Lexikon

H steht für Haltbar. H-Milch wird für wenige Sekunden auf 135 bis 150°C ultrahocherhitzt. Dadurch ist sie ungeöffnet ca. 3 Monate ohne Kühlung haltbar. Viele Verbraucher mögen allerdings den leichten Kochgeschmack der H-Milch nicht. Außerdem kommt es durch das höhere Erhitzen zu einem leichten Vitaminverlust im Vergleich zur Frischmilch.

Ein HACCP-Konzept ist ein Eigenkontrollsystem, welches dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen. Oberstes Ziel ist dabei immer die Sicherung der Verbrauchergesundheit.

HA C C P
Hazard Analysis and Critical Control Point

Auf deutsch:
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte bzw. kritische Lenkungspunkte

Unter Gefahr versteht man ein unerwünschtes Ereignis, welches die Gesundheit der Verbraucher gefährden könnte (Bsp.: Vermehrung von Mikroorganismen bei erhöhter Lagertemperatur). An den kritischen Kontroll- bzw. Lenkungspunkten besteht die Möglichkeit, eine Gefahr zu beseitigen oder zu reduzieren. Der Prozess kann hier mit dem Ziel der Gefahrenbeherrschung gelenkt oder gesteuert werden
(Bsp.: Festlegung der Warntemperatur im Kühlhaus)

Vorgehensweise:

• Gefahrenanalyse durchführen (Wo könnten Gesundheitsgefahren für den Verbraucher auftreten?)
• CCPs (kritische Kontrollpunkte) festlegen (z.B. Wareneingang : Festlegung der Warntemperatur)
• Überwachung der CCPs (z.B. Temperaturkontrolle)
• Korrekturmaßnahmen festlegen (z.B. evtl. Entsorgen der Ware und Kontrolle/Reparatur der Kühlung)
• verpflichtende Dokumentation (z.B. Eintragen der gemessenen Temperatur in die entsprechende Vorlage)

In jedem denn's Biomarkt befindet sich ein Ordner mit dem HACCP-Handbuch. Darin befinden sich z.B. Arbeitsanweisungen für verschiedene Bereiche (z.B. Bistro) sowie Vorlagen zur Dokumentation mit entsprechenden Erläuterungen (z.B. Vorlage zur Kontrolle des Wareneingangs).

Hafer ist eine der nährstoffreichsten Getreidearten überhaupt. 

Er verfügt über einen hohen Anteil an Proteinen und Fetten, darunter die wertvollen mehrfach ungesättigten Linolsäuren. Der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen, ist auffällig hoch. Sein Eisengehalt ist mit dem von Fleisch vergleichbar. Hinzu kommen Kieselsäure, Calcium, Zink, Folsäure und Mangan sowie Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe.

Hafer enthält nur wenig Gluten und besitzt damit keine Eigenbackfähigkeit.

Zur Herstellung von Brot erfolgt eine Vermischung von Mehl aus Brotgetreide (mit Eigenbackfähigkeit) und Haferprodukten in Form von Schrot, Flocken oder Mehl. Weiterhin wird er insbesondere in Form von Flocken verzehrt. Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit kann Hafer unter Umständen verträglich sein.

Bestehend aus entspelztem Hafer, soll Haferdrink sogar cholesterinsenkende Eigenschaften haben. Er besitzt einen starken Eigengeschmack nach Getreide, lässt sich jedoch gut aufschäumen. Zum Kochen und Backen kann er als Milchalternative gut verwendet werden.

Die im Isalm verankerten Speisevorschriften beinhalten Speisen, die als Halāl (erlaubt) gelten und denen, die harām (verboten) sind. Es gilt, dass alles erlaubt ist, was nicht ausdrücklich verboten wurde (wie beispielsweise Schweinefleisch, Blut oder Alkohol).

Gemäß Käseverordnung besitzt Halbfester Schnittkäse einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von 61 bis 69% und ist somit deutlich weicher als Schnittkäse. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt je nach Sorte 30 bis über 60%. Die Reifezeit reicht von 3 Wochen bis zu mehreren Monaten. Der Käseteig ist weich und i.d.R. schneidfähig. Der Geschmack ist meist sehr mild, zum Teil aber auch würzig-aromatisch. Verwendung findet halbfester Schnittkäse als Brotbelag oder Snack, für Soßen, Gratins und Salate.

Standardsorten: Butterkäse, Edelpilzkäse, Steinbuscher, Weißlacker

Käse der Halbfettstufe haben einen Trockenmasse.html>Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 20% bis max. 29,9%.

Mit einem speziellen Entpulper werden das Fruchtfleisch entfernt und gleichzeitig reife und unreife Kaffeekirschen voneinander getrennt. Die entpulpten Kirschen werden in der Sonne getrocknet. Die getrocknete Schleimschicht wird maschinell entfernt.

Bei dieser kombinierten, wassersparenden Methode können reife und unreife Früchte gut getrennt werden. Es entsteht ein Rohkaffee mit wenig Säure.

Gelbfleischiger, breitovaler Halloween-Kürbis mit Kerbungen. Die Schale ist sehr hart- vor Verwendung schälen. Geeignet für traditionelle Kürbis-Zubereitungen, zum Einlegen oder Schnitzen.

Hämagglutinine sind Eiweißstoffe die natürlicherweise in Hülsenfrüchten vorkommen. Sie verursachen ein Zusammenballen und Verklumpen der Blutkörperchen im Organismus. Durch 15 minütiges Kochen der Hülsenfrüchte können die Hämagglutinine abgebaut werden.

Die Hamamelis virginiana, auch bekannt als Zaubernuss, ist im Norden Amerikas beheimatet.

Blätter und Rinde des buschartig wachsenden Laubbaumes enthalten u.a.  Gerbstoffe, Harze, Wachse und ätherisches Öl, wobei die Konzentration der Gerbstoffe auffallend hoch ist. In den Blättern der Hamamelis befinden sich außerdem starke Antioxidantien (OPC: oligomere Proanthocyanidine), die als sehr gute Fänger von freien Radikalen gelten.

In der Naturkosmetik werden die entzündungshemmenden, porenverengenden Eigenschaften der Hamamelis geschätzt. Unreine und fettige Haut wird widerstandsfähiger, glatter und feinporiger.

Darüberhinaus wird die Hamamelis z.B. in der homöopahtischen Heilmedizin angewendet.

Hand in Hand ist ein Gütesiegel der Marke Rapunzel, das der herkömmlichen Herstellungskette Wertschöpfung und Transparenz zufügt.
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Schonende Methode der Kaffee-Ernte. Dabei werden nur die reifen Kaffeekirschen von Hand gepflückt. Dies garantiert ein hohes Qualitätsniveau, ist jedoch auch zeit- und arbeitsintensiv. Diese Form der Ernte ist überwiegend beim ökologischen Kaffeeanbau zu finden.

Die Hanfpflanze gehört zu der Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae) und wird heutzutage fast auf der ganzen Welt angebaut. Neben China, wo sie ca. 2.800 vor Chr. bereits als Textilfaser genutzt wurde, ist Frankreich heutzutage eines der Hauptanbauländer.

Natives Hanföl ist besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, von denen ein Teil vom Körper nicht selbst gebildet werden kann. Die enthaltene Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure) trägt bei einer täglichen Aufnahme von 2 g (= 12 ml/1 EL Hanföl) zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.

Dieses interessante Öl mit der grün-gelblichen Farbe duftet nach frischen Kräutern und hat ein nussiges Aroma. So eignet es sich ideal zur Zubereitung von Salaten, Rohkost und Dressings - zum Beispiel in Kombination mit Honig und Senf oder um warme Speisen nach dem Kochen zu verfeinern. Hanföl ist nicht zum Kochen, Braten oder Backen geeignet.

Übrigens: Der landwirtschaftliche Anbau von Nutzhanf ist gesetzlich streng reglementiert. Der THC-Gehalt der zugelassenen Sorten beträgt weniger als 0,3 %. Damit sind diese zur Rauschmittelherstellung ungeeignet.

(Quelle: www.bioplanete.com)

Beim Härten von Fetten werden ungesättigte Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren mit einem höheren Schmelzpunkt umgewandelt. Die chemische Reaktion erfolgt bei hohen Temperaturen unter Zugabe von z.B. Nickel. Die Folgen des Härtens können sein, dass fettlösliche Vitamine fast vollständig verloren gehen, Spuren von Nickel zurückbleiben können und unerwünschte Transfettsäuren entstehen.

Gemäß Käseverordnung darf Hartkäse max. 56% Wasser in der fettfreien Käsemasse enthalten. Um einen hohen Molkeaustritt zu erreichen, wird die Käsemasse in reiskorngroße Bruchkörner zerteilt. Hartkäse weist einen Trockenmasse.html>Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 45% auf und reift mind. 3 Monate, meist jedoch länger (bis zu 3 Jahre). Durch diese lange Reifezeit entwickelt sich sein würzig-kräftiger Geschmack. Der Käseteig ist fest, bei sehr alten Sorten porös (nicht schneidfähig).

Hartkäse kann pur gegessen werden und eignet sich besonders gut zum Reiben und Hobeln.

Standardsorten: Emmentaler, Bergkäse, Cheddar

Da Haselnussdrink nussig schmeckt, ist er eher für Süßspeisen geeignet. Er eignet sich als Milchalternative in Müslis, Kaffee und süßen Backwaren. Er lässt sich außerdem gut aufschäumen.

Gerippt-gerunzelter Kürbis mit mehliger Oberfläche. Farbe blaugrün, später rotbraun. Reift nach der Ernte weiter. Die Schale ist essbar und das Fruchtfleisch ist gelb-orange, fest, feinkörnig, süßlich, fruchtig, leicht nussig im Geschmack. Eignet sich hervorragend für die asiatische Küche, aber auch zum Braten oder Überbacken, sowie für Kuchen und Süßspeisen. Wird auch als Moschuskürbis bezeichnet.

Das sind gesetzlich zugelassene Aussagen für Produkte mit bestimmten Inhaltsstoffen. Zum Beispiel darf bei einem Produkt mit einem Calcium-Anteil auf der Verpackung stehen: “Calcium wird für die Erhaltung normaler Knochen benötigt.“

Die Sätze sind gesetzlich vorgegeben und dürfen nicht verändert werden.

Die Blaue Heckenkirsche „Haskap“ ist eine ursprünglich aus Sibirien stammende Wildfrucht, welche mittlerweile kultiviert wird. Sie ist auch als Honig- oder Maibeere bekannt. Die Früchte sind länglich, blau-schwarz gefärbt und sehr weich. Sie sind zwischen 1 bis 2cm lang. Der Geschmack ist süßlich-herb und erinnert an eine Mischung aus Heidel-, Brom- und Himbeere. Die intensiv-blaue Farbe ist auf den hohen Gehalt an Anthocyanen zurückzuführen. Weitere Inhaltsstoffe sind unter anderem Vitamin C, A und E sowie Eisen, Magnesium, Phosphor und Kalzium. Verwenden kann man die Beeren zum Frischverzehr, in Joghurt oder Müsli, aber auch zu Saft oder Marmelade können diese gut verarbeitet werden.

Hefe spielt in vielen Lebensmitteln eine wichtige geschmacksbildende Rolle, wie zum Beispiel in Bier, Wein und Backwaren, und entwickelt je nach Nährstoffgrundlage bei der Zucht verschiedene Geschmacksrichtungen von süß bis kräftig würzig.

In vielen Bio-Produkten wie Brühpulvern und vegetarischen Brotaufstrichen findet Hefeextrakt Verwendung. Oftmals führt dies leider zu Missverständnissen bei den Verbrauchern, da Hefen natürlicherweise die AminosäureGlutaminsäure enthalten. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure. Im Übrigen enthalten auch Parmesan, Fisch, Sojaprodukte und andere eiweißhaltige Lebensmittel von Natur aus Glutaminsäure.

Dieser Eiweißbestandteil ist wichtig für unseren Stoffwechsel und wird auch vom menschlichen Körper selbst produziert. Glutaminsäure ist sogar in der Muttermilch enthalten. Auch das Vitamin B9 (Folsäure) wird zum Beispiel natürlicherweise aus Glutaminsäure gebildet und ist ebenfalls ein Stoffwechselprodukt der Hefe.

Sollten aber einzelne Endverbraucher keine Brühe mit Hefe / Hefeextrakt wünschen, haben wir im Sortiment auch hefefreie Brühe.

Heilerde ist eine Tonerde, die aus eiszeitlichen Lößablagerungen gewonnen wird.

Sie hat ein sehr gutes Vermögen, Flüssigkeiten und Substanzen zu binden und wird daher in der Naturkosmetik häufig als Grundlage für Packungen und Masken verwendet. Sie kann auch als Badezusatz genutzt werden. Heilerde wirkt entschlackend, straffend, entzündungshemmend und stoffwechselanregend.

Neben der äußerlichen Anwendung wird Heilerde auch während Fastenkuren, zur innerlichen Reinigung und Entgiftung des Körpers eingenommen. Sie soll z.B. gegen Sodbrennen, Magenbeschwerden, Reizdarm und Durchfall helfen, überschüssige Säuren und Schadstoffe binden.

Die hereditäre (=erbliche) Fruktoseintoleranz ist eine erbliche Stoffwechselstörung und tritt nur sehr selten auf. Das heißt, fruktoseintolerant ist man schon von Geburt an.

Die mit der Nahrung zugeführte Fruktose kann im Stoffwechsel nicht oder nicht im ausreichenden Maße abgebaut werden. Ursache ist ein Gendefekt, durch den Fruktose und Alkoholformen von Fruktose, wie z.B. Sorbit, nicht mehr weiterverarbeitet werden können. Infolgedessen kommt es bei jeglichem Verzehr von Fruktose zur Anhäufung giftiger Abbauprodukte im Stoffwechsel. Die Folge sind Unterzuckerung sowie schwere Leber-, Nieren- und Darmstörungen.

Eine Fruktoseintoleranz bedarf einer völlig anderen diätischen Therapie als eine Fruktosemalabsorption. Es muss i.d.R. lebenslang komplett auf Fruktose verzichtet werden.

Heumilch stammt von Kühen, die im Sommer frisches Gras und im Winter hauptsächlich Heu fressen. Auf die Fütterung von Silage (vergorenes Gras oder vergorene Maishäcksel) wird verzichtet. Durch den hohen Anteil aromatischer Kräuter im Futter entsteht der besondere Geschmack der Heumilch.

Heumilch gibt es nicht nur von Kühen sondern auch von Schafen oder Ziegen.

Aus Heumilch wird auch Joghurt oder Käse hergestellt.

In Österreich ist die Bezeichnung Heumilch ein Gütesiegel, welches durch die Agrarmarkt Austria (AMA) vergeben wird. In Österreich sind 15% der erzeugten Milch zertifizierte Heumilch.

Hexan ist eine farblose, leicht entzündliche, verdampfbare Flüssigkeit, die aus Erdöl gewonnen wird. Das Einatmen der Dämpfe kann schädlich für Lunge und Nervensystem sein. Hexan findet in der konventionellen Speiseölherstellung beim Extraktionsverfahren Verwendung.

Ein ausführliches Portrait der Himbeere finden Sie hier.

Der Hinduismus ist die drittgrößte Weltreligion, mit ca. einer Milliarde Anhängern. Die aus Indien stammende Religion beinhaltet die Lehre von der Kostbarkeit allen Lebens (egal ob Mensch oder Tier). Diese Tatsache führt dazu, dass knapp 25% der indischen Bevölkerung (40% der gläubigen Hindus) Vegetarier oder Veganer sind. Indien ist weltweit das Land mit den meisten Menschen, die sich fleischlos ernähren.

Hirse hat neben Hafer den höchsten Gehalt an Vitalstoffen, die im ganzen Korn verteilt sind. Sie ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, besteht zu etwa 10% aus Eiweiß und enthält die für Haut und Haare wichtige Kieselsäure. (Quelle: Naturkornmühle Werz)

Die kleinen gelben Hirsekörner eignen sich für süße und herzhafte Speisen, als Beilage, für Aufläufe, Salate oder Desserts. Vor der Verwendung kurz abspülen, um eventuelle Bitterstoffe zu entfernen.

Hirse zählt zu den Pseudogetreidearten.

Histamin gehört zu den biogenen Aminen und übernimmt im Körper verschiedene Funktionen (z.B. bei der Regulation der Magensäureproduktion oder bei der Regulation des Schlaf-Wach-Rhythmus).

Histamin wird entweder vom Körper selbst gebildet, durch histaminhaltige Lebensmittel aufgenommen oder bei Allergien vom Körper ausgeschüttet. Außerdem gibt es bestimmte Lebensmittel, die die Bildung von Histamin im Körper fördern.

Histamin kommt in allen gereiften Lebensmitteln vor und wird deshalb auch Reifungssubstanz genannt. Die Histamingehalte in Lebensmitteln sind stark von äußeren Faktoren, wie z. B. Verarbeitung, Herkunft, Reifegrad, Lagerung usw. abhängig und schwanken daher sehr stark.

Einige Menschen vertragen Histamin nicht, sie haben eine Histaminintoleranz.

Die Histaminintoleranz ist eine erworbene oder angeborene Stoffwechselstörung, bei der die Betroffenen nicht in der Lage sind, aufgenommenes bzw. körpereigenes Histamin abzubauen. Grundlegende Ursache ist ein Enzymmangel, der verschiedene Gründe haben kann (z.B. genetisch, hormonell).

Die Diagnose ist sehr schwierig, da es bisher kein sicheres Testverfahren gibt. Die Symptome sind sehr vielfältig. Neben typischen allergischen Reaktionen (z.B. Juckreiz, Hautrötungen, verstopfte Nase) kommt es zu Magen-Darm-Beschwerden, aber auch Atemnot, Blutdruckabfall oder Migräne sind möglich. In extremen Fällen kann es zu anaphylaktischen Schocks kommen.

Ähnlich wie bei der Fruktosemalabsorption sollten Betroffene die persönliche Toleranzschwelle für Histamin ermitteln. Lebensmittel, die die Freisetzung von im Körper gespeichertem Histamin begünstigen (Erdbeeren, Tomaten, Nüsse, Alkohol), und/oder histaminabbauende Enzyme blockieren (z.B. Alkohol, Kakao), sind zu meiden. Es wird empfohlen, frische Lebensmittel zu bevorzugen, selbst zu kochen und Speisen nicht lange warmzuhalten. Außerdem sollten Lebensmittel nicht lange gelagert und Lebensmittel, die lange gereift sind (z.B. Parmesan, Emmentaler), eingeschränkt oder gemieden werden. Fisch sollte nur ganz frisch verzehrt werden. Lebensmittel, die mit Mikroorganismen hergestellt werden (z.B. Sauerkraut), sollten ebenfalls gemieden oder nur eingeschränkt verzehrt werden.