Lexikon

Die Standardsorte Edelpilzkäse gehört zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse. Laut Käseverordnung muss Edelpilzkäse einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 45% aufweisen. Der Trockenmasseanteil beträgt je nach Fettgehaltsstufe zwischen 48 und 55%. Das Herstellungsgewicht reicht von 2 bis 4kg. Die Reifezeit beträgt mind. 5 Wochen.

Edelpilzkäse kann sowohl aus Kuhmilch als auch aus Schafmilch oder einem Gemisch aus beiden hergestellt werden. Als Reifungskultur darf nur Penicillium Roqueforti eingesetzt werden. Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum muss von außen erkennbar sein. Der Käseteig weist einen weißlichen bis gelblichen Farbton auf und ist von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen. Er ist von geschmeidiger, leicht krümeliger Konsistenz und besitzt Bruchlöcher. Die Schnittfläche ist marmoriert. Geruch und Geschmack sind pikant bis stark pikant. (Quelle: Käseverordnung)