Lexikon

Ein labähnliches Enzym wird z.B. aus Labkraut, Klee oder Artischockenblüten gewonnen. Es wird allerdings nur selten zur Käseherstellung verwendet, da der Geschmack des Käses insbesondere bei länger gereiftem Käse nicht zufriedenstellend ist. Meist wird natürliches Lab oder mikrobielles Lab verwendet.

Käse, der mit pflanzlichen Labaustauschstoffen hergestellt wurde, ist vegetarisch.