Lexikon

Käse mit weißem Edelschimmel (z.B. Brie)

Der Käse wird während der Reifung mit bestimmten Schimmelpilzkulturen (Penicillium camemberti bzw. Penicillium caseicolum) besprüht. Der Schimmel wächst von der Oberfläche nach innen.

Käse mit blauem Edelschimmel (z.B. Gorgonzola)

Der Milch wird vor dem Dicklegen Penicillium roqueforti zugegeben. Da diese Kulturen zum Wachsen Sauerstoff benötigen, muss der Käse während der Reifung pikiert werden. Dazu sticht man feine Luftkanäle in den Käse, in denen sich der Schimmel ausbreiten kann.