Lexikon

Die Milch wird in Zentrifugen entrahmt. Der gewonnene Rahm wird pasteurisiert, gekühlt und ca. 20 Stunden zur Reifung gelagert. In der sogenannten Butterungsmaschine wird der Rahm anschließend geschlagen, die Butter abgetrennt und geknetet. Danach wird die Butter geformt und verpackt. Als Nebenprodukt entsteht Buttermilch.

Aus ca. 19 Liter Milch gewinnt man bei der Herstellung rund 17 Liter Magermilch und 2 Liter Rahm. Daraus wiederum entstehen rund 1 kg Butter und 1 Liter Buttermilch. Fassbutter wird noch auf traditionelle Weise im Butterfass hergestellt. In diesem zylindrischen Behälter wird durch Drehung der Rahm in Butter und Buttermilch getrennt.

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Die Standardsorte Butterkäse gehört zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse. Laut Käseverordnung muss Butterkäse einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 45% aufweisen. Der Trockenmasseanteil beträgt je nach Fettgehaltsstufe zwischen 48 und 55%. Das Herstellungsgewicht reicht von 250g bis 20kg.

Die Rinde ist von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, sie kann allerdings auch fehlen (Folienreifung). Der Käseteig weist einen gelblichen Farbton auf, ist von halbfester bis schnittfester Konsistenz und kann Löcher haben. Der Geschmack ist mild und fein säuerlich. (Quelle: Käseverordnung)

Buttermilch entsteht als Nebenprodukt bei der Butterherstellung. Man unterscheidet die Sorten "reine Buttermilch" und "Buttermilch". Reine Buttermilch enthält keine weiteren Zusätze. Buttermilch darf Wasser oder Magermilch beigegeben werden (10-15%).

Buttermilch hat einen Fettgehalt von max. 1%, ist reich an Mineralstoffen wie z.B. Calcium, Kalium und Magnesium. Außerdem ist sie ein guter Eiweiß- und Lecithin-Lieferant.

Buttermilch eignet sich als pures Getränk, aber auch zur Zubereitung von kalten Desserts und Salatsoßen. Beim Aufkochen flockt sie allerdings aus.

Um den Fettgehalt von Butter zu reduzieren und sie streichfähiger zu machen, werden z.B. Joghurt, Buttermilch und pflanzliche Öle zugesetzt.

Aus geschmacklichen Gründen können der Butter z.B. auch Kräuter, Pfeffer und Salz beigegeben werden.

Beliebte Buttermischungen sind die Joghurtbutter und die gesalzene Butter.

Kürbis in langgezogener Form mit gelblich bis blassgelblicher Schale. Enthält viel Fruchtfleisch mit wenig Kernen und ist sehr wohlschmeckend, süßlich-cremig im Geschmack. Ideal zum Braten, Backen, für Gratins, Pürees und Aufläufe. Auch roh ein Genuss. Wird auch als Moschuskürbis bezeichnet.

Zur Herstellung von Butterschmalz wird Butter erhitzt. Dadurch werden der Butter das enthaltene Wasser, Restmilcheiweiß und Restmilchzucker entzogen. Butterschmalz hat einen Fettgehalt von mind. 99,8%. Deshalb ist es auch ohne Kühlung lange haltbar (ca. 4 Monate).

Butterschmalz ist hoch erhitzbar, spritzt nicht beim Braten und unterstreicht wunderbar den Eigengeschmack aller Gerichte.

Calcium ist ein Mineralstoff, der vor allem in Milch und Milchprodukten vorkommt. Besonders Hartkäse ist reich an Calcium. Der Tagesbedarf eines Erwachsenen (1000mg) kann bereits mit einem halben Liter Milch zu ca. 60% gedeckt werden. Pflanzliche Calciumlieferanten sind z.B. Brokkoli, Spinat und Grünkohl.

Das Calcium wird im Körper zusammen mit Phosphat zur Bildung der Knochen gebraucht. Bei Calciummangel kommt es zum Entkalken der Knochen, die Knochen werden biegsam und porös. Weitere Aufgaben des Calciums im Körper sind z.B. die Erregung von Muskeln und Nerven, die Steuerung des Herzmuskels und die Unterstützung der Blutgerinnung.

Das in Bio-Lebensmitteln verwendete Calcium ist nicht synthetisch produziert, sondern wird meistens aus Muschelschalen oder Algen gewonnen.

Calendula (Ringelblume) ist eine traditionelle Heilpflanze aus Mittel- und Südeuropa, Westasien und den USA. Sie wirkt entzündungshemmend, regenerierend, wundheilend und hautglättend. Calendula wird bei trockener, rissiger und empfindlicher Haut eingesetzt. In Salbenform ist Calendula ein wichtiger Wirkstoff in der Babypflege.

Innerlich angewandt wird Calendula in Form von Tee z.B. gegen Unruhe oder Depressionen eingesetzt.

Quelle: www.bioturm.de 

Die Standardsorte Camembert gehört zur Gruppe der Weichkäse und stammt ursprünglich aus Frankreich.

Laut Käseverordnung muss Camembert einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 30% aufweisen und somit deutlich weniger als Brie. Der Trockenmasseanteil beträgt je nach Fettgehaltsstufe zwischen 38 und 52%. Das Herstellungsgewicht reicht von 80 bis 400g. Die Reifung darf nur mit Camembertschimmelkulturen erfolgen (Penicillium Camemberti, Penicillium Candidum). Der Käse muss gleichmäßig von Camembertschimmel bedeckt sein, an den Rändern kann sich auch Rotschmiere befinden. Der Käseteig ist weiß bis rahmgelb. Er weist außer einigen Bruchlöchern keine weitere Lochung auf und ist im gereiften Zustand geschmeidig. Der Geschmack ist mild aromatisch bis würzig pikant. (Quelle: Käseverordnung)

Diese Melonensorte präsentiert orangefarbenes, saftiges, festes, süßes und würziges Fruchtfleisch. Ihre unterschiedlich stark gerippte Schale ist hellgrün-beige, oft mit warzenartigen Erhebungen.

(Quelle: BioHandel 07/2020)

Carob ist ein Süßungsmittel, das aus der Frucht des Johannisbrotbaumes gewonnen und als Ersatz für Kakao eingesetzt wird. Carob ist reich an Vitalstoffen, aber frei von dem im Kakao vorkommenden Koffein. (Quelle: Naturkornmühle Werz)

siehe Sekundäre Pflanzenstoffe

Der Zusatzstoff Carrageen (E 407) wird aus Rotalgen gewonnen und dient als Bindemittel, Verdickungsmittel und Stabilisator in vielfältigen konventionellen Produkten.

Gemäß EU-Bioverordnung ist er auch für Bio-Lebensmittel zugelassen, jedoch nur für Milchprodukte. Da die gesundheitliche Unbedenklichkeit umstritten ist, ist der Einsatz von Carrageen bei den meisten Bioverbänden nicht zulässig. Es wird vermutet, dass Carrageen die Darmschleimhaut angreift und das Risiko für Darmkrebs erhöht. Außerdem reagieren manche Menschen allergisch auf diesen Zusatzstoff.

Carrageen sorgt z.B. in konventioneller Schlagsahne dafür, dass sich das Fett und die Flüssigkeit nicht trennen. Da in Bio-Schlagsahne i.d.R. kein Carrageen enthalten ist, kommt es zu einer natürlichen Aufrahmung. Es bildet sich an der Oberseite des Produktes eine Rahmschicht, die jedoch kein Qualitätsmangel ist, sondern für die Natürlichkeit des Produktes birgt. Es empfiehlt sich deshalb, Bio-Sahne vor dem Öffnen kräftig zu schütteln.

Cashewdrink schmeckt leicht nussig und hat einen hohen Anteil an Kohlenhydraten, ungesättigten Fettsäuren und Proteinen. Er ist eine gute Milchalternative und auch zum Kochen und Backen geeignet. Außerdem lassen sich auch Käsealternativen aus Cashewdrink herstellen.

Cashewnüsse zählen wie die Mandel und Pistazie zu den Steinfrüchten. Die nierenförmigen Kerne enthalten etwas weniger Fett als andere Nüsse, dafür vergleichsweise viel Tryptophan, aus dem der Körper den Stimmungsaufheller Serotonin bildet.

(Quelle: BioHandel 07/2020)

Cellulose ist der Hauptbestandteil der pflanzlichen Zellwände. Sie dient der Stabilität und Festigkeit der Pflanze.

In der Ernährung des Menschen spielt die Cellulose als Ballaststoff eine Rolle. Sie kann zwar vom menschlichen Organismus nicht verdaut werden, unterstützt aber ganz entscheidend die Darmtätigkeit.

Cellulose wird auch als Lebensmittelzusatzstoff (E 460), z.B. als Verdickungsmittel und Füllstoff eingesetzt. Für ökologisch erzeugte Nahrungsmittel ist der Zusatz von Cellulose nicht gestattet, da sie industriell meist aus Resten der Baumwollverarbeitung gewonnen wird und deshalb GVO (Gentechnisch veränderte Organismen) enthalten kann.

Das certified Vegan-Logo wird von der gemeinnützigen Organisation ‚Vegan Awarness Foundation‘ vergeben und kennzeichnet alle Produkte, die frei von tierischen Erzeugnissen sowie Tierversuchen sind.

Champagner ist ein Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete aus Frankreich. Er bestimmt die höchste Qualitätsstufe und ist der edelste schäumende Wein. Beim Champagner entsteht die Kohlensäure mittels zweiter alkoholischer Gärung. Für seine Herstellung werden nur Trauben festgelegter Gebiete der Champagne (französische Provinz) verwendet. In der Regel besteht Champagner aus einer Mischung von jüngeren und älteren Weinen. Nur in außergewöhnlich guten Jahren wird Jahrgangschampagner hergestellt. Die Cuvée (Mischung) setzt sich dann nur aus Weinen des gleichen Jahrgangs zusammen. Champagner muss mindestens ein Jahr im Herstellungsbetrieb lagern.

Diese Melonensorte ist eine Untergruppe der Cantaloupe und erinnert geschmacklich an Papaya. Ihre weiß-gelbliche bis grüne Rinde mit Längsrillen birgt aprikosenfarbenes Fruchtfleisch.

(Quelle: BioHandel 07/2020)

Diese kleinen rötlich-braunen Linsen haben einen feinen würzigen Geschmack. Sie eignen sich gut als Aufstriche und Eintöpfe sind aber auch eine Delikatesse zu Nudeln und Reis.

(Garzeit 20-30 Minuten)

Die Standardsorte Cheddar gehört zur Gruppe der Hartkäse. Diese Käsesorte stammt ursprünglich aus Südwestengland und trägt den Namen des Dorfes Cheddar in der Grafschaft Somerset. Der Cheddar ist bis heute der beliebteste Käse in Großbritannien. Da die Bezeichnung nicht geographisch geschützt ist, wird Cheddar auch in anderen Ländern hergestellt.

Er wird im Cheddaring-Verfahren hergestellt. Dabei wird der Bruch mehrfach in Blöcke geschnitten und übereinandergelegt. Durch den dabei entstehenden Druck gibt der unterste Bruch weiter Molke ab, wodurch der Käse seine geschmeidig-glatte Konsistenz erhält.

Laut Käseverordnung besitzt Cheddar einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 45 bis 59%. Der Trockenmasseanteil beträgt 60 bis 62%. Cheddar muss mind. 3 Monate reifen.

Der Käseteig ist hellgelb bis orange und besitzt eine schlitzförmige Bruchlochung. Die Konsistenz ist nicht krümelig und auf der Zunge schmelzend. Geruch und Geschmack sind schwach säuerlich bis pikant. (Quelle: Käseverordnung)

Cherimoyas gehören zu den Exoten. Ein ausführliches Portrait finden Sie hier.

Ausführliche Informationen zu Chiasamen finden Sie hier.

Chicle ist ein nachhaltiger Rohstoff, den einige Unternehmen nutzen, um erdölfreie Kaugummis herzustellen. Es handelt sich dabei um eine gummiartige Substanz, die aus dem Milchsaft tropischer Bäume gewonnen wird.

Ein ausführliches Portrait des Chicorée finden Sie hier.

Chinin oder Chinarindenextrakt wird aus Rinde des Chinarindenbaums gewonnen.

Es wird als Aromastoff in Bitterlimonaden (z.B. Tonic, Bitter-Lemon) verwendet und ist auch im Biobereich zugelassen.

Bei sehr hohem Konsum können als mögliche Nebenwirkungen Übelkeit, Durchfall, Kopfschmerzen, Tinnitus oder Sehstörungen auftreten.

Chlorella ist eine Süßwasser-Mikoralge. Sie enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe und soll außerdem eine entgiftende Wirkung haben. Wird als Pulver und Tablette angeboten.

Cholesterin ist ein Bestandteil tierischer Fette, kommt jedoch auch in einigen Pflanzenölen vor. Es wird sowohl mit der Nahrung aufgenommen als auch vom Körper selbst hergestellt.

Cholesterin ist wichtig für den Zellaufbau und zur Bildung von Hormonen und Vitamin D im Körper. Allerdings wird ein zu hoher Cholesterinspiegel als wichtiger Risikofaktor für Herz- Kreislauferkrankungen angesehen. Auf Empfehlung der Deutschen Herzstiftung sollte man täglich nicht mehr als 250 -300g Cholesterin aufnehmen, das entspricht etwa einem Ei. Positiv auf den Cholesterinspiegel wirken sich eine fettarme, ballaststoffreiche Ernährung sowie ausreichende Bewegung aus.

Cidre, auch bekannt unter dem englischen Begriff Cider, ist ein schäumender Apfelwein. Seine ursprüngliche Heimat ist die Normandie in Frankreich. Er entsteht durch die Vergärung von Apfelsaft.

Beim Clean Eating wird auf Fast Food, Fertiggerichte und Süßigkeiten verzichtet. Es werden frische, naturbelassene Lebensmittel bevorzugt.

Clean Eating wird häufig als "moderne" Form der Vollwerternährung bezeichnet, jedoch fehlen meist ökologische und soziale Aspekte. Sport und Fitness spielen dagegen eine wichtige Rolle.