigte Fettsäuren sind hitzestabiler als ungesättigte Fettsäuren. Die verschieden Fette und Öle zeichnen sich durch unterschiedliche Rauchpunkte aus.

Mögliche Folgen zu hoher Hitzeeinwirkung:

• wertvolle ungesättigte Fettsäuren werden zerstört
• Umwandlung von ungesättigten Fettsäuren in potentiell gesundheitsschädliche Transfettsäuren (höherer Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren begünstigt die Bildung)
• Bildung von Acrylamid

Der RDA Wert (Relative – Dentin – Abrasions – Wert) gibt an, wie stark die Scheuerwirkung (Abrieb) durch die Putzkörper einer Zahncreme ist. Die Aufgabe der Putzkörper einer Zahncreme ist es, Zahnbeläge und Speisereste von der Oberfläche der Zähne zu entfernen. Dies geschieht mechanisch. 

Zahncremes zur Zahnaufhellung (z.B. bei Verfärbungen durch Nikotin oder Kaffee) haben eine starke Scheuerwirkung (RDA Wert: 80-100) und dürfen daher nicht regelmäßig angewendet werden, um eine Schädigung des Zahnschmelzes oder der Zahnhälse zu vermeiden. Zur regelmäßigen Anwendung wird ein mittlerer RDA Wert zwischen 40 und 80 empfohlen. Für empfindliche Zähne und freiliegende Zahnhälse empfiehlt sich eine Zahncreme mit einem RDA Wert zwischen 30 und 40. Obwohl dem RDA Wert eine große Bedeutung in der Zahnpflege zukommt, wird er nur von wenigen Herstellern angegeben (freiwillige Angabe). Einige Hersteller stellen jedoch entsprechende Informationen auf ihrer Webseite bereit.

Rechtsdrehende Milchsäure (L(+)-Milchsäure) kommt natürlicherweise im menschlichen Körper vor. Deshalb kann sie besser aufgenommen und verwertet werden als linksdrehende Milchsäure.

Die zur Herstellung von Sauermilchprodukten verwendeten Kulturen produzieren überwiegend die vom Körper leicht verwertbare rechtsdrehende Milchsäure. Dies trägt zu einer besseren Verträglichkeit der Produkte bei.

Reis ist für einen großen Teil der Weltbevölkerung ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Er liefert wertvolle Nährstoffe, wie Ballaststoffe, Eiweiß, Mineralien und Vitamine.  Reis ist ein glutenfreies Getreide und daher unvermischt nicht backfähig. Zur Brotherstellung wird es mit anderen glutenhaltigen Getreidearten vermischt.

Reisdrink ist von allen Milchersatzprodukten am allergieärmsten. Sein süßlicher Geschmack erinnert an Reis oder Getreide. Er besitzt kaum Eiweiß oder Fett, dafür viele Kohlenhydrate. Außerdem ist er gut zum Kochen oder Backen (von Brot) geeignet. Aber auch zum Anreichern von Müslis oder Fruchtshakes ist die Milchalternative gut geeignet.

Reiskleie hat einen deutlich höheren Gehalt an wertvollen Fetten als Weizen- oder Haferkleie. Diese Fettbestandteile tragen entscheidend zum hohen ernährungsphysiologischen Wert der Reiskleie bei. Sie sind auch der Grund dafür, dass Reiskleie-Öl stabiler beim Braten ist, als jedes andere der bekannten pflanzlichen Öle.

Weitere Vorteile sind: Reiskleie hat einen höheren Gehalt an lebensnotwendigen B-Vitaminen als Weizen- oder Haferkleie und liefert auch größere Mengen anderer wichtiger Vitamine und Mineralstoffe. Als Ballaststoffquelle wirkt Reiskleie mindestens so effektiv zur Erhöhung des Darmvolumens wie Weizenkleie. Eine verringerte Calciumausscheidung der Niere und damit ein vermindertes Nierensteinrisiko konnte nur bei Reiskleie eindeutig nachgewiesen werden. Im Gegensatz zur Haferkleie wird Reiskleie beim Kochen nicht gummiartig. (Quelle: Naturkornmühle Werz)

Reissirup wird aus glutenfreiem Reis aus kontrolliert biologischem Anbau durch Fermentation und Wärme (keine chemischen Verfahren) gewonnen. Vorteilhaft gegenüber Honig ist sein geringer Eigengeschmack. Physiologisch hebt sich Reissirup von weiteren Süßungsmitteln, wie Ahornhonig, Dicksäften usw. durch seinen hohen Anteil an natürlichen Mineralstoffen (2207 mg/kg) - Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Phosphor - und durch seinen hohen Anteil an langkettigen Zuckerarten ab. Einfach- und Zweifachzucker (Mono- und Disaccharide) werden schnell ins Blut übernommen, führen anschließend jedoch zu einem Abfall des Blutzuckerspiegels. Dieser Abfall des Blutzuckerspiegels in kurzem Zeitraum ist für den "kleinen Hunger zwischendurch" verantwortlich. Da die Mehrfachzucker (Oligosaccharide), die mit 21% im Reissirup enthalten sind, erst vom Organismus in Einfachzucker umgewandelt werden müssen, dauert die Zuckeraufnahme im Blut länger. Anfallartige Hungergefühle werden durch Verwendung von Reissirup und Vollkorngetreide vermieden. Reissirup ist außerdem fruktosefrei und kann somit bei Fruktoseunverträglichkeit als Zuckeralternative verwendet werden. (Quelle: Naturkornmühle Werz)

Als Restzuckergehalt wird die Menge an Zucker bezeichnet, die durch den Gärungsprozess bei der Weinherstellung nicht in Alkohol umgesetzt wurde. Man spricht auch von unvergorenem Zucker. Je nach Anteil des Restzuckers wird der Wein in die Geschmacksklassen „trocken“, „halbtrocken“, „lieblich“ und „süß“ eingeteilt. 

Rettich gehört zum Wurzelgemüse. Ein ausführliches Portrait finden Sie hier.

Ricotta ist ein Frischkäse, der aus der Molke von Schafs-, Büffel- und /oder Kuhmilch hergestellt wird. Dieser Molkenkäse ist eine italienische Spezialität und wird in verschiedenen Fettgehaltsstufen angeboten. Der Geschmack ist feinsäuerlich und sahnig.

Ricotta wird als Brotaufstrich, zur Verfeinerung von Gerichten oder zur Herstellung von Torten und Desserts verwendet.

Diese Form der Reifung bezeichnet man auch als Laib-Reifung oder traditionelle Reifung. Der Käse muss dabei regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Salzwasser oder speziellen Suden (z.B. Kräuterauszug, Bier oder Wein) bestrichen werden. Durch das Salzwasser wird der äußeren Käseschicht Feuchtigkeit entzogen, so kann sich eine feste Rinde bilden. Diese dient als Schutzschicht vor unerwünschten Mikroorganismen.

Während der Reifung werden durch den Abbau von Milchzucker und Milchsäure Gase produziert, die aufgrund der Rinde nicht entweichen können. Die sogenannten Gärlöcher entstehen. Weich- und Sauermilchkäse reift von außen nach innen, deshalb befindet sich bei diesen Käsesorten manchmal noch ein fester, weißer Kern in der Mitte. Schnitt- und Hartkäse dagegen reifen gleichmäßig durch die gesamte Käsemasse.

Bei ökologisch hergestelltem Käse wird überwiegend diese traditionelle Form der Reifung angewandt.

Eine kostengünstige Alternative dazu ist die Folienreifung.

siehe Calendula. 

Diese Lebensmittel bilden einen guten Nährboden für Krankheitserreger. Auf diesen Lebensmitteln können sich Krankheitserreger besonders günstig vermehren und dadurch ihr Gefahrenpotential erhöhen.

Zu den Risikolebensmittel nach § 42 Abs. 2 Infektionsschutzgesetz (IfSG) zählen:

• Fleisch, Geflügelfleisch und deren Erzeugnisse
• Milch, Milchprodukte
• Fische, Krebstiere, Weichtiere und deren Erzeugnisse
• Eier und Eiprodukte
• Säuglings-, Kindernahrung
• Speiseeis, Speiseeishalberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
• Feinkost-,Rohkost-, Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, Soßen, Nahrungshefen.

Risikolebensmittel sind mit besonderer Sorgfalt zu behandeln, dies bezieht sich vor allem auf die Einhaltung der vorgeschriebenen Lagertemperaturen.

Neben Arabica die bekannteste Kaffeesorte. Sie wächst auf Höhenlagen bis 900m. Robusta wächst schneller als Arabica und verträgt höhere Temperaturen.

Robusta-Bohnen sind rund, kleiner als Arabica und haben einen geraden Einschnitt. Der Geschmack ist bitter, herb-erdig und holzig. Der Koffeingehalt liegt bei 2 - 4,5 %. Robusta-Kaffee ist günstiger, da die Pflanzen schneller wachsen und ein geringerer Aufwand als beim Arabica-Anbau entsteht.

Roggen ist in unseren Gefilden eine weit verbreitet Getreideart. Das älteste und dauerhafteste Anbaugebiet liegt östlich der Elbe in Mecklenburg, Pommern und Brandenburg. Neben einem hohen Anteil an verdauungsfördernden Ballaststoffen, verfügt Roggen über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Roggen wird vor allem zu Mehl und weiter zu Brot verarbeitet, was sich durch einen kräftigen, aromatischen Geschmack auszeichnet. Er ist zwar ebenso glutenhaltig wie Weizen, jedoch benötigt Roggen eine Säuerung (z.B. durch Sauerteig), um backfähig zu sein.

Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ist er nicht geeignet.

Als Rohkaffee bezeichnet man die aufbereiteten, aber noch ungerösteten Kaffeebohnen.

Neben vielen weiteren Inhaltsstoffen besteht Rohkaffee aus ca. 40% Kohlenhydraten, 15% Wasser, 15% Fettstoffen, 10% Eiweiß und 5% Mineralstoffen. Weitere wichtige Bestandteile sind Säuren, Aromastoffe (v.a. Bitterstoffe) und Koffein.

Es existieren verschiedene Ausprägungen der Rohkosternährung. Sie reichen von einer vollwertigen Rohkostform bis zum ausschließlichen Verzehr von Obst. Die meisten Rohköstler ernähren sich vegetarisch oder vegan. Einige Rohköstler beziehen jedoch auch rohes Fleisch in ihren Speiseplan ein. Teilweise wird Getreide abgelehnt.

Der Begriff Rohkost bezieht sich auf unerhitzte Nahrung, aber auch auf unverarbeitete und unbehandelte Lebensmittel. Es sollte keine Erhitzung über 40-42°C stattfinden. Der Anteil der Rohkost an der gesamten Nahrung reicht je nach Ausprägung von 70-100%.

Rohmilch ist frisch gemolkene Milch, die nicht durch Erhitzen haltbar gemacht wurde. Diese Milch darf vom Bauern unter strengen hygienischen Vorgaben "ab Hof" direkt an Verbraucher abgegeben werden. Der Landwirt ist verpflichtet, darauf hinzuweisen, dass es sich um Rohmilch handelt, die vor dem Verzehr erhitzt werden muss, um eventuell vorhandene Keime abzutöten. Rohmilch ist gekühlt 2-3 Tage haltbar.

Bei der Herstellung von Rohmilchkäse darf die Milch nicht über 40°C erwärmt werden. Enzyme und Bakterien bleiben so aktiv und der Käse erhält einen individuellen Geschmack.

Da in Rohmilchkäse unter Umständen bestimmte Bakterien (z.B. Listerien) enthalten sein können, sollten Schwangere und Stillende auf Rohmilch und Rohmilchprodukte in jeder Form verzichten. Aber auch Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten keinen Rohmilchkäse essen. Für gesunde Menschen mit einem stabilen Immunsystem ist Rohmilchkäse absolut unbedenklich. Rohmilchkäse muss eindeutig als solcher gekennzeichnet werden.

Für die Zuckergewinnung wird das frisch geerntete Zuckerrohr ausgepresst, der daraus gewonnene Saft gereinigt und eingedickt. Die Zugabe kleiner, unraffinierter Zuckerkristalle zum Zuckerdicksaft löst die Kristallisation aus. Danach werden die Zuckerkristalle vom Muttersirup getrennt und getrocknet.

Rohrohrzucker eignet sich zum Süßen von Gebäck, Süßspeisen und Getränken. Der Geschmack ist mild-süß, leicht malzig.

Runde, kleinkalibrige Kürbissorte mit hellfaserigem Fruchtfleisch und dezentem Nussaroma. Das Aussehen ähnelt der runden Zucchini, ist aber nicht wie diese zum Rohverzehr geeignet (Schale ist nicht essbar). Sehr lecker zum Füllen. Wird auch als Diamantenkürbis bezeichnet.

Rooibos zählt botanisch zu den Hülsenfrüchten und ist ein Überlebenskünstler der Buschlandschaft Südafrikas. Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten wird Rooibos jedoch nicht als Speise verzehrt, sondern als Tee.

Ein ausführliches Portrait des Rosenkohl finden Sie hier.

Die Wildrose, besser bekannt als Hagebutte, ist ein Heckenrosengewächs und stammt ursprünglich aus Asien. Inzwischen ist die Pflanze auch in Europa und in den gemäßigten Zonen Amerikas und Afrikas angesiedelt. Als Wildrosen gelten alle Arten, die sich ohne Einfluss des Menschen entwickelt haben. Die Pflanze wird nur mäßig groß, wächst buschig und blüht mehrmals im Jahr. Die Früchte werden von wildwachsenden Sträuchern mit der Hand geerntet, um aus den Samen der Wildrose ein an Vitamin A und E reiches Öl zu gewinnen.

Wildrosenöl regt die Zellerneuerung an und unterstützt damit wie kein anderes Öl die Hautregeneration. Es eignet sich optimal zur Behandlung von trockener, reifer und schuppiger Haut, aber auch zu Entzündungen neigender Haut sowie Pigmentflecken und Narben. Die enthaltene all-trans-Retinsäure (Form bzw. Abkömmling des Vitamin A) wirkt stark heilend und regenerierend, fördert die Collagenproduktion innerhalb des Bindegewebes und erhält so die Fähigkeit der Haut, Feuchtigkeit zu speichern.

In Form von Tee können Rosenblüten z.B innerlich gegen Magen-Darmbeschwerden helfen oder als Spülung gegen Entzündungen im Mundbereich.

Quelle: www.lavera.de

Roséwein wird aus roten Trauben hergestellt. Die roten Trauben werden sofort abgepresst oder nur wenige Stunden gemaischt, damit sich nur wenig Farbe aus den Traubenhäuten lösen kann. Je nach Intensität des Kontaktes des Mostes mit den Beerenhäuten ist der Roséwein unterschiedlich stark gefärbt.