Lexikon

Beim Ultrahocherhitzen wird die Milch für wenige Sekunden auf 135 bis 150°C erhitzt. Ultrahocherhitzte Milch wird als H-Milch bezeichnet.

Umami stammt aus dem Japanischem und bedeutet so viel wie ‚schmackhaft‘ oder ‚würzig‘. Es wird zu den Geschmackssinnen gezählt und ergänzt süß, salzig, sauer und bitter mit fleischig, wohlschmeckend.

Umami wird durch bestimmte Aminosäuren (siehe auch Eiweiß) hervorgerufen und ist somit in Fleisch, Fisch, milchhaltigen Lebensmitteln sowie Algen und Gemüse enthalten. Dabei gelten die in bereits zubereiteten Speisen enthaltenen Glutaminsäuren als besonders auf Umami ansprechend.

Milchsauer eingelegte Umeboshi-Aprikosen werden schon seit über 1000 Jahren in Japan geschätzt und sind typisch für die makrobiotische Ernährung.

Die sorgfältige Auswahl der Früchte, der richtige Erntezeitpunkt und die lange Reifung in Holzfässern sind wichtig für das unvergleichliche Aroma. Auch in Europa schwören viele Feinschmecker auf Salz-Aprikosen. Das vielseitige, vegane Bio-Würzmittel ist ideal für Salatdressings, gedünstetes Gemüse, Saucen und Getreidegerichte.

(Quelle: www.arche-naturkueche.de)

Hauptbestandteile von Fett sind Glycerin und Fettsäuren. Man unterscheidet gesättigte Fettsäuren (z.B. Palmitinsäure) sowie einfach ungesättigte (z.B. Ölsäure) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren). 

Einfach ungesättigte Fettsäuren sind in fast allen fetthaltigen Lebensmitteln (z.B. Nüsse, Samen, Avocado, Oliven, Rapsöl, Butter, Fleisch und Eier) enthalten. Sie können im Vergleich zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren vom Organismus selbst hergestellt werden und dienen dem Körper vor allem als Energiespender.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommen überwiegend in Nüssen, Kaltwasserfischarten (Thunfisch, Hering, Lachs, Makrele) sowie in Speiseölen z.B. in Walnuss-, Lein- und Distelöl vor. Bestimmte mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind, wie Vitamine und Mineralstoffe, lebensnotwendig. Zum Beispiel benötigen insbesondere Hirn-, Nerven-, und Sehzellen mehrfach ungesättigte Fettsäuren für den Zellaufbau. Ungesättigte Fettsäuren gelten als essentiell, das heißt sie können vom Körper selbst nicht hergestellt und müssen daher regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden.

"Forschungen zeigen: Kühe, die Weidegang haben, Grünfutter und gutes Heu fressen, wenig Kraftfutter und keine Silage bekommen, haben die besten Voraussetzungen, Milch mit diesen gesunden Fettsäuren zu entwickeln." (Quelle: www.demeter.de)

Als Unterfrucht bezeichnet man zusammen ausgesäte Getreide oder Hülsenfrüchte, die auch gemeinsam geerntet werden können.

siehe Brotgetreide

Diese kleinen schwarzen Bohnen mit dem hellen Fleck sind nahe verwandt mit der Mungbohne. Ursprünglich aus Asien stammend sind sie sehr beliebt in Indien, und da sie die gleiche Kochzeit wie Reis besitzen, werden sie gern zusammen gegessen. Roh enthalten sie Blausäure.

Das V-Label ist eine international Geschützte Marke, die von einer Unabhängigen Kommission vergeben wird. Das Label zeichnet vegetarische und vegane Produkte aus.

Vanillezucker ist weißer Zucker mit Vanillemark. Vanillezucker ist weißer Zucker mit Vanillemark.

In Bio-Vanillezucker ist kein synthetisch erzeugtes Vanillin enthalten.

Das Vegan-Blume-Logo (oder ‚Vegan Trademark‘) entstand 1990 und kennzeichnet jene Produkte, die komplett frei von tierischen Erzeugnissen sind sowie frei von Tierversuchen. Es wird von der Vegan Society England vergeben.

Beliebte Schokoladensorte. Diese Schokolade wird bei der Herstellung mit Milchalternativen gemischt. So gibt es sie beispielsweise als Reismilchschokolade oder Kokosmilchschokolade. Der Kakaogehalt kann variieren.

Wein ist grundsätzlich ein pflanzliches Produkt, jedoch nicht immer vegan. Zur Klärung und Stabilisierung eines Weines ist, auch bei Biowein, der Zusatz von Hilfsmitteln, wie Hühnereiweiß, Milchprodukten oder Gelatine zugelassen. Diese werden zwar später wieder entfernt, dennoch sind diese Weine nicht vegan.  Für die Schönung veganer Weine werden keine tierischen Hilfsmittel, sondern pflanzliche oder mineralische Produkte (z.B. Kieselerde) verwendet. 

Es werden keinerlei tierische Lebensmittel verzehrt, meist auch kein Honig.

Vorsicht ist bei versteckten tierischen Zusätzen in Lebensmitteln geboten (z.B. Gelatine zur Klärung von Wein oder Saft).

Häufig wird auch auf Produkte aus Leder und Wolle verzichtet.

Es werden hauptsächlich pflanzliche Lebensmittel verzehrt.

Verschiedene Motive (z.B. ethische, religiöse, gesundheitliche, ökologische, soziale) spielen bei der Entscheidung für eine vegetarische Ernährung eine Rolle.

Es werden die folgenden Ausprägungen unterschieden:

- Ovo-Lakto-Vegetarismus

- Lakto-Vegetarismus

- Ovo-Vegetarismus

- Veganismus

"Bei in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen könnten, ist anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum anzugeben." (§ 7a Lebensmittelkennzeichnungsverord­nung - LMKV)

Ein Verbrauchsdatum muss bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln wie z.B. Hackfleisch und frischem Geflügelfleisch mit dem Hinweis "zu verbrauchen bis: Datum" angegeben werden.

Nach Ablauf des Verbrauchsdatums darf das Produkt nicht mehr verkauft werden. Auch von einem Verzehr ist nach diesem Datum abzuraten.

Verseifung nennt man das chemische Verfahren, auf welchem die Seifenherstellung basiert. Durch die Reaktion von Fetten oder Ölen mit Lauge spaltet sich Glycerin (Bestandteil der Fettsäuren) ab und die sogenannte Rohseife entsteht. Es gibt zwei verschiedene Verfahren der Verseifung, Kalt- und Heißverfahren. 

Käse der Viertelfettstufe hat einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 10% bis max. 19,9%.

Vigna-Bohnen zählen als eine Untergattung der Schmetterlingsblütler (aus der Familie der Hülsenfrüchte). Sie werden auch als ‚altweltliche‘ Arten bezeichnet, also solche die aus Europa, Asien und Afrika stammen. Beispiele sind: Mungbohnen und Augenbohnen.

siehe Vitamine

siehe Vitamine

siehe Vitamine

Vitamine sind lebensnotwendige Substanzen. Sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden, da der Körper nur in sehr geringem Maß Vitamine selbst produzieren kann.

Man unterscheidet wasserlösliche Vitamine (z.B. Vitamin C, Folsäure, B-Vitamine) und fettlösliche Vitamine (Vitamin A, D, E, K).

Vitamine sind v.a. in Obst und Gemüse reichlich vorhanden, aber auch in vielen anderen Lebensmitteln. Sie sind hitze- und lichtempfindlich, deshalb ist der Vitamingehalt der einzelnen Lebensmittel stark von der jeweiligen Verarbeitungsart abhängig.

Vitamine sind für vielfältige Körperfunktionen und den Stoffwechsel wichtig. Ein Vitaminmangel kann zu ernsthaften Erkrankungen führen, aber auch eine Überdosierung kann problematisch sein (gilt v.a. für fettlösliche Vitamine, da sich diese im Fettgewebe des Körpers ablagern).

Eine gesunde und ausgewogene Ernährung versorgt den Körper ausreichend mit Vitaminen. Bei Krankheiten und besonderen Lebenssituationen (z.B. Schwangerschaft) kann eine zusätzliche Vitaminzufuhr sinnvoll sein.

siehe Biergattung.

Käse der Vollfettstufe hat einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 45% bis max. 49,9%.

Vollkornmehl  wird, wie der Name schon sagt, aus dem ganzen Korn gemahlen. Es enthält alle Bestandteile des vollen Korns, wie Mehlkörper, Keimling sowie Frucht- und Samenschale.  Spelzen und Hülsen werden vor dem Mahlen entfernt. Im Zuge der Reinigung darf auch ein Teil der äußeren Fruchtschale von den Körnern entfernt werden. 

Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad von 100%. Da alle Bestandteile des Korns enthalten sind, enthalten Vollkornmehle auch häufig mehr Mineralstoffe als andere Mehle und haben daher auch keine Typenbezeichnung. Der Mineralstoffgehalt kann aber je nach Erntejahr, Getreidesorte und Anbaugebiet schwanken.

Als Vollmilch wird Milch bezeichnet, deren Fettgehalt mindestens 3,5% beträgt.

Grundlage ist die Annahme, dass die Mondphasen erheblichen Einfluss auf Mensch und Natur haben. Natürliches Mineralwasser aus Vollmondabfüllung soll über außergewöhnliche Energien verfügen, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken können.

siehe Genussreife

Für Vollrohrzucker wird das Zuckerrohr ausgepresst, gefiltert und zu Sirup eingekocht. Nach dem Abkühlen allerdings nur noch gemahlen und nicht weiter verarbeitet. Dadurch erhält der Vollrohrzucker einen ziemlich starken Eigengeschmack (ähnlich Karamell oder Melasse). Er ist gut geeignet für dunkle Gebäcke oder auch in Kaffee, Tee oder Milchreich.

Vollwaschmittel, auch Universalwaschmittel genannt, sind für alle Textilarten und Waschtemperaturen sowie für Maschinen- und Handwäsche geeignet. Sie enthalten die ganze Bandbreite der verfügbaren Waschrohstoffe und entfalten ihre Wirkung bereits ab 20°C. Vollwaschmittel sind gedacht für stark verschmutzte Baumwolltextilien, vornehmlich in Form von Weißwäsche.