Lexikon

Ist die Bezeichnung eines von sechs verschiedenen Prädikaten der Prädikatsweine, die nach aufsteigendem Mostgewicht, je nach Rebsorte und Anbaugebiet, aufgeteilt sind.

Das Mindestmostgewicht für das Prädikat „Eiswein“ beträgt 110-128° Oechsle. Zur Herstellung dieser Weine werden gefrorene Trauben gekeltert, die bei unter minus 7° Celsius gelesen werden. Entsprechend des Mostgewichtes entstehen süße, dickflüssige Weine.

Eiweiß (Protein) ist ein lebensnotwendiger Bestandteil unserer Nahrung. Man unterscheidet pflanzliches und tierisches Eiweiß, wobei tierisches Eiweiß vom Körper besonders gut verwertet werden kann. Es enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren, ist leicht und gut verdaulich und entlastet damit die Verdauungsorgane. Es wird empfohlen, die Hälfte des Eiweißbedarfs durch biologisch hochwertiges, tierisches Eiweiß, wie es z.B. die Milch enthält, zu sich zu nehmen.

Gute pflanzliche Eiweißlieferanten sind z.B. Hülsenfrüchte (v.a. Soja) und Schalenobst (Nüsse). Diese Eiweißquellen sind besonders für Vegetarier und Veganer wichtig.

Eiweiß ist im Körper verantwortlich für den Aufbau von Körpersubstanz (Knochen, Organe, Haare), für die Erhaltung dieser Körpersubstanz, für die Erzeugung von Hormonen und Enzymen sowie für die Aufrechterhaltung des Immunsystems.

Da der menschliche Körper nicht unbegrenzt Eiweiße speichern kann und einige Bausteine (essentielle Aminosäuren) nicht selbst herstellen kann, ist er auf die Aufnahme der Eiweiße durch seine Nahrung angewiesen. Der genaue tägliche Bedarf variiert durch Alter, Körpergewicht und Bewegungsumfang. Pauschal wird empfohlen 0,8g Eiweiß pro kg Körpergewicht zu sich zu nehmen.

Eiweißmangel kann schwere Folgeerscheinungen mit sich bringen, beispielsweise Immunschwächen, verlangsamte Wundheilung und im Kindesalter sogar geistige Beeinträchtigungen.

Eiweißgehalt verschiedener Lebensmittel im Vergleich in g (für je 100g)

Die Standardsorte Emmentaler gehört zur Gruppe der Hartkäse. Ursprünglich wurde dieser Käse im schweizerischen Emmental hergestellt. Da die Bezeichnung nicht geographisch geschützt ist, wird Emmentaler heute z.B. auch in Deutschland und Österreich produziert.

Laut Käseverordnung muss Emmentaler einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 45 bis 49% aufweisen. Der Trockenmasseanteil beträgt 60%. Das Herstellungsgewicht reicht von 40 bis 130kg. Die Reifezeit beträgt mind. 8 Wochen.

Emmentaler besitzt eine grifffeste, glatte Rinde, die von goldgelber bis bräunlicher Farbe ist. Die Rinde kann auch fehlen (Folienreifung). Der mattgelbe Käseteig ist geschmeidig und elastisch und weist eine möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung auf. Der Geschmack ist mild aromatisch und nusskernartig. (Quelle: Käseverordnung)

Emmer, auch Zweikorn genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Weizen. Er ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten und wird deshalb auch "Steinzeit-Weizen" genannt. Emmer ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Das Mehl hat eine dunkle Färbung und einen kräftigen, würzigen Geschmack.

Emulgatoren sind Hilfsstoffe, die dazu dienen nicht mischbare Substanzen, wie z.B. Öl und Wasser zu einer Emulsion zu verbinden. Natürliche Emulgatoren sind z.B. Lanolin (Wollfett), Sojalecithin, Milchsäure.

 Quelle: Elfriede Dambacher (2014): Naturkosmetik Basiswissen.

Ist ein fein verteiltes Gemisch einer wässrigen und einer fetthaltigen Komponente. Um beide Komponenten dauerhaft miteinander zu verbinden, ist ein Emulgator notwendig. Dieser verhindert, dass sich beide Phasen wieder voneinander trennen. In der Naturkosmetik werden z.B. Emulgatoren aus Lecithin, Glycerin oder Kokosöl eingesetzt. Im Biobereich wird meist Sojalecithin verwendet. Chemisch synthetische Emulgatoren sind nicht zulässig. Emulsionen kommen z.B. in der Medizin, Lebensmittelindustrie und Kosmetik zur Anwendung. Die beiden wichtigsten Emulsionstypen in der Kosmetik sind Öl-in-Wasser-Emulsionen (kleine Oeltröpfchen sind in einer Wasserphase eingeschlossen) und Wasser-in-Öl-Emulsionen (kleine Wassertröpfchen sind in einer Fettphase eingeschlossen). 

Die Bezeichnung "enteisent" ist sehr häufig auf dem Etikett von natürlichem Mineralwasser zu finden. In Mineralwasser ist meist von Natur aus Eisen enthalten. Dieses würde allerdings beim Kontakt mit Luft, also beim Öffnen der Flasche, oxidieren und so zu einer braunen Flockenbildung führen. Da dies optisch und geschmacklich nicht erwünscht ist, darf dem Mineralwasser vor dem Abfüllen Eisen entzogen werden.

"Enteisent" ist demzufolge ein Hinweis darauf, dass aus dem Mineralwasser Eisen entfernt wurde und nicht, wie oft fälschlicherweise angenommen wird, dass durch den Verzehr des Mineralwassers dem Körper Eisen entzogen wird.

siehe Raffination.

In herkömmlichen Waschmitteln sind Wasserenthärter standardmäßig enthalten. Dagegen wird beim Waschen nach dem Baukastenprinzip ein Enthärter stets separat zu Basiswaschmittel und Bleiche dazu gemischt. Wasserenthärter unterstützen die Waschleistung der waschaktiven Substanzen (Tenside, Seife) und verhindern Kalkablagerungen an Wäsche und Waschmaschine. Im Ökobereich wird vorwiegend Zeolith als Wasserenthärter eingesetzt.

Wird auch als Abbeeren/Rebeln/Abstreifen bezeichnet. Bei der Entrappung werden die Weinbeeren von den Traubenstielen getrennt. Stiele und Stengel der Trauben werden als Rappen bezeichnet.

Enzyme können hartnäckige Verschmutzungen lösen und sind vorwiegend in Waschmitteln enthalten, die auch bei niedrigen Temperaturen Stärke-, Fett- und Eiweiß-Flecken aus der Wäsche lösen und damit Energie beim Waschen sparen. Die meisten der eingesetzten Enzyme werden von genmanipulierten Mikroorganismen (Bakterien) produziert.  Folgen für die Umwelt nach Eintrag in die Gewässer sind momentan noch nicht erforscht. Die meisten ökologischen Anbieter verzichten auf Enzyme oder legen Wert auf gentechnikfreie Herstellung.

Die mit zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt gehörenden Erbsen, gehören zu den Hülsenfrüchten. Auch wenn es zahlreiche verschiedene Sorten gibt, werden sie vor allem in 3 Arten unterteilt: Schalerbsen, Zuckererbsen und Markerbsen.

Ein ausführliches Portrait der Erdbeere finden Sie hier.

Die Erdmandel, auch bekannt als Tigernuss oder Chufa, ist nicht wie sich vermuten lässt eine Nuss, sondern eine Knolle des in Afrika und Spanien wachsenden heimischen Sauergrasgewächses.

Als schneller und gesunder Energiespender ist die Erdmandel vielseitig in der Küche einsetzbar (z.B. zum Süßen, Backen, Kochen, in Müslis oder pur zum Knabbern ein Genuss). Die besonders ballaststoffreiche Knolle liefert reichlich wertvolle Nährstoffe, ist stark sättigend und glutenfrei. Sie ist ein idealer Begleiter für Sport, Schule und Beruf.

Erdmandeln werden oft zur Reinigung von schwermetallbelasteten Böden eingesetzt, da die Wurzelknolle Schadstoffe aus dem Boden filtern kann. Es ist daher sehr wichtig, dass die Erdmandeln auf reinen Böden in biologischer Landwirtschaft angebaut werden.

(Quelle: www.govinda-natur.de/rohstoff-navigator)

Ein ausführliches Portrait zur Erdmandel finden Sie hier.

Auch wenn der Name es vermuten lässt, gehören Erdnüsse nicht zu den Nüssen, sondern zu den Hülsenfrüchten. Sie besitzen einen sehr hohen Fettgehalt und können (im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten) auch roh gegessen werden.

Erdnüsse besitzen ein sehr hohes Allergiepotential. Erdnussallergie ist eine der hauptsächlichen Ursachen für allergiebedingte Tode weltweit. Auch können Kreuzallergien mit anderen Hülsenfrüchten auftreten.

Ersatzprodukte (auch Surrogate, Lebensmittelimitate oder Ersatzlebensmittel) sind Lebensmittel, die an Stelle von mindestens einer üblichen Zutat eine andere verwenden. Sie sind dem Original meist sehr ähnlich und müssen deshalb nach dem Lebensmittelrecht gekennzeichnet sein.

Sie sind vor allem für Personengruppen geeignet, die aus gesundheitlichen Gründen (z.B. Laktoseintoleranz, Zöliakie-Patienten) oder aufgrund alternativer Ernährungsformen (Veganismus, Vegetarismus) auf bestimmte Lebensmittel verzichten müssen oder wollen.

Die sogenannte ESL-Milch (Extended Shelf Life: "längeres Leben im Kühlregal") ist eine länger haltbare Frischmilch. Diese längere Haltbarkeit (ca. 3 Wochen) wird entweder durch Hocherhitzen (wenige Sekunden auf 85-127°C) oder durch Mikrofiltration (enthaltene Mikroorganismen werden herausgefiltert) erreicht. Vor allem im konventionellen Handel verdrängt die ESL-Milch immer mehr die traditionelle Frischmilch.

Der Name dieses Brotes hat seinen Ursprung in der Volksgruppe der Essener, einer religiösen Gruppierung im antiken Judentum. Die Essener ernährten sich der Überlieferung nach von sonnengetrocknetem Fladenbrot aus gekeimten Getreidekörnern.  

Heute gibt es kein einheitliches Rezept und Backverfahren, jedoch ist das Besondere, das gekeimte Getreide, bei allen Essener Broten gleich. Allerdings wird das Brot nicht mehr in der Sonne getrocknet. Um die ursprüngliche Form als Rohkostbrot zu erhalten, muss das Brot schonend getrocknet oder bei niedrigen Ofentemperaturen schonend gebacken werden.

Essener Brote gelten als besonders bekömmlich, leicht verdaulich und sehr nahrhaft. Durch den Keimungsprozess können die Nährstoffe vom Körper besser verwertet werden.

Der Geschmack ist je nach Rezept süßlich oder säuerlich, mit einer leichten Karamellnote.

Bei naturbelassenen Essigen, die in der Herstellung nicht erhitzt oder geschwefelt werden, sind die Essigsäurebakterien weiterhin aktiv. Dies kann unter bestimmten Bedingungen, wie z.B. Wärme und Licht, zur Bildung der sogenannten Essigmutter führen. Diese kann ganz unterschiedliche Formen annehmen: Trübung, Ablagerung oder Schlierenbildung.

Die Essigmutter stellt keine Qualitätseinbuße dar, sondern ist vielmehr ein Zeichen für die Naturbelassenheit des Essigs. Auch der Geschmack verändert sich nicht. Sollte die Essigmutter aus optischen Gründen stören, kann sie über einen Kaffeefilter abgefiltert werden. (Quelle: Byodo)

Ethylen ist ein gasförmiges Reifehormon, welches von fast allen Obst- und Gemüsesorten gebildet wird. Ethylen bewirkt, dass der Reifeprozess und somit die Alterung von Obst und Gemüse beschleunigt wird. Dies bezieht sich nicht nur auf das ethylenabgebende Produkt selbst, sondern auch auf andere Ware, die sich in unmittelbarer Nähe befindet.

Die einzelnen Obst- und Gemüsesorten geben unterschiedlich viel Ethylen ab und reagieren auch unterschiedlich stark auf dieses Reifehormon. Es ist wichtig, die jeweiligen Sorten zu kennen. Nur dann kann bei der Lagerung darauf geachtet werden, dass bestimmte Sorten nicht nebeneinanderliegen und sich gegenseitig negativ beeinflussen.

Beispiele für starke Ethylenbildner sind Äpfel, Bananen, Aprikosen, Birnen und Tomaten. Besonders ethylenempfindlich sind z.B. Äpfel, Bananen, Kiwis, Gurken und Salat. Eine ausführliche Liste dazu finden Sie hier.

In diesem Zusammenhang spricht man auch häufig von klimakterischem (nachreifendem) und nicht-klimakterischem Obst und Gemüse. Beispiele für klimakterisches Obst/Gemüse sind Äpfel, Bananen, Tomaten und Avokados. Nicht klimakterisch sind z.B.Weintrauben, Erdbeeren, Zitronen, Paprika und Gurken.

Die Wirkung von Ethylen auf die Reifung ist jedoch nicht immer negativ zu sehen. So werden z.B. Bananen stets grün geerntet und in speziellen Reifekammern mit Ethylen begast, bis die gewünschte Reifung erreicht ist. Auch im Verkaufsalltag oder zu Hause kann man sich diesen Vorgang zunutze machen. Legen Sie ein paar Äpfel zu grünen Bananen, grünen Tomaten oder sehr harten Avocados, um die Reifung zu beschleunigen.

Der Begriff Exoten ist eine Sammelbezeichnung für Früchte aus tropischen und subtropischen Gebieten. Sie haben meist kräftige Farben, außergewöhnliche Formen und einen ganz anderen Geschmack als heimische Früchte. Einige Exoten gehören mittlerweile zum Standardangebot jeder Obstabteilung (z.B. Bananen).

Beispiele für Exoten sind Kiwi, Banane, Ananas, Litschi, Mango und Kaki.

Die Grundprinzipien des Fairen Handels sind:

• Zahlung fairer Preise, die die Produktionskosten decken und darüber hinaus Spielraum für Entwicklungsaufgaben lassen
• Langfristige und verlässliche Handelsbeziehungen
• Vorfinanzierung und Kredite bei Bedarf
• Kontrolle durch unabhängige Kontrollorganisation
• Einhaltung der Menschenrechte (z.B. keine Kinderarbeit)

„Fairer Handel“ ist keine geschützte Bezeichnung und nicht gleichbedeutend mit Bio. Es gibt unterschiedliche Modelle des Fairen Handels, welche teilweise auch den ökologischen Landbau mit einschließen (z.B. Naturland-Fair).

„Transfair“ ist ein gemeinnütziger Verein, der 1992 mit dem Ziel gegründet wurde, benachteiligte Produzentenfamilien in Afrika, Asien und Lateinamerika zu unterstützen. Die Transfair-Partner können das Fairtrade-Logo für Ihre Produkte verwenden.

Fairtrade-Gütesiegel

Falafel ist ein israelisches Nationalgericht und in der Küche des Nahen Ostens sehr verbreitet. Es handelt sich um (traditionell) kleine frittierte Bällchen aus Kichererbsen-Mehl zusammen mit Kräutern und Gewürzen, serviert in einem Fladenbrot. Sie gelten auch als arabisches Fastfood.

Sehr süßer Wein, dessen Gärung noch nicht vollständig abgeschlossen und der noch nicht filtriert worden ist. Durch die Trübstoffe im Most ist er milchig-weißlich.

Ein ausführliches Portrait der Feige finden Sie hier.

Fein- und Colorwaschmittel enthalten im Unterschied zu Vollwaschmitteln keine Bleichmittel und keine optischen Aufheller (in Ökowaschmitteln grundsätzlich nicht enthalten). Sie schonen dementsprechend Fasern und Farbe und sind für Buntwäsche sowie feine, empfindliche Textilien geeignet. Fein- und Buntwaschmittel sind generell umweltverträglicher als Vollwaschmittel (mildere Rezeptur).

Die aromatischen kleinen dunkelblauen Früchte der Felsenbirnen (Sorte Saskatoon) schmecken saftig-süß. Sie können zu einer süßen Marmelade mit

marzipanartigem Beigeschmack verarbeitet oder einfach auch frisch verzehrt werden.

Die Saskatoon wurde ursprünglich in Kanada gezüchtet. Sie enthalten diverse Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium und Eisen und ihnen wird eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt.