Lexikon

Zur Herstellung von Sauermilcherzeugnissen wird die Milch mit Milchsäurebakterien versetzt. Diese wandeln den enthaltenen Milchzucker (Laktose) zumindest teilweise in Milchsäure um. Die gebildete Milchsäure lässt das Milcheiweiß gerinnen, es fällt in feinen Flocken aus, ein Sauermilchprodukt entsteht.

Auch für die Herstellung anderer Lebensmittel (z.B. Sauerkraut, milchsaure Gemüsesäfte) werden Milchsäurebakterien genutzt. Auch hier wird der vorhandene Zucker in Milchsäure umgewandelt.

Milchsäure gibt es in zwei chemisch gleichen Formen, aber mit unterschiedlichen, physikalischen Eigenschaften: die rechtsdrehende L (+)-Milchsäure und die linksdrehende D(-)-Milchsäure.