Lexikon

Speiseöle (Pflanzenöle) sind Bestandteil einer natürlichen und vollwertigen Ernährung. Je nach Sorte kommen sie beim Dünsten, Backen, Braten und Frittieren zum Einsatz oder werden zum Verfeinern von Speisen, wie z.B. Salat, Dips und Dressings verwendet. Als Rohstoffe zur Herstellung von Speiseölen dienen 

-        Samen von Getreide (z.B. Weizenkeimöl)

-        Hülsenfrüchte (z.B. Sojaöl)

-        Kreuzblütler (z.B. Rapsöl)

-        Beeren (z.B. Traubenkernöl)

-        Ölsaaten (z.B. Sonnenblumenkernöl)

-        Ölfrüchte (z.B. Oliven).

Es gibt 3 verschiedene Verfahren zur Gewinnung von Pflanzenölen.

1.    Extraktion (im Biobereich nicht zulässig)

Die Extraktion ermöglicht eine nahezu 100 prozentige Ölausbeute. Das Öl wird mithilfe eines chemischen Lösungsmittels (i.d.R. Hexan) aus der Ölfrucht herausgezogen. Dadurch wird das Öl geschmacklich ungenießbar, sodass eine anschließende Reinigung (Raffination) notwendig ist. Bei der Raffination werden dem Öl mit weiteren chemischen Verfahren und Hitzeeinwirkung (180°C - 270°C) alle unerwünschten Stoffe entzogen. Extraktion und Raffination müssen nicht auf dem Etikett ausgewiesen werden.

2.    Pressung

Es wird zwischen Kalt- und Heißpressung unterschieden.

Kaltpressung: Während des Pressens erfolgt keine zusätzliche Wärmezufuhr von außen. Auch bei kaltgepressten Ölen entstehen während des Pressvorganges durch Druck und Reibung Temperaturen von bis zu 65°C. Der Begriff „kaltgepresst“ wird daher häufig mit dem Begriff „nativ“ ersetzt. Native Öle werden nicht raffiniert, sondern nach der Pressung nur gefiltert und abgefüllt.

Heißpressung (im Biobereich nicht zulässig): Während des Pressens erfolgt eine zusätzliche Wärmezufuhr von außen. Es entstehen Temperaturen von über 100°C. Im Anschluss daran ist eine Raffination nötig.

3.    Zentrifugation

Ölfrüchte werden fein geschrotet, mit Wasser aufgeschwemmt und bei 3000 Umdrehungen pro Minute zentrifugiert. Dabei werden die festen von den flüssigen Bestandteilen getrennt. Das Wasser–Ö–Gemisch wird ein weiteres Mal zentrifugiert, wobei sich das Wasser vom Öl trennt. Anschließend wird das Öl gefiltert und abgefüllt. Im Vergleich zu gepressten Ölen sind zentrifugierte Öle sehr mild im Geschmack. Die Zentrifugation ist ein sehr schonendes Verfahren.

Speisepilz ist der Oberbegriff für die Fruchtkörper verschiedener essbarer Pilzarten. Speisepilze werden in der Regel nicht roh gegessen. Man unterscheidet Wild- und Zuchtpilze.

Beispiele für Zuchtpilze sind Champignon, Austernpilz und Kräuterseitling.

Die Standardsorte Speisquark gehört zur Gruppe der Frischkäse. Speisequark wird in allen Fettgehaltsstufen angeboten. Der Trockenmasseanteil bewegt sich zwischen knapp 7 und 30%. Speisequark darf laut Käseverordnung nur aus Milch, Sahne, entrahmter Milch und Molke hergestellt werden. Der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf maximal 18,5% betragen. Der Teig ist von milchweißer bis rahmgelber Farbe und hat eine gleichmäßig weiche, zartgeschmeidige bis pastenartige Konsistenz. Geruch und Geschmack sind rein bis leicht milchsauer. (Quelle: Käseverordnung)

Die Bezeichnung „Spirituosen“ stammt von dem lateinischen Begriff Spiritus (Geist) ab. Entsprechend der Spirituosen-Verordnung sind Spirituosen europaweit einheitlich definiert als: alkoholische Getränke, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind und einen Alkoholgehalt von mindestens 15 vol% besitzen.

Spirulina ist eine Gattung der Cyanobakterien (auch Blaualgen genannt). Sie wird getrocknet und in der Form von Tabletten oder Pulver angeboten.

Die Algen enthalten natürliche Pflanzenfarbstoffe, sowie Eisen, Magnesium und Vitamin B12. Das enthaltene Vitamin B12 ist für den Menschen allerdings größtenteils nicht nutzbar.

Als Sprossengemüse (auch Keimsprossen) bezeichnet man die frisch gekeimten Samen von Pflanzen. Sie sind sehr vitaminreich und können leicht selbst gezogen werden. Sprossen verzehrt man hauptsächlich roh, sie können aber auch asiatischen Gemüsegerichten zugegeben werden.

Beispiele für Sprossengemüse sind Kresse, Sojabohnensprossen und Getreidekeimlinge.

"Als Sprudel darf ein Mineralwasser bezeichnet werden, das mehr als 250 mg natürliches Kohlendioxid pro Liter enthält und somit ein Säuerling ist, der unter natürlichem Kohlensäuredruck aus der Quelle sprudelt oder unter Kohlensäurezusatz abgefüllt ist." (Quelle: www.lebensmittellexikon.de)

Spurenelemente sind Mineralstoffe, die vom menschlichen Körper nur in sehr kleinen Mengen (in Spuren)benötigt werden. Trotzdem sind sie für den Organismus lebensnotwendig und unverzichtbar.

Beispiele für Spurenelemente sind Eisen, Jod, Kupfer, Zink und Fluor.

siehe Biergattung.

Beim Zentrifugieren der Milch wird neben der Reinigung der Milch auch das Fett (Rahm) abgespalten. Je nach gewünschtem Fettgehalt des Käses wird der Milch der Rahm wieder zugesetzt. Diese Einstellung des Milch- bzw. Rahmfettgehaltes auf einen genau vorgeschriebenen oder gewünschten Wert nennt man Standardisierung.

Für diese Käsesorten (z.B. Emmentaler, Gouda, Tilsiter) ist in der Käseverordnung festgelegt, wie die Herstellung erfolgen muss, wie die Beschaffenheit des Käses ist und welche sonstigen Eigenschaften er aufweisen sollte.

Andere Käsesorten, die nicht diese Anforderungen erfüllen, dürfen nicht mit der Bezeichnung einer Standardsorte angeboten werden.

Verzehrt wird hier der Stängel bzw. Stiel der Pflanze. Stängelgemüse wächst überwiegend über der Erde. Der Stiel ist meist fleischig verdickt.

Beispiele für Stängelgemüse sind Spargel, Stangensellerie, Fenchel und Porree.

Hinweis: Rhabarber zählt eigentlich zum Stängelgemüse, wird aber wie Obst verwendet (als Kompott, Marmelade und Kuchenbelag).

Stangensellerie (auch Stauden- oder Bleichsellerie) stammt vom wilden Sellerie ab, der an den salzigen Mittelmeerküsten beheimatet ist, und gehört zur Familie der Doldenblütler. Er bildet nur sehr kleine Knollen aus, hat aber dafür kräftige, fleischige Blattstiele mit kleinen Blättern an den Enden.

Staudensellerie gehört zu den Gemüsesorten mit den wenigsten Kalorien, da er zu über 90% aus Wasser besteht. Zudem besitzt er viele Vitamine und wichtige Mineralstoffe und ist reich an Kalium, Natrium, Magnesium und Calcium.

Die hellgrünen Stangen können sowohl roh als auch gegart gegessen werden. Das Stängelgemüse eignet sich bestens für Salate, zum Knabbern mit einem leckeren Dip und als Beilage zu Fleischgerichten, Nudeln oder Suppen.

siehe Biergattung.

Als Starterkulturen bezeichnet man bestimmte Mikroorganismen, die einen gewünschten Veränderungsprozess bei der Lebensmittelherstellung (z.B. Käseherstellung) einleiten (starten). Durch das Pasteurisieren der Milch bei der Käseherstellung werden die meisten Mikroorganismen abgetötet. Die erwünschten Milchsäurebakterien müssen deshalb vor der Dicklegung wieder zugesetzt werden.

Bei der Herstellung von Käse mit weißem und blauem Edelschimmel werden außerdem bestimmte Schimmelpilzkulturen zugesetzt.

siehe Stangensellerie

Die Steckrübe ist eine Unterart des Rapses und soll eine Kreuzung von Kohlrabi und Herbstrübe sein. Ihre Form ist nahezu rund mit einer grünen bis gelblich-violetten robusten Schale. Darunter verbirgt sich ein gelbliches Fleisch mit einem herbsüßen kohlartigen Aroma, das an Pastinake und Karotte erinnert. Deshalb sind die Rüben auch bei Babys beliebt. Das unscheinbare Gemüse ist sehr gesund, liefert viele pflanzliche Kohlenhydrate, Kalzium, Beta-Carotin, B-Vitamine, Vitamin C und enthält dabei kaum Kalorien. Das macht sie ideal für eine gesunde und bewusste Ernährung. Weitere Vorzüge, die nicht zu verachten sind: Steckrüben sind leicht verdaulich und gut bei einem empfindlichen Magen, die enthaltenen Öle wirken antibakteriell, Kalium entlastet Herz und Kreislauf. Vor dem Verzehr wird die Knolle großzügig geschält und holzige Stellen entfernt. In Brühe gekocht, als Püree oder Gratin ist diese ein idealer Begleiter oder Mitspieler in vielen Gerichten und hat auch in der Sterneküche ihren Platz gefunden.

Rudolf Steiner wurde am 27.02.1861 in Kraljevec (heutiges Kroatien, damals Kaisertum Österreich) geboren und ist am 30.03.1925 in Dornach (Schweiz) gestorben.

Er war Goetheforscher, Philosoph, Literaturkritiker, Anthroposoph, Reformpädagoge und Sozialreformer.

Steiner schrieb zahlreiche Bücher und Abhandlungen, außerdem hielt er fast 5.000 Vorträge zu den unterschiedlichsten Themen (z.B. Pädagogik, Kunst, Medizin, Religion und Landwirtschaft). Sein Denken und seine Ideen wirken bis in die Gegenwart, sind heute noch so aktuell wie zu seinen Lebzeiten. Die bekanntesten Beispiele dafür sind die Waldorfpädagogik und die biologisch-dynamische Landwirtschaft des Anbauverbandes demeter.

Im Fruchtinneren des Steinobstes befindet sich ein harter Kern, der den eigentlichen Samen der Frucht enthält. Die Früchte sind sehr saftreich und nur relativ kurz haltbar.

Beispiele für Steinobst sind Kirsche, Pflaume und Pfirsich.

Hinweis: Botanisch gesehen sind z.B. Mandeln, Kokosnüsse und Walnüsse Steinobst, da der Kern von weichem Fruchtfleisch umgeben ist.

Steinofenbrote werden nach einem speziellen Backverfahren hergestellt, bei dem die Teiglinge auf Backgutträgern aus Natur- oder Kunststein, Schamott oder aus sonstigem nichtmetallischem Material gebacken werden. Das Ergebnis ist eine ausgeprägte kräftige Kruste des Brotes.

Das Sterilisieren ist ein Verfahren zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln. Bei dieser Konservierungsmethode werden z.B. Milch, Obst, Gemüse sowie Fleisch und Wurst auf eine Temperatur von 110-135°C für 10 bis 20 Minuten in luftdicht verschlossenen Behältern, Gläsern  oder Dosen erhitzt. Dadurch werden alle Mikroorganismen abgetötet und die so konservierten Lebensmittel sind sehr lange haltbar. Jedoch werden die meisten Vitamine zerstört und auch der Geschmack und das Aussehen leiden.

Sterilmilch ist Milch, die auf eine Temperatur von 110-120°C für 10 bis 20 Minuten im luftdicht verschlossenen Behälter erhitzt wurde. Dadurch werden alle Mikroorganismen in der Milch abgetötet, es gehen aber auch ca. 50% der Vitamine verloren.

Die Sterilmilch ist ungeöffnet und ohne Kühlung ca. 1 Jahr haltbar.

Die Sternfrucht (auch Karambole) zählt zu den Exoten. Ein ausführliches Portrait finden Sie hier. 

Stevia rebaudiana stammt ursprünglich aus Paraguay und gehört botanisch zu den Crysanthemengewächsen (ist also artverwandt mit Löwenzahn). Es wird auch ‚Süßkraut‘ oder ‚Honigkraut‘ genannt.

Es ist ein natürliches Süßungsmittel (ähnlich wie Süßholz) ABER auch gleichzeitig ein Süßstoff (der allerdings nicht im Bio-Handel erhältlich ist).

Stevia kann in Blattform, (kleine gehakt, getrocknet oder nicht sowie flüssig und in Tablettenform), als Süßmittel genutzt werden. Es besitzt eine Süßkraft die rund 10-15 mal so hoch ist, wie die von Saccharose ist (als Süßstoff ist die Süßkraft 300 mal so hoch).

Stevia wirkt karieshemmend und besitzt keine Kalorien, was es für Diabetiker interessant macht.

Im Bio-Bereich wird der Boden, neben der Düngung mit Gülle/Mist, durch Fruchtfolgen mit Stickstoff angereichert, was das Zukaufen von synthetischen Düngemitteln ausschließt. Stickstoff kann von Pflanzen nur über die Wurzeln aufgenommen werden (Ausnahme sind Leguminosen) und es ist essentiell für deren Wachstum.

Methode der Kaffee-Ernte, bei der alle Kaffeekirschen eines Strauches abgestriffen werden. Im Nachhinein müssen die unreifen Früchte aussortiert werden.

Der Geschmack von Stutenmilch ist neutral und leicht süßlich. Sie besitzt eine ähnliche Zusammensetzung wie Muttermilch. Stutenmilch weist einen hohen Gehalt an Milchzucker auf (ca. 6,2%, im Vergleich dazu Kuhmilch ca.5%). Der Fettgehalt ist mit 1,5% vergleichsweise gering. Da Stutenmilch bei Wärmebehandlung gerinnt, kann sie nicht pasteurisiert werden. Sie wird deshalb tiefgefroren angeboten.

Sulfide sind organische Schwefelverbindungen, die (anders als Sufite) teilweise auch von den Pflanzen selbst gebildet werden können. Sie wirken dabei beispielsweise antioxidativ oder dienen der Pflanze dem Schutz vor Fraßfeinden. Daher werden Sie auch zu den sekundäre Pflanzenstoffen gezählt.

Sulfite (z.B. Natriumsulfit, Kaliummetabisulfit, Natriummetabisulfit, etc.) sind chemisch gesehen Salze der schwefligen Säure oder Schwefelsäure.

Sulfite und auch Schwefeldioxid gelten als Zusatzstoffe und werden dabei vor allem als Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel verwendet. In der konventionellen Lebensmittelherstellung sind sie für eine große Zahl verschiedener Lebensmittel zugelassen. Sie werden beispielsweise bei Trockenobst zur Stabilisierung der Farbe (optischen Erscheinung) eingesetzt, verhindern die Bräunung bei frischen Kartoffelprodukten oder bleichen Zucker. Im Wein verhindern Sulfite das Nachgären und sorgen so für ein "stabiles" Produkt (Fehlgärung, Geschmacksfehler oder Trübungen werden verhindert).

Schwefeldioxid und Sulfite sind im Bio-Bereich ausschließlich für Bio-Wein und Bio-Krebstiere erlaubt.

Schwefeldioxid und Sulfite können bei empfindlichen Personen beispielsweise Kopfschmerzen, Übelkeit oder Asthmaanfälle hervorrufen. Auch Todesfälle durch anaphylaktische Schocks sind bekannt. Aus diesem Grund gilt in der EU eine erweiterte Kennzeichnungspflicht zum Schutz von Allergikern. Ab einem Restgehalt von 10mg/kg ist eine Kennzeichnung verpflichtend.