Lexikon

Der Begriff Fermentation (oder Fermentierung) beschreibt die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung von organischen Stoffen in Säure, Gase oder Alkohol. Sie kann durch die Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder anderen Zellkulturen hervorgerufen werden. Auch der Zusatz von Enzymen (Fermente) kann zur Umwandlung führen.

Wenn es um Lebensmittel geht, dient die Fermentation vor allem der Haltbarmachung. Beispiele sind Sauerkraut, Kimchi und Miso. Auch entwickeln sich so Aromastoffe (wie in der Sojasauce) und es werden Gerbstoffe abgebaut wie bei Tee, Kakao und Kaffee. Auch Schritte der Herstellung von Milchprodukten (Käse und Joghurt) sowie Tofu, Wein, Bier und Whisky, zählen zur Fermentation.

(siehe auch Gärung)

Die vorher entrahmte Milch wird auf einen Fettgehalt von mindestens 1,5% und höchstens 1,8% eingestellt.

Fette sind ein wichtiger Energielieferant für den Körper. Außerdem ist Fett Träger fettlöslicher Vitamine (z.B. A, D und E) und enthält essentielle (lebensnotwendige) Fettsäuren. Diese sind wichtig für den Zellaufbau und für viele Stoffwechselvorgänge.

Es wird zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten unterschieden. Pflanzliche Fette gelten als vorteilhafter für die menschliche Ernährung, da sie meist kein Cholesterin, dafür aber viele ungesättigte Fettsäuren enthalten.

Der Fettgehalt von Obst und Gemüse ist bei fast allen Sorten sehr gering (0,1 bis 0,9%). Ausnahmen sind hierbei einige Früchte, wie z.B. Avocado, Olive und Nüsse. Bei diesen Früchten liegt der Fettgehalt zwischen 20 und 70%.

Die fettfreie Käsemasse ist die gesamte Käsemasse inkl. Wasser, jedoch ohne den Fettanteil. Enthält ein Käse also 25% Fett (absoluter Fettgehalt), so beträgt die fettfreie Käsemasse 75%.

Da der Käse im Laufe seiner Reifung und Lagerung Wasser verliert, wird der Fettgehalt eines Käses immer in Bezug auf die Trockenmasse (Fett, Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine) angegeben. Der Fettgehalt der Trockenmasse (Fett i.Tr.) eines Käses verändert sich während der Lagerung nicht, der absolute Fettgehalt jedoch steigt etwas an.

Der absolute Fettgehalt in % gibt den prozentualen Gewichtsanteil des Fettes an der Gesamtmasse des Käses an. Da der Käse während der Reifung jedoch Wasser verliert, steigt der absolute Fettgehalt im Laufe der Zeit etwas an. Deshalb wird bei Käse immer der Fettgehalt in Bezug auf die Trockenmasse angegeben Der Anteil der Trockenmasse verändert sich während der Reifung nicht. Trotzdem kann der absolute Fettgehalt eines Käses annähernd bestimmt werden, indem man den Fettgehalt der Trockenmasse mit den folgenden Faktoren multipliziert:

Bsp.: Ein Schnittkäse mit 50% Fett i.Tr. hat einen absoluten Fettgehalt von ca. 30% (50x0,6).

Nach §5 der Käseverordnung werden, je nach Fettgehalt in der Trockenmasse (Trockenmasse = feste Bestandteile des Käses), die folgenden 8 Fettgehaltsstufen unterschieden:

- Doppelrahmstufe

- Rahmstufe

- Vollfettstufe

- Fettstufe

- Dreiviertelfettstufe

- Halbfettstufe

- Viertelfettstufe

- Magerstufe

Nahrungsfette sind aus Glycerin und Fettsäuren aufgebaut. Je nach chemischer Struktur werden folgende Fettsäuren unterschieden:

-        gesättigte Fettsäuren

-        ungesättigte Fettsäuren (einfach ungesättigt, mehrfach ungesättigt)

Welche Art von Fettsäuren ein Fett vorwiegend enthält, erkennt man an seiner Konsistenz bei Zimmertemperatur. Je fester ein Fett ist, umso höher ist der Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Je flüssiger (weicher) ein Fett ist, umso mehr ungesättigte Fettsäuren enthält es. Tierische und pflanzliche Fette enthalten BEIDE gesättigte wie ungesättigte Fettsäuren, jedoch in unterschiedlichem Verhältnis.

Käse der Fettstufe haben einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 40% bis max. 44,9%.

Die aus der französischen Küche stammenden kleinen, länglichen und blassgrünen Bohnen besitzen eine sehr feine Schale und eine cremige Konsistenz.

siehe Sekundäre Pflanzenstoffe

Flexitarier reduzieren ihren Fleischkonsum deutlich, verzichten jedoch nicht generell darauf. Fleisch aus ökologischer Landwirtschaft wird bevorzugt.

Flower Sprouts bezeichnet eine Kohlspezialität, die ursprünglich aus England kommt. Dort ist sie auch unter dem Namen „Kallet“ bekannt. Es handelt sich hierbei um eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl. Die kleinen Kohlröschen sind nussig-süß im Geschmack, etwas milder und weniger bitter als der Rosenkohl. Wie viele andere Kohlsorten auch, sind sie echte Vitaminbomben. Hervorzuheben sind die Gehalte an Vitamin K (wichtig für die Blutgerinnung), Vitamin C und Vitamin B6. Die Zubereitung ist einfach: die Röschen kurz abbrausen, trocken schütteln und dann entweder dünsten, braten oder kochen.

Diese Form der Käsereifung erfordert einen viel geringeren Pflegeaufwand als die Rinden-Reifung (Laib-Reifung) und ist somit deutlich kostengünstiger. Der Käse wird nach dem Salzbad in Folie eingeschweißt und in den Reiferaum gelegt. Es bildet sich keine Rinde und die Reifegase können durch die Folie entweichen. Es entstehen weitaus weniger Gärlöcher als bei der traditionellen Laib-Reifung. Der Käseteig ist weicher (geringerer Wasserverlust) und der Geschmack milder. Der Käse wird nach der Reifung zum Schutz vor Mikroorganismen meist mit einer Wachsschicht überzogen.

Bei der Herstellung von Weichkäse kann diese Form der Reifung nicht angewendet werden.

siehe Vitamine

Freeganismus ist ein politisch motivierter Lebensstil. Freeganer lehnen die Konsum- und Wegwerfgesellschaft ab.

Die Ernährung erfolgt überwiegend aus weggeworfenen Lebensmitteln und ist meist vegetarisch oder vegan.

Anhänger dieser Ernährungsform engagieren sich häufig politisch und/oder ökologisch. In großen Städten gibt es Foodsharing-Initiativen.

Freie Radikale sind chemische Verbindungen (Sauerstoffverbindungen), die aufgrund ihrer Struktur sehr reaktionsfreudig sind. Durch die Reaktion mit anderen Molekülverbindungen verwandeln sie diese, vergleichbar mit einer Kettenreakton, ebenfalls in freie Radikale. Dieser Prozess wird in unserem Körper durch Einflüsse wie z.B. UV-Strahlung, Abgase, Medikamente und Umweltgifte begünstigt. Freie Radikale werden in geringen Mengen benötigt, um das Immunsystem zu aktivieren. Treten freie Radikale jedoch gehäuft auf, können sie wichtige Proteine und Zellwände angreifen und damit Schäden an Körperzellen verursachen. Sie werden für eine Reihe von Krankheiten sowie für die Beschleunigung unseres Alterungsprozesses verantwortlich gemacht. Bei den Abwehrmechanismen gegen freie Radikale spielen Antioxidantien eine wichtige Rolle.

Frischkäse wird aus verschiedenen Milcharten (Kuh-, Schafs-, Ziegen-, Büffelmilch) hergestellt und durchläuft keine Reifezeit. Er kann einen Fettgehalt in der Trockenmasse von 0% (Magerquark) bis zu über 80% aufweisen. Der Käseteig ist je nach Fettgehaltsstufe leicht krümelig bis cremig-weich. Der Geschmack ist säuerlich frisch bis sahnig.

Frischkäse wird als Brotaufstrich oder Dip, für Desserts oder Kuchen verwendet.

Standardsorten: Speisequark, Doppelrahmfrischkäse 

Bei Frischmilch handelt es sich um Milch, die bei 72-75°C für 15 bis 30 Sekunden schonend erhitzt (pasteurisiert) wurde. Sie ist im Kühlschrank bei max. 8°C 6 bis 10 Tage haltbar.

Bei Fruchtbonbons geben Aromastoffe und Säureanteile den individuellen Geschmack. Natürliche Frucht- und Pflanzenextrakte oder auch Lebensmittelfarbstoffe verleihen den Bonbons ihre Färbung. Fruchtsaftkonzentrate unterstreichen häufig die fruchtige Note. Beliebte Sorten und Zutaten im Bio-Regal sind Mango-Orange, Limette-Ingwer-Orange, Waldbeere und Sanddorn-Granatapfel.

Unter Fruchtfolge versteht man die zeitliche Aufeinanderfolge unterschiedlicher Kulturpflanzen auf dem gleichen Acker.

Jede Pflanze entzieht dem Boden bestimmte Nährstoffe und hinterlässt typische Stoffwechselprodukte. Monokulturen (die gleiche Pflanze wird über Jahre hinweg angebaut) laugen die Böden Jahr für Jahr mehr aus. Dies führt zu einem geringeren Nährstoffgehalt, zur Ausbreitung von Schädlingen, Pilzen und Unkraut.

Durch vielfältige Fruchtfolgen, mit möglichst langen Anbauabständen, wird die Bodenfruchtbarkeit erhöht, da diese zu einem wechselnden Auf- und Abbau der Nähr- und Mineralstoffe im Boden beitragen. So ist eine Ertragssteigerung ohne Mineraldünger möglich. Eine wichtige Rolle spielen hierbei die Leguminosen.

In der konventionellen Landwirtschaft sind häufig Monokulturen oder lediglich zwei- bis dreijährige Fruchtfolgen zu finden. Deshalb müssen hier oft große Mengen mineralischen Düngers eingesetzt werden, um die notwendigen Nährstoffe für die Pflanzen bereitzustellen.

Fruchtgemüse entwickelt sich aus der befruchteten Blüte der Pflanze.

Beispiele für Fruchtgemüse sind Tomate, Gurke, Zucchini und Kürbis.

Hinweis: Die Melone zählt eigentlich auch zum Fruchtgemüse, wird aber wie Obst behandelt.

Da manche Früchte von Natur aus sehr viel Fruchtsäure, Fruchtzucker und/oder Fruchtfleisch (z.B. Johannisbeere, Sauerkirsche, Aprikose, Banane) enthalten, schmecken sie als 100%iger Fruchtsaft nicht oder sind zu dickflüssig. Der Fruchtsaft wird deshalb mit Wasser und Zucker oder einem anderen Süßungsmittel (z.B. Honig, Agavendicksaft) gemischt. Der Süßungsanteil darf maximal 20% betragen.

Der Mindestfruchtgehalt liegt zwischen 25 und 50% (je nach Sorte vorgeschrieben in der Fruchtsaftverordnung FrSaftErfrischGetrV). Der genaue Fruchtgehalt und alle weiteren Zutaten müssen auf dem Etikett angegeben werden.

Fruchtsaft kann auch als Most (z.B. Traubenmost) bezeichnet werden. Er wird durch das Pressen und Keltern von Früchten gewonnen. Der Fruchtgehalt bei Fruchtsaft muss 100% betragen. Es dürfen keine weiteren Zusätze enthalten sein. Unterschieden werden Direktsaft und Fruchtsaft aus Konzentrat.

Traubensaft ist der Ausgangsstoff für die Wein- und Sektbereitung. Die auf den Früchten lebenden Mikroorganismen regen die Gärung des Saftes zu Wein an.

Dem frisch gepressten Saft wird Wasser entzogen. Dabei werden auch die flüchtigen, geschmackgebenden Aromastoffe abgetrennt. Das so entstandene Konzentrat wird später mit Wasser rückverdünnt, mit Fruchtaromen versetzt und abgefüllt. Der Kunde erhält demzufolge ein "zusammengesetztes" Produkt.

Fruchtsaft aus Konzentrat ist durch niedrigere Transport- und Lagerkosten (aufgrund geringerem Volumen) meist günstiger als Direktsaft.

Auf dem Etikett muss der Hinweis "aus Konzentrat" enthalten sein.

Fruchtsaftgetränke haben mit der eigentlichen Frucht meist wenig zu tun. Der Mindestfruchtgehalt beträgt je nach Sorte lediglich 6 bis 30% (geregelt in "Leitsätze für Erfrischungsgetränke"). Hergestellt werden Fruchtsaftgetränke aus Wasser, Zucker, Fruchtsaft, Fruchtaromen und evtl. Genusssäuren wie z.B. Zitronensäure.

Fruchtsaftgetränke werden den Erfrischungsgetränken zugeordnet. In Bio-Qualität werden kaum Fruchtsaftgetränke angeboten, da es sich hierbei nicht um ein vollwertiges Lebensmittel handelt.

Fruchtsaftschorlen werden den Erfrischungsgetränken zugeordnet. Die Zutaten sind Fruchtsaft und Mineralwasser (meist mit Kohlensäure). Der Fruchtanteil liegt i.d.R. bei mind. 50%. Die genaue Zusammensetzung ist jeweils auf dem Etikett zu finden.

Die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung (FrSaftErfrischGetrV) enthält Regelungen über Zutaten, Herstellungsanforderungen und Kennzeichnung von Fruchtsaft, fruchtsaftähnlichen Erzeugnissen und koffeinhaltigen Erfrischungsgetränken. Den genauen Inhalt finden Sie hier.

Als Sirup wird mit Zucker eingedickter Fruchtsaft bezeichnet. Fruchtsirupe werden zum Trinken mit Wasser verdünnt oder für Süßspeisen verwendet.

siehe Lauchzwiebeln