Lexikon

Roggen ist in unseren Gefilden eine weit verbreitet Getreideart. Das älteste und dauerhafteste Anbaugebiet liegt östlich der Elbe in Mecklenburg, Pommern und Brandenburg. Neben einem hohen Anteil an verdauungsfördernden Ballaststoffen, verfügt Roggen über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Roggen wird vor allem zu Mehl und weiter zu Brot verarbeitet, was sich durch einen kräftigen, aromatischen Geschmack auszeichnet. Er ist zwar ebenso glutenhaltig wie Weizen, jedoch benötigt Roggen eine Säuerung (z.B. durch Sauerteig), um backfähig zu sein.

Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ist er nicht geeignet.

Als Rohkaffee bezeichnet man die aufbereiteten, aber noch ungerösteten Kaffeebohnen.

Neben vielen weiteren Inhaltsstoffen besteht Rohkaffee aus ca. 40% Kohlenhydraten, 15% Wasser, 15% Fettstoffen, 10% Eiweiß und 5% Mineralstoffen. Weitere wichtige Bestandteile sind Säuren, Aromastoffe (v.a. Bitterstoffe) und Koffein.

Es existieren verschiedene Ausprägungen der Rohkosternährung. Sie reichen von einer vollwertigen Rohkostform bis zum ausschließlichen Verzehr von Obst. Die meisten Rohköstler ernähren sich vegetarisch oder vegan. Einige Rohköstler beziehen jedoch auch rohes Fleisch in ihren Speiseplan ein. Teilweise wird Getreide abgelehnt.

Der Begriff Rohkost bezieht sich auf unerhitzte Nahrung, aber auch auf unverarbeitete und unbehandelte Lebensmittel. Es sollte keine Erhitzung über 40-42°C stattfinden. Der Anteil der Rohkost an der gesamten Nahrung reicht je nach Ausprägung von 70-100%.

Rohmilch ist frisch gemolkene Milch, die nicht durch Erhitzen haltbar gemacht wurde. Diese Milch darf vom Bauern unter strengen hygienischen Vorgaben "ab Hof" direkt an Verbraucher abgegeben werden. Der Landwirt ist verpflichtet, darauf hinzuweisen, dass es sich um Rohmilch handelt, die vor dem Verzehr erhitzt werden muss, um eventuell vorhandene Keime abzutöten. Rohmilch ist gekühlt 2-3 Tage haltbar.

Bei der Herstellung von Rohmilchkäse darf die Milch nicht über 40°C erwärmt werden. Enzyme und Bakterien bleiben so aktiv und der Käse erhält einen individuellen Geschmack.

Da in Rohmilchkäse unter Umständen bestimmte Bakterien (z.B. Listerien) enthalten sein können, sollten Schwangere und Stillende auf Rohmilch und Rohmilchprodukte in jeder Form verzichten. Aber auch Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten keinen Rohmilchkäse essen. Für gesunde Menschen mit einem stabilen Immunsystem ist Rohmilchkäse absolut unbedenklich. Rohmilchkäse muss eindeutig als solcher gekennzeichnet werden.

Für die Zuckergewinnung wird das frisch geerntete Zuckerrohr ausgepresst, der daraus gewonnene Saft gereinigt und eingedickt. Die Zugabe kleiner, unraffinierter Zuckerkristalle zum Zuckerdicksaft löst die Kristallisation aus. Danach werden die Zuckerkristalle vom Muttersirup getrennt und getrocknet.

Rohrohrzucker eignet sich zum Süßen von Gebäck, Süßspeisen und Getränken. Der Geschmack ist mild-süß, leicht malzig.

Runde, kleinkalibrige Kürbissorte mit hellfaserigem Fruchtfleisch und dezentem Nussaroma. Das Aussehen ähnelt der runden Zucchini, ist aber nicht wie diese zum Rohverzehr geeignet (Schale ist nicht essbar). Sehr lecker zum Füllen. Wird auch als Diamantenkürbis bezeichnet.

Rooibos zählt botanisch zu den Hülsenfrüchten und ist ein Überlebenskünstler der Buschlandschaft Südafrikas. Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten wird Rooibos jedoch nicht als Speise verzehrt, sondern als Tee.

Ein ausführliches Portrait des Rosenkohl finden Sie hier.

Die Wildrose, besser bekannt als Hagebutte, ist ein Heckenrosengewächs und stammt ursprünglich aus Asien. Inzwischen ist die Pflanze auch in Europa und in den gemäßigten Zonen Amerikas und Afrikas angesiedelt. Als Wildrosen gelten alle Arten, die sich ohne Einfluss des Menschen entwickelt haben. Die Pflanze wird nur mäßig groß, wächst buschig und blüht mehrmals im Jahr. Die Früchte werden von wildwachsenden Sträuchern mit der Hand geerntet, um aus den Samen der Wildrose ein an Vitamin A und E reiches Öl zu gewinnen.

Wildrosenöl regt die Zellerneuerung an und unterstützt damit wie kein anderes Öl die Hautregeneration. Es eignet sich optimal zur Behandlung von trockener, reifer und schuppiger Haut, aber auch zu Entzündungen neigender Haut sowie Pigmentflecken und Narben. Die enthaltene all-trans-Retinsäure (Form bzw. Abkömmling des Vitamin A) wirkt stark heilend und regenerierend, fördert die Collagenproduktion innerhalb des Bindegewebes und erhält so die Fähigkeit der Haut, Feuchtigkeit zu speichern.

In Form von Tee können Rosenblüten z.B innerlich gegen Magen-Darmbeschwerden helfen oder als Spülung gegen Entzündungen im Mundbereich.

Quelle: www.lavera.de

Roséwein wird aus roten Trauben hergestellt. Die roten Trauben werden sofort abgepresst oder nur wenige Stunden gemaischt, damit sich nur wenig Farbe aus den Traubenhäuten lösen kann. Je nach Intensität des Kontaktes des Mostes mit den Beerenhäuten ist der Roséwein unterschiedlich stark gefärbt.

Der immergrüne Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütengewächse stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum.

Rosmarin fördert den Hautstoffwechsel, wirkt durchblutungsfördernd und antioxidativ und bietet somit wirksame Pflege bei reifer Haut. Außerdem reguliert Rosmarin die Aktivität der Talgdrüsen und wirkt antibakteriell. Unreine Haut kann durch Rosmarin wieder in ihr Gleichgewicht gebracht werden. Orangenhaut und schlecht durchblutete Haut profitiert von seiner durchblutungsfördernden Wirkung.

Durch seine anregende Wirkung nutzt man ihn gerne auch bei der Behandlung von niedrigem Blutdruck. Seinen Hauptverwendungszweck hat der Rosmarin aber in der Küche als Gewürzpflanze.

(Quelle: www.ecco-verde.de)

Als Röstkaffee bezeichnet man die gerösteten Kaffeebohnen. Er kommt entweder gemahlen oder als ganze Bohne in den Handel.

Jede Kaffeerösterei erstellt ihre eigenen Röstprofile. Ein Röstprofil setzt sich aus verschiedenen Kaffeesorten, aus der Qualität der Bohnen und der Restfeuchte des Rohkaffees zusammen.

Um einen gleichbleibenden Geschmack einer Sorte Röstkaffee zu garantieren, werden oft mehrere Provenienzen (d.h. Bohnen verschiedener Herkunft) gemischt.

Beide Sorten sind bereits geschält was dafür sorgt, dass sie schneller garen und besser bekömmlich sind. Beim Kochen behalten nur die gelbe Linsen ihre Farbe aber beide Sorten werden weich und cremig. Das macht sie unverzichtbar für Dhals.

(Garzeit 10 Minuten)

Der Rotling ist ein roséfarbener Wein, der aus einem Gemisch von roten und weißen Trauben hergestellt wird. Die roten und weißen Trauben werden vor der Gärung gemischt. Danach erfolgt entweder eine Most-oder eine Maischegärung.

Als Rotschmiere bezeichnet man eine bestimmte Oberflächenbehandlung, die während der Käsereifung angewandt wird. Dem Salzwasser, mit dem der Käse während der Reifung geschmiert wird, werden spezielle Rotkulturen zugegeben. Diese Bakterien und Hefen sorgen für den kräftigen Geschmack und die orange-rote Färbung des Käses.

Rotwein ist ein Wein, der ausschließlich aus roten Trauben hergestellt wird. Bei der Rotweinherstellung wird die Maische vergoren. Im Gegensatz dazu, wird bei der Herstellung von Weißwein der Most vergoren. Die Maische enthält die Beerenhäute mit den roten Farbstoffen. Bei der Gärung entsteht Alkohol, der die roten Farbstoffe aus den Beerenhäuten löst. Wichtige Rotweinrebsorten sind z.B. Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz.

Seit knapp 200 Jahren wird in Europa die Zuckerrübe kultiviert. Aktuell vor allem auf Feldern in der Magdeburger Börde, Niedersachsen, Rhein-Main, Bayern. Auf ca. 4% er deutschen landwirtschaftlichen Nutzfläche wachsen Zuckerrüben.

Für die Produktion Zucker werden die Rüben nach der Ernte in eine Fabrik gebracht und gewaschen. Im Anschluss werden sie zerkleinert und die entstandenen Rübenschnitzel unter Zugabe von Wasser bei 70°C c erhitzt. Der Saft wird gefiltert und gereinigt und im Anschluss verdampft und zentrifugiert. Somit trennt sich der kristalline Zucker vom Sirup.

Der Kristallzucker wird gereinigt und abgefüllt. Er ist bereit für den Verkauf. Währenddessen werden die letzten Schritte mit dem Sirup wiederholt. Der Sirupteil der durch Verdampfen nicht mehr kristallisiert werden kann, nennt man Melasse.

Anders als bei Rohrzucker muss der Rübenzucker vollständig gereinigt werden, da die bei Rüben entstehende Melasse ungenießbar ist. Deshalb ist Rübenzucker (nicht weiter verarbeitet) immer weiß.

Aus Zuckerrüben kann auch Zuckerrübensirup hergestellt werden.

Einen ausführlichen Saisonkalender für Obst und Gemüse finden Sie hier.

Salbei stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wird heute aber in vielen Ländern kultiviert. Die Blätter werden – frisch oder getrocknet – sowohl in der Naturheilkunde als auch in der Küche und in der Kosmetik verwendet. Salbei besitzt entzündungshemmende Eigenschaften und ist wirksam gegen Bakterien, Pilze und Viren. In der Naturkosmetik wird er bei unreiner Haut, fettender Kopfhaut und zur Schweißhemmung eingesetzt.

(Quelle: www.ecco-verde.de)

Der ungereifte Käse kommt nach dem Formen in ein Salzbad (16-23% Salzgehalt), wodurch die Geschmacksbildung, der weitere Molkeaustritt sowie die Bildung der Rinde gefördert werden. Außerdem schützt das Salz den Käse vor dem Verderb. Der Käse bleibt je nach Sorte unterschiedlich lang im Salzbad (40min bis 30 Tage). Je größer ein Käse ist und je härter er werden soll, desto länger bleibt er im Salzbad.

Samenfeste Sorten entstehen durch züchterische Selektion und ohne Gentechnik. Sie vererben ihre Eigenschaften weiter und sind uneingeschränkt vermehrungsfähig. Die Nachkommen besitzen die gleichen Eigenschaften wie die Mutterpflanze.

Das Gegenteil von samenfesten Sorten sind die Hybriden. Diese entstehen aus der Kreuzung zweier Inzuchtlinien. Das aus Hybriden entstehende Saatgut ist für den Landwirt wertlos, da es nur in einer Generation gute Erträge gewährleistet, danach verlieren sich die Eigenschaften wieder. Durch den Einsatz von Hybriden werden der freie Nachbau und die Verbesserung der Sorten unterbunden.

Samengemüse werden auch als Hülsenfrüchte bezeichnet. Es handelt sich um die getrockneten Samen bestimmter Pflanzen. Hülsenfrüchte werden gegart verzehrt und sind besonders für Vegetarier ein wichtiger pflanzlicher Eiweißlieferant. Sie können jedoch bei empfindlichen Menschen Blähungen verursachen.

Beispiele für Samengemüse sind Erbse, Bohne, Linse und Sojabohne.

Hinweis: Junge Erbsen und Bohnen können auch dem Fruchtgemüse zugeordnet werden. Sie sollten nicht roh gegessen werden, da sie in ungekochtem Zustand Giftstoffe enthalten.

Sanddorn ist verbreitet in Mitteleuropa, Skandinavien und Ostasien. Er hat pflegende, regenerierende und entzündungshemmende Eigenschaften und wird zur unterstützenden Behandlung bei Hautschädigung (z. B. Sonnenbrand) und neurodermitischen Hautzuständen eingesetzt. Das Öl aus dem Fruchtfleisch ist reich an essenziellen Fettsäuren, insbesondere an der selten vorkommenden Palmitoleinsäure. Palmitoleinsäure ist selbst Bestandteil des feuchtigkeitsbewahrenden, schützenden Talges der Haut und gilt daher als ausgesprochen verträglich. Dank seines hohen Gehaltes an Vitamin A und E wirkt Sanddornöl antioxidativ und wehrt damit schädigende Einflüsse freier Radikale ab.

Sangria ist eine Mischung aus Rotwein, Zitrusfrüchten und Fruchtsaft.

siehe Sekundäre Pflanzenstoffe

Satsumas sind vermutlich aus einer Kreuzung zwischen Mandarine und Orange entstanden und stammen ursprünglich aus der japanischen Provinz Satsuma. Ihre Schale ist gelb-orange, manchmal auch grünlich und deutlich dünner als die der Clementine. Das kernlose Fruchtfleisch ist saftig und besitzt nur wenig Säure.