Lexikon

Die Standardsorte Provolone gehört zur Gruppe der Pasta filata Käse. Laut Käseverordnung liegt der Fettgehalt i.Tr. zwischen 30 und 59%. Der Trockenmasseanteil beträgt je nach Fettgehaltsstufe zwischen 49 und 55%. Das Herstellungsgewicht reicht von 300g bis 50kg. Die Mindestreife beträgt 15 Tage.

Die typische Form des Provolone ist rund, birnenförmig oder zylindrisch. Die Rinde ist glänzend. Der Käseteig weist nur eine geringe Lochung auf und ist von faseriger Struktur. Die Farbe ist weiß bis strohgelb. Geruch und Geschmack sind mild bis pikant. (Quelle: Käseverordnung)

Eng verwandt mit dem Provolone ist der Scamorza.

Pseudoallergien sind Unverträglichkeiten, die mit den gleichen Symptomen ablaufen wie eine Nahrungsmittelallergie. Das Immunsystem ist jedoch nicht beteiligt (pseudo = scheinbar).

Auslöser sind meist Lebensmittelzusatzstoffe, wie z.B. Farb- oder Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker, die zu einer vermehrten Ausschüttung biogener Amine führen. Eine bekannte Pseudoallergie ist das sogenannte China-Restaurant-Syndrom (Reaktion auf den Geschmacksverstärker Glutamat). Es gibt auch natürlich vorkommende Pseudo-Allergene (z.B. Histamin).

Pseudogetreide sind Pflanzensamen und stellen keine echten Getreidearten dar („pseudo" = scheinbar). Sie werden jedoch oft wie Getreide verwendet. Aufgrund des fehlenden Glutens sind Pseudogetreide selbst nicht backfähig. Zur Brotherstellung werden daher weitere backfähige (glutenhaltige) Getreide oder Bindemittel wie z.B. Flohsamen benötigt. Pseudogetreide sind ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Sie enthalten hochwertige Mineralstoffe.

Puderzucker ist nichts anderes als fein gemahlener weißer Zucker. Eine Unterscheidung erfolgt nur durch die Molekülgröße.

Pumpernickel ist ein sehr altes, seit mehr als 500 Jahren gebackenes Brot. Woher die Bezeichnung Pumpernickel kommt, ist weitgehend unklar.

Das Brot besteht in seiner ursprünglichen Form nur aus Roggenvollkornschrot, Wasser und Salz und wird in Dampfkammern gegart. Der Herstellungsprozess kann bis zu 24 Stunden dauern. Um diesen zu verkürzen, werden heute teilweise Sauerteig oder Hefe zugegeben.

Pumpernickel wird meist verpackt angeboten und weist eine sehr lange Haltbarkeit auf. Der Geschmack ist süßlich, nussig, kräftig mit einem deutlichen Malzaroma.

Der Puntarella ist eine besondere Art der Blattzichorie und gehört zum Blattgemüse. Bei dieser Sorte wachsen bizarr aussehende, knackige Sprossen aus dem Inneren. Sie schmecken roh aber auch ge­kocht sehr gut, wobei der leicht bittere Geschmack typisch für den Puntarella ist. Man kann diese Sprossen roh als Salat servieren, aber auch kurz angebraten mit Knoblauch und Oliven­öl sind sie sehr köstlich.

Teilweise kommt es zu Verwechslungen mit Löwenzahn. Die Blätter beider Gemüsearten sehen sich sehr ähnlich. Der Löwenzahn bildet allerdings im Vergleich zum Puntarella keinen Kopf im Inneren.

Unterschiede zwischen ökologischer und konventioneller Putenhaltung:

 Quelle: Bund ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW)

Die verschiedenen Anbauverbände haben zum Teil noch strengere Regelungen.