Lexikon

Nitrat ist eine Stickstoffverbindung und kommt natürlich im Boden vor. Da die Pflanzen Nitrat für ein optimales Wachstum benötigen, wird es auch als Dünger auf die Felder gebracht. Dies geschieht entweder in Form von organischem Dünger (Mist) oder als synthetischer Stickstoffdünger (im ökologischen Landbau nicht zulässig). Der Stickstoff wird mit Hilfe von Bakterien in Nitrat umgewandelt.

Die einzelnen Pflanzenarten speichern das aufgenommene Nitrat unterschiedlich stark. Besonders nitratarm ist Obst und Fruchtgemüse (z.B. Tomaten, Gurken). Blatt- und Wurzelgemüse weisen dagegen hohe Nitratgehalte auf. Die größten Mengen an Nitrat wurden in Rucola gefunden. Rucola wird jedoch aufgrund seines intensiven Geschmacks nur in kleineren Mengen verzehrt, so dass hier nicht mit einer gesundheitlichen Gefährdung zu rechnen ist.

Der Nitratabbau in der Pflanze ist stark vom Sonneneinfluss abhängig. Freilandgemüse weist deshalb einen niedrigeren Nitratgehalt als Gewächshausware auf. Hier ist der Nitratgehalt vor allem im Winter besonders hoch. Außerdem ist der Nitratgehalt abhängig vom Erntezeitpunkt. Optimal ist es, wenn die Pflanzen abends geerntet werden, da nachts das Nitrat gespeichert und tagsüber abgebaut wird.

Neben der Sonneneinstrahlung und dem Erntezeitpunkt hat die Düngung einen erheblichen Einfluss auf den Nitratgehalt im Gemüse. Insbesondere der intensive Einsatz von synthetischem Stickstoffdünger erhöht den Nitratgehalt in den Pflanzen beträchtlich. Deshalb enthält biologisch angebautes Gemüse i.d.R. deutlich weniger Nitrat als konventionelle Ware.

Nitrat wird auch als Konservierungsstoff z.B. in konventionell erzeugter Wurst und Käse eingesetzt.

Nitrat an sich ist für den Menschen nicht giftig. Es wird jedoch im Körper in Nitrit und Nitrosamine umgewandelt. Nitrit kann den Sauerstofftransport im Blut verringern und Nitrosamine stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Zu beachten ist auch, dass gepökelte Wurst (enthält Nitritpökelsalz) nicht gegrillt werden sollte, da bei hohen Temperaturen Nitrosamine entstehen.