Lexikon

Diese Form der Reifung bezeichnet man auch als Laib-Reifung oder traditionelle Reifung. Der Käse muss dabei regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Salzwasser oder speziellen Suden (z.B. Kräuterauszug, Bier oder Wein) bestrichen werden. Durch das Salzwasser wird der äußeren Käseschicht Feuchtigkeit entzogen, so kann sich eine feste Rinde bilden. Diese dient als Schutzschicht vor unerwünschten Mikroorganismen.

Während der Reifung werden durch den Abbau von Milchzucker und Milchsäure Gase produziert, die aufgrund der Rinde nicht entweichen können. Die sogenannten Gärlöcher entstehen. Weich- und Sauermilchkäse reift von außen nach innen, deshalb befindet sich bei diesen Käsesorten manchmal noch ein fester, weißer Kern in der Mitte. Schnitt- und Hartkäse dagegen reifen gleichmäßig durch die gesamte Käsemasse.

Bei ökologisch hergestelltem Käse wird überwiegend diese traditionelle Form der Reifung angewandt.

Eine kostengünstige Alternative dazu ist die Folienreifung.