Lexikon

Lab ist ein Enzym, welches für die Dicklegung der Milch benötigt wird. Es wird von allen jungen, noch milchtrinkenden Wiederkäuern im Magen produziert, um das Milcheiweiß (Kasein) auszufällen und somit verdaubar zu machen. Das Enzym wird bei der Dicklegung verbraucht und ist im fertigen Käse nicht mehr nachweisbar. Lab gilt somit als technischer Hilfsstoff und nicht als Zusatzstoff und ist deshalb nicht deklarationspflichtig, sondern eine freiwillige Angabe.

Das Lab-Enzym wird aus der Magenschleimhaut von noch saugenden Wiederkäuern gewonnen (v.a. Kälber). Das zur Verfügung stehende tierische Lab reicht jedoch für die komplette Käseherstellung nicht aus. Außerdem lehnen die meisten Vegetarier Käse, der mit tierischem Lab erzeugt wurde, ab. Deshalb kommen alternative Gerinnungsmittel zum Einsatz (mikrobielles Lab, Labaustauschstoffe, Gen-Lab).