Lexikon

(siehe Hefeextrakt)

Gluten ist der Oberbegriff für Getreideeiweiße (auch Kleber bzw. Klebereiweiße genannt). Es ist in den meisten Getreidearten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Urkorn, Einkorn, Triticale, Emmer, Kamut) in unterschiedlichen Anteilen enthalten.

Der Glutenanteil eines Mehls ist entscheidend für seine Backeigenschaften (Eigenbackfähigkeit). Dabei weisen die Mehle mit hohem Glutenanteil die beste Eigenbackfähigkeit auf. Durch das Gluten erhält der Teig eine gewisse Struktur und Festigkeit.

Einige Menschen leiden unter einer Glutensensitivität oder einer Zöliakie (Glutenunverträglichkeit). Menschen mit Zöliakie dürfen Brot und Backwaren, die glutenhaltige Getreide enthalten, nicht verzehren, sondern müssen auf glutenfreie Produkte, wie z.B. glutenfreies Brot, zurückgreifen.

Über diese, erst seit kurzem bekannte Nahrungsmittelunverträglichkeit, weiß man noch sehr wenig. Sie wird in Zusammenhang mit modernen Weizenzüchtungen gebracht. Die Glutensensitivität darf nicht mit der Zöliakie oder Weizenallergie verwechselt werden.

Es findet, anders als bei der Zöliakie, keine Veränderung der Darmschleimhaut statt. Eine Diagnose der Glutensensitivität ist nur über ein Ausschlussverfahren möglich, da es bisher keinen medizinischen Test gibt.

Eine Glutensensitivität hat viele Symptome: Verdauungsstörungen, Kopfschmerzen, Erschöpfung, Schlafstörungen, etc. Beim Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel verschwinden üblicherweise schon nach wenigen Tagen die Beschwerden.

Es ist kein 100%iger Verzicht auf glutenhaltige Produkte notwendig. Glutensensitive Personen vertragen kleine Mengen an Gluten (individuell verschieden) meist recht gut. Alte Getreidesorten (z.B. Einkorn, Dinkel, Emmer) werden häufig ohne Probleme vertragen. Es wird vermutet, dass sich die Glutensensitivität nach einer 1-2 jährigen glutenfreien Ernährung wieder zurückbildet.

siehe Zöliakie

Glycerin ist ein Stoff, welcher zum hauteigenen Feuchthaltesystem gehört. Die industrielle Herstellung erfolgt durch die Spaltung tierischer Fette (z.B. Rindertalg), pflanzlicher Fette (z.B. Palmöl) oder Erdöl. Es ist u.a. ein Nebenprodukt bei der Seifenherstellung.

Glycerin hat die Eigenschaft, Feuchtigkeit zu binden. In Lebensmitteln und Kosmetikprodukten dient es daher als Feuchthaltemittel. Weiterhin findet es z.B. als Frostschutzmittel oder als Medikament Verwendung. Auf die Haut wirkt es feuchtigkeitsspendend, schützend, regenerierend und reizlindernd und ist insgesamt sehr hautverträglich. In der Naturkosmetik wird ausschließlich pflanzliches Glycerin verarbeitet.

Die Standardsorte Gouda gehört zur Gruppe der Schnittkäse. Ursprünglich wurde dieser Käse in der Region um die niederländische Stadt Gouda hergestellt. Da die Bezeichnung nicht geographisch geschützt ist, wird Gouda heute z.B. auch in Deutschland und Österreich produziert.

Laut Käseverordnung besitzt Gouda einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 30 bis 59%. Der Trockenmasseanteil beträgt 49 bis 57%. Das Herstellungsgewicht reicht von 300g bis 30kg. Die Reifezeit beträgt mind. 5 Wochen. Bei der Herstellung dürfen als weitere Zutaten Pfeffer oder Kümmel verwendet werden.

Die Rinde des Gouda ist trocken und glatt. Sie darf einen leichten weißlichen Schimmelbelag aufweisen. Die Rinde kann auch fehlen (Folienreifung). Der Käseteig ist elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend und hat wenige, gleichmäßig verteilte runde oder ovale, erbsengroße Löcher. Die Konsistenz ist fest aber geschmeidig. Der Geschmack reicht von mild bis leicht pikant (je nach Reifestadium), ist jedoch nicht säuerlich. (Quelle: Käseverordnung)

Grad Oechsle (abgekürzt °Oechsle oder °Oe) ist die Maßeinheit, in welcher das Mostgewicht des Traubenmostes (Gewicht des Mostes im Verhältnis zu seinem Volumen)angegeben wird. Die Einheit ist nach dem Pforzheimer Goldschmied Christian Ferdinand Oechsle (1774–1852) benannt. Er entwickelte eine Methode zur Bestimmung des Mostgewichtes mittels einer sogenannten Mostwaage, die noch bis heute angewendet wird.

Ein ausführliches Portrait des Granatapfel finden Sie hier.

Der Granatapfelbaum wird auch Grenadine genannt. Sein Ursprung liegt sehr wahrscheinlich in Asien, heute wird er in allen tropischen und subtropischen Ländern angebaut.

Sein Samenöl, beinhaltet einen hohen Anteil einer ungewöhnlichen und seltenen Fettsäure, die Punicinsäure. Diese mehrfach ungesättigte Fettsäure weist außergewöhnlich hohe antioxidative Eigenschaften auf.

Granatapfelsamenöl gehört zu den hochpreisigen Ölen und ist eine Kostbarkeit unter den Wirkstoffen. Das hochwertige Anti-Aging-Öl wirkt in der Naturkosmetik hervorragend gegen trockene, reife und beanspruchte Haut und erhöht ihre Elastizität. Kurmäßig pur aufgetragen hat es eine stark regenerierende und aktivierende Wirkung und hilft bei akuten Hautproblemen.

Innerlich angewendet soll das Öl das Immunsystem stärken, Arteriosklerose und Herzerkrankungen vorbeugen und den Cholesterinspiegel regulieren.

(Quellen: www.bioturm.de, www.olionatura.de)

Ein ausführliches Portrait der Grapefruit finden Sie hier.

Grundwasser ist unterirdisches Wasser, welches sich in Hohlräumen der Erdrinde sammelt. Es handelt sich hierbei um versickerte Niederschläge sowie versickertes Oberflächenwasser z.B. aus Flüssen und Seen. Grundwasser ist ohne Behandlung als Trinkwasser nicht geeignet.

Grüne Bohnen, oder auch Gartenbohnen werden gern als Gefriergut aufbewahrt. Auf Grund der Beschaffenheit ihrer Schoten, können sie im Ganzen verzehrt werden.

Sind sie gebrochene oder geschnittene nennt man sie Brechbohnen. Sie lassen sich einfach portionieren und werden als Beilage serviert.

Hierbei handelt es sich um die reifen, ungerösteten Kaffeebohnen. Grüner Kaffee ist reich an Antioxidantien, Säuren und Mineralstoffen. Der Gehalt an Koffein ist geringer als bei Röstkaffee. Es werden ihm eine Reihe von gesundheitsfördernden Eigenschaften zugeschrieben.

Er wird in Pulverform und als Aufgussbeutel angeboten. Der Geschmack ist allerdings sehr speziell, ähnlich dem grünen Tee.

Guarana ist eine Lianenart und stammt ursprünglich aus dem Gebiet des Amazonas. Sie besitzt die fünffache Menge an Koffein im Vergleich zu einer Kaffeebohne. "Es sind die kleinen roten Früchte der Guarana Pflanze, die im Inneren die wertvollen, aber bitter schmeckenden Samen, auch Nüsse genannt, enthalten. Diese sind nicht nur reich an Fetten, Eiweißen sowie Stärke, sondern weisen ebenfalls eine hohe Konzentration an Koffein auf." (Quelle: www.gesundheit.de)

Guaranaextrakt wird häufig bei der Herstellung von Bio-Cola verwendet. Man kann Guarana auch als Pulver oder Kapseln kaufen.

Guarkernmehl wird aus dem gemahlenen Samen der Guarpflanze gewonnen. Es ist ein feines weißes biscremefarbiges, fast geruchloses Pulver mit einem milden Geschmack. Guarkernmehl löst sich und quillt nahezu vollständig in kaltem oder heißem Wasser und bildet eine zähflüssige Lösung.

Guarkernmehl wird hauptsächlich als Bindemittel, Ballaststoff und Stabilisator in glutenfreien Lebensmitteln, Backwaren und der Pharmazie eingesetzt.

Guarkernmehl ist als Zusatzstoff in Bio-Lebensmitteln zulässig.

(Quelle: Naturkornmühle Werz)

Die Guave zählt zu den Exoten. Aus ausführliches Portrait finden Sie hier.

Es werden die folgenden 3 Handelsklassen unterschieden:

Klasse Extra: höchste Qualität, fehlerfrei, typische Form, Entwicklung und Farbe

Klasse I: gute Qualität, leichte Fehler zulässig, alle sortentypischen Eigenschaften

Klasse II: marktfähige Qualität, Fehler zulässig, solange die Mindesteigenschaften erfüllt sind

Seit 2009 müssen nur noch 10 Obst- und Gemüsesorten (Äpfel, Birnen, Erdbeeren, Gemüsepaprika, Kiwis, Pfirsiche und Nektarinen, Salate, Tafeltrauben, Tomaten und Zitrusfrüchte) in diese Handelsklassen eingeordnet werden. Kartoffeln werden nach dem deutschen Handelsklassengesetz in Handelsklasse Extra oder Klasse I eingeteilt. Bei allen anderen Sorten kann die Einteilung auf freiwilliger Basis erfolgen. Sofern eine Güteklasse vorgeschrieben ist, muss sie auf dem Preisschild angegeben werden.

H steht für Haltbar. H-Milch wird für wenige Sekunden auf 135 bis 150°C ultrahocherhitzt. Dadurch ist sie ungeöffnet ca. 3 Monate ohne Kühlung haltbar. Viele Verbraucher mögen allerdings den leichten Kochgeschmack der H-Milch nicht. Außerdem kommt es durch das höhere Erhitzen zu einem leichten Vitaminverlust im Vergleich zur Frischmilch.

Ein HACCP-Konzept ist ein Eigenkontrollsystem, welches dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen. Oberstes Ziel ist dabei immer die Sicherung der Verbrauchergesundheit.

HA C C P
Hazard Analysis and Critical Control Point

Auf deutsch:
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte bzw. kritische Lenkungspunkte

Unter Gefahr versteht man ein unerwünschtes Ereignis, welches die Gesundheit der Verbraucher gefährden könnte (Bsp.: Vermehrung von Mikroorganismen bei erhöhter Lagertemperatur). An den kritischen Kontroll- bzw. Lenkungspunkten besteht die Möglichkeit, eine Gefahr zu beseitigen oder zu reduzieren. Der Prozess kann hier mit dem Ziel der Gefahrenbeherrschung gelenkt oder gesteuert werden
(Bsp.: Festlegung der Warntemperatur im Kühlhaus)

Vorgehensweise:

• Gefahrenanalyse durchführen (Wo könnten Gesundheitsgefahren für den Verbraucher auftreten?)
• CCPs (kritische Kontrollpunkte) festlegen (z.B. Wareneingang : Festlegung der Warntemperatur)
• Überwachung der CCPs (z.B. Temperaturkontrolle)
• Korrekturmaßnahmen festlegen (z.B. evtl. Entsorgen der Ware und Kontrolle/Reparatur der Kühlung)
• verpflichtende Dokumentation (z.B. Eintragen der gemessenen Temperatur in die entsprechende Vorlage)

In jedem denn's Biomarkt befindet sich ein Ordner mit dem HACCP-Handbuch. Darin befinden sich z.B. Arbeitsanweisungen für verschiedene Bereiche (z.B. Bistro) sowie Vorlagen zur Dokumentation mit entsprechenden Erläuterungen (z.B. Vorlage zur Kontrolle des Wareneingangs).

Hafer ist eine der nährstoffreichsten Getreidearten überhaupt. 

Er verfügt über einen hohen Anteil an Proteinen und Fetten, darunter die wertvollen mehrfach ungesättigten Linolsäuren. Der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen, ist auffällig hoch. Sein Eisengehalt ist mit dem von Fleisch vergleichbar. Hinzu kommen Kieselsäure, Calcium, Zink, Folsäure und Mangan sowie Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe.

Hafer enthält nur wenig Gluten und besitzt damit keine Eigenbackfähigkeit.

Zur Herstellung von Brot erfolgt eine Vermischung von Mehl aus Brotgetreide (mit Eigenbackfähigkeit) und Haferprodukten in Form von Schrot, Flocken oder Mehl. Weiterhin wird er insbesondere in Form von Flocken verzehrt. Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit kann Hafer unter Umständen verträglich sein.

Bestehend aus entspelztem Hafer, soll Haferdrink sogar cholesterinsenkende Eigenschaften haben. Er besitzt einen starken Eigengeschmack nach Getreide, lässt sich jedoch gut aufschäumen. Zum Kochen und Backen kann er als Milchalternative gut verwendet werden.

Die im Isalm verankerten Speisevorschriften beinhalten Speisen, die als Halāl (erlaubt) gelten und denen, die harām (verboten) sind. Es gilt, dass alles erlaubt ist, was nicht ausdrücklich verboten wurde (wie beispielsweise Schweinefleisch, Blut oder Alkohol).

Gemäß Käseverordnung besitzt Halbfester Schnittkäse einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von 61 bis 69% und ist somit deutlich weicher als Schnittkäse. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt je nach Sorte 30 bis über 60%. Die Reifezeit reicht von 3 Wochen bis zu mehreren Monaten. Der Käseteig ist weich und i.d.R. schneidfähig. Der Geschmack ist meist sehr mild, zum Teil aber auch würzig-aromatisch. Verwendung findet halbfester Schnittkäse als Brotbelag oder Snack, für Soßen, Gratins und Salate.

Standardsorten: Butterkäse, Edelpilzkäse, Steinbuscher, Weißlacker

Käse der Halbfettstufe haben einen Trockenmasse.html>Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 20% bis max. 29,9%.

Mit einem speziellen Entpulper werden das Fruchtfleisch entfernt und gleichzeitig reife und unreife Kaffeekirschen voneinander getrennt. Die entpulpten Kirschen werden in der Sonne getrocknet. Die getrocknete Schleimschicht wird maschinell entfernt.

Bei dieser kombinierten, wassersparenden Methode können reife und unreife Früchte gut getrennt werden. Es entsteht ein Rohkaffee mit wenig Säure.

Gelbfleischiger, breitovaler Halloween-Kürbis mit Kerbungen. Die Schale ist sehr hart- vor Verwendung schälen. Geeignet für traditionelle Kürbis-Zubereitungen, zum Einlegen oder Schnitzen.

Hämagglutinine sind Eiweißstoffe die natürlicherweise in Hülsenfrüchten vorkommen. Sie verursachen ein Zusammenballen und Verklumpen der Blutkörperchen im Organismus. Durch 15 minütiges Kochen der Hülsenfrüchte können die Hämagglutinine abgebaut werden.

Die Hamamelis virginiana, auch bekannt als Zaubernuss, ist im Norden Amerikas beheimatet.

Blätter und Rinde des buschartig wachsenden Laubbaumes enthalten u.a.  Gerbstoffe, Harze, Wachse und ätherisches Öl, wobei die Konzentration der Gerbstoffe auffallend hoch ist. In den Blättern der Hamamelis befinden sich außerdem starke Antioxidantien (OPC: oligomere Proanthocyanidine), die als sehr gute Fänger von freien Radikalen gelten.

In der Naturkosmetik werden die entzündungshemmenden, porenverengenden Eigenschaften der Hamamelis geschätzt. Unreine und fettige Haut wird widerstandsfähiger, glatter und feinporiger.

Darüberhinaus wird die Hamamelis z.B. in der homöopahtischen Heilmedizin angewendet.

Hand in Hand ist ein Gütesiegel der Marke Rapunzel, das der herkömmlichen Herstellungskette Wertschöpfung und Transparenz zufügt.
Hand in Hand stellt Forderungen an die Partner und diese garantieren Hand in Hand Standards. Hand in Hand garantiert den Partnern:

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Schonende Methode der Kaffee-Ernte. Dabei werden nur die reifen Kaffeekirschen von Hand gepflückt. Dies garantiert ein hohes Qualitätsniveau, ist jedoch auch zeit- und arbeitsintensiv. Diese Form der Ernte ist überwiegend beim ökologischen Kaffeeanbau zu finden.