Lexikon

Ein HACCP-Konzept ist ein Eigenkontrollsystem, welches dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen. Oberstes Ziel ist dabei immer die Sicherung der Verbrauchergesundheit.

HA C C P
Hazard Analysis and Critical Control Point

Auf deutsch:
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte bzw. kritische Lenkungspunkte

Unter Gefahr versteht man ein unerwünschtes Ereignis, welches die Gesundheit der Verbraucher gefährden könnte (Bsp.: Vermehrung von Mikroorganismen bei erhöhter Lagertemperatur). An den kritischen Kontroll- bzw. Lenkungspunkten besteht die Möglichkeit, eine Gefahr zu beseitigen oder zu reduzieren. Der Prozess kann hier mit dem Ziel der Gefahrenbeherrschung gelenkt oder gesteuert werden
(Bsp.: Festlegung der Warntemperatur im Kühlhaus)

Vorgehensweise:

• Gefahrenanalyse durchführen (Wo könnten Gesundheitsgefahren für den Verbraucher auftreten?)
• CCPs (kritische Kontrollpunkte) festlegen (z.B. Wareneingang : Festlegung der Warntemperatur)
• Überwachung der CCPs (z.B. Temperaturkontrolle)
• Korrekturmaßnahmen festlegen (z.B. evtl. Entsorgen der Ware und Kontrolle/Reparatur der Kühlung)
• verpflichtende Dokumentation (z.B. Eintragen der gemessenen Temperatur in die entsprechende Vorlage)

In jedem denn's Biomarkt befindet sich ein Ordner mit dem HACCP-Handbuch. Darin befinden sich z.B. Arbeitsanweisungen für verschiedene Bereiche (z.B. Bistro) sowie Vorlagen zur Dokumentation mit entsprechenden Erläuterungen (z.B. Vorlage zur Kontrolle des Wareneingangs).