Lexikon

Gluten ist der Oberbegriff für Getreideeiweiße (auch Kleber bzw. Klebereiweiße genannt). Es ist in den meisten Getreidearten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Urkorn, Einkorn, Triticale, Emmer, Kamut) in unterschiedlichen Anteilen enthalten.

Der Glutenanteil eines Mehls ist entscheidend für seine Backeigenschaften (Eigenbackfähigkeit). Dabei weisen die Mehle mit hohem Glutenanteil die beste Eigenbackfähigkeit auf. Durch das Gluten erhält der Teig eine gewisse Struktur und Festigkeit.

Einige Menschen leiden unter einer Glutensensitivität oder einer Zöliakie (Glutenunverträglichkeit). Menschen mit Zöliakie dürfen Brot und Backwaren, die glutenhaltige Getreide enthalten, nicht verzehren, sondern müssen auf glutenfreie Produkte, wie z.B. glutenfreies Brot, zurückgreifen.