Lexikon

Ersatzprodukte (auch Surrogate, Lebensmittelimitate oder Ersatzlebensmittel) sind Lebensmittel, die an Stelle von mindestens einer üblichen Zutat eine andere verwenden. Sie sind dem Original meist sehr ähnlich und müssen deshalb nach dem Lebensmittelrecht gekennzeichnet sein.

Sie sind vor allem für Personengruppen geeignet, die aus gesundheitlichen Gründen (z.B. Laktoseintoleranz, Zöliakie-Patienten) oder aufgrund alternativer Ernährungsformen (Veganismus, Vegetarismus) auf bestimmte Lebensmittel verzichten müssen oder wollen.

Die sogenannte ESL-Milch (Extended Shelf Life: "längeres Leben im Kühlregal") ist eine länger haltbare Frischmilch. Diese längere Haltbarkeit (ca. 3 Wochen) wird entweder durch Hocherhitzen (wenige Sekunden auf 85-127°C) oder durch Mikrofiltration (enthaltene Mikroorganismen werden herausgefiltert) erreicht. Vor allem im konventionellen Handel verdrängt die ESL-Milch immer mehr die traditionelle Frischmilch.

Der Name dieses Brotes hat seinen Ursprung in der Volksgruppe der Essener, einer religiösen Gruppierung im antiken Judentum. Die Essener ernährten sich der Überlieferung nach von sonnengetrocknetem Fladenbrot aus gekeimten Getreidekörnern.  

Heute gibt es kein einheitliches Rezept und Backverfahren, jedoch ist das Besondere, das gekeimte Getreide, bei allen Essener Broten gleich. Allerdings wird das Brot nicht mehr in der Sonne getrocknet. Um die ursprüngliche Form als Rohkostbrot zu erhalten, muss das Brot schonend getrocknet oder bei niedrigen Ofentemperaturen schonend gebacken werden.

Essener Brote gelten als besonders bekömmlich, leicht verdaulich und sehr nahrhaft. Durch den Keimungsprozess können die Nährstoffe vom Körper besser verwertet werden.

Der Geschmack ist je nach Rezept süßlich oder säuerlich, mit einer leichten Karamellnote.

Bei naturbelassenen Essigen, die in der Herstellung nicht erhitzt oder geschwefelt werden, sind die Essigsäurebakterien weiterhin aktiv. Dies kann unter bestimmten Bedingungen, wie z.B. Wärme und Licht, zur Bildung der sogenannten Essigmutter führen. Diese kann ganz unterschiedliche Formen annehmen: Trübung, Ablagerung oder Schlierenbildung.

Die Essigmutter stellt keine Qualitätseinbuße dar, sondern ist vielmehr ein Zeichen für die Naturbelassenheit des Essigs. Auch der Geschmack verändert sich nicht. Sollte die Essigmutter aus optischen Gründen stören, kann sie über einen Kaffeefilter abgefiltert werden. (Quelle: Byodo)

Ethylen ist ein gasförmiges Reifehormon, welches von fast allen Obst- und Gemüsesorten gebildet wird. Ethylen bewirkt, dass der Reifeprozess und somit die Alterung von Obst und Gemüse beschleunigt wird. Dies bezieht sich nicht nur auf das ethylenabgebende Produkt selbst, sondern auch auf andere Ware, die sich in unmittelbarer Nähe befindet.

Die einzelnen Obst- und Gemüsesorten geben unterschiedlich viel Ethylen ab und reagieren auch unterschiedlich stark auf dieses Reifehormon. Es ist wichtig, die jeweiligen Sorten zu kennen. Nur dann kann bei der Lagerung darauf geachtet werden, dass bestimmte Sorten nicht nebeneinanderliegen und sich gegenseitig negativ beeinflussen.

Beispiele für starke Ethylenbildner sind Äpfel, Bananen, Aprikosen, Birnen und Tomaten. Besonders ethylenempfindlich sind z.B. Äpfel, Bananen, Kiwis, Gurken und Salat. Eine ausführliche Liste dazu finden Sie hier.

In diesem Zusammenhang spricht man auch häufig von klimakterischem (nachreifendem) und nicht-klimakterischem Obst und Gemüse. Beispiele für klimakterisches Obst/Gemüse sind Äpfel, Bananen, Tomaten und Avokados. Nicht klimakterisch sind z.B.Weintrauben, Erdbeeren, Zitronen, Paprika und Gurken.

Die Wirkung von Ethylen auf die Reifung ist jedoch nicht immer negativ zu sehen. So werden z.B. Bananen stets grün geerntet und in speziellen Reifekammern mit Ethylen begast, bis die gewünschte Reifung erreicht ist. Auch im Verkaufsalltag oder zu Hause kann man sich diesen Vorgang zunutze machen. Legen Sie ein paar Äpfel zu grünen Bananen, grünen Tomaten oder sehr harten Avocados, um die Reifung zu beschleunigen.

Der Begriff Exoten ist eine Sammelbezeichnung für Früchte aus tropischen und subtropischen Gebieten. Sie haben meist kräftige Farben, außergewöhnliche Formen und einen ganz anderen Geschmack als heimische Früchte. Einige Exoten gehören mittlerweile zum Standardangebot jeder Obstabteilung (z.B. Bananen).

Beispiele für Exoten sind Kiwi, Banane, Ananas, Litschi, Mango und Kaki.