Lexikon

Lab ist ein Enzym, welches für die Dicklegung der Milch benötigt wird. Es wird von allen jungen, noch milchtrinkenden Wiederkäuern im Magen produziert, um das Milcheiweiß (Kasein) auszufällen und somit verdaubar zu machen. Das Enzym wird bei der Dicklegung verbraucht und ist im fertigen Käse nicht mehr nachweisbar. Lab gilt somit als technischer Hilfsstoff und nicht als Zusatzstoff und ist deshalb nicht deklarationspflichtig, sondern eine freiwillige Angabe.

Das Lab-Enzym wird aus der Magenschleimhaut von noch saugenden Wiederkäuern gewonnen (v.a. Kälber). Das zur Verfügung stehende tierische Lab reicht jedoch für die komplette Käseherstellung nicht aus. Außerdem lehnen die meisten Vegetarier Käse, der mit tierischem Lab erzeugt wurde, ab. Deshalb kommen alternative Gerinnungsmittel zum Einsatz (mikrobielles Lab, Labaustauschstoffe, Gen-Lab).

Ein labähnliches Enzym wird z.B. aus Labkraut, Klee oder Artischockenblüten gewonnen. Es wird allerdings nur selten zur Käseherstellung verwendet, da der Geschmack des Käses insbesondere bei länger gereiftem Käse nicht zufriedenstellend ist. Meist wird natürliches Lab oder mikrobielles Lab verwendet.

Käse, der mit pflanzlichen Labaustauschstoffen hergestellt wurde, ist vegetarisch.

Label stammt aus dem englischen und bedeutet Bezeichnung, Etikett, Marke oder Kennzeichen. Es wird in diesem Zusammenhang auch als Siegel oder Logo bezeichnet. Beispiele für Label sind das EU-Bio-Logo oder andere Kennzeichnungen, die auf Verpackungen von Lebensmitteln (o.ä.) aufgebracht sind.

Als Labkäse werden die Käsesorten bezeichnet, bei denen die Milch mittels Lab dickgelegt wird. Dies ist bei den meisten Käsesorten der Fall.

Außerdem gibt es noch Labsäurekäse und Sauermilchkäse.

Werden bei der Käseherstellung zur Dicklegung der Milch sowohl Lab als auch Milchsäure eingesetzt, so bezeichnet man den hergestellten Käse als Labsäurekäse. Die Zugabe von Milchsäurebakterien erfolgt aus geschmacklichen Gründen.

Beispiel: Camembert

Außerdem gibt es noch Labkäse und Sauermilchkäse.

Der Ursprung des Lagerbieres geht zurück ins Mittelalter. Ungenügende hygienische Standards führten oftmals zum Verderb großer Biermengen, sodass in Bayern zum Ende des 14. Jahrhunderts die untergärige Brauweise eingeführt wurde. Dadurch entstand ein untergäriges Bier mit einer höheren Haltbarkeit und guter Lagerfähigkeit. Jedoch erforderte das Brauen untergäriger Biere niedrigere Temperaturen, weshalb besonders in den kühlen Monaten, vom späten Herbst bis ins Frühjahr hinein gebraut wurde. Vorräte für den Sommer lagerte man in Holzfässern in Kellern oder Felsstollen – daher der Name Lager bzw. Lagerbier. Erst mit Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde konnte eine ganzjährige Produktion gewährleistet werden.

Bis ins 19. Jahrhundert hinein wurden alle untergärigen Vollbiere mit einem Stammwürzgehalt von 11%-14 % Lagerbier genannt. In England ist diese Bezeichnung bis heute so erhalten geblieben. In Deutschland gilt der Begriff „Lagerbier“ nur noch für untergärige Biere mit einem Stammwürzgehalt von durchschnittlich 10%- 12%. Der Alkoholgehalt von Lagerbieren liegt im Durchschnitt zwischen 4,6% und 5,6%. Es besitzt einen ausgeprägten Malzcharakter und benötigt relativ wenig Hopfen. Eines der bekanntesten Lagerbiere ist das Märzen, das vor allem beim Münchner Oktoberfest ausgeschenkt wird.

Die jeweils optimalen Temperaturen finden Sie in dieser Tabelle. 

siehe Rinden-Reifung

Lakritzwaren werden den Zuckerwaren, aber nicht den Fruchtgummis zugeordnet. Lakritz enthält Glycyrrhizin. Dies ist einer der Hauptaromaträger des Süßholzes (Glycyrrhiza glabbra) und hat eine 50fach höhere Süßungskraft als handelsüblicher Zucker. Außerdem liefert der Stoff den typischen Lakritzgeschmack. Lakritz werden als Stangen, Schnecken oder Pastillen verkauft. Typisch ist die schwarze Farbe und der bitter-süßliche Geschmack. Die Wirkstoffe der Lakritze hemmen Entzündungen, vermindern Magensäure und lösen Schleim aus den Bronchien. Sie werden seit dem Altertum als Heilmittel eingesetzt. Ein erhöhter Verzehr von Lakritz kann kritisch sein. Regelmäßig verzehrte größere Mengen von Glycyrrhizin können Blutdrucksteigerungen und Wassereinlagerungen zur Folge haben.

Laktase ist ein Enzym, welches im Dünndarm gebildet wird und dort die in Milch und Milchprodukten enthaltene Laktose (Milchzucker) in seine Grundbausteine (Glukose und Galaktose) aufspaltet. Diese können dann durch die Darmwand aufgenommen und im Körper in Energie umgewandelt werden. Fehlt das Enzym Laktase im Dünndarm, gelangt der Milchzucker unverdaut in den Dickdarm und führt dort zu den typischen Beschwerden der Laktoseintoleranz.

Es werden kein Fleisch, kein Fisch und keine Eier verzehrt. Neben pflanzlichen Produkten stehen jedoch auch Milch (lakto) und Milchprodukte auf dem Speiseplan.

Laktose (Milchzucker) ist ein Disaccharid (Zweifachzucker) und kommt als natürliches Kohlenhydrat in allen (Tier-)Milcharten und den meisten Milchprodukten vor. Milchzucker hat einen sehr günstigen Einfluss auf die Darmbakterien (wichtig für die Immunabwehr des menschlichen Körpers) und fördert die Aufnahme von wichtigen Mineralstoffen, wie Calcium, Magnesium und Zink.

Laktose besteht aus Glukose und Galaktose. Um die Laktose in diese Einzelbausteine aufzuspalten und somit für den Körper verfügbar zu machen, ist das Enzym Laktase notwendig. Fehlt dieses Enzym im menschlichen Körper, kommt es zu Verdauungsbeschwerden. Man spricht dann von einer Laktoseintoleranz. Um bei Laktoseintoleranz dennoch Milchprodukte genießen zu können, muss der Laktosegehalt unter 0,1% liegen. Dies ist z.B. bei Butter und gereiften Käsesorten der Fall. Außerdem werden im Handel laktosefreie Produkte angeboten.

Bei Sauermilchprodukten wurde ein Teil des Milchzuckers durch die Milchsäurebakterien abgebaut. Deshalb werden sie häufig besser vertragen als pure Milch.

Bei Menschen mit Laktoseintoleranz ist das Enzym Laktase nicht oder nur in Spuren vorhanden, wodurch die Laktose nicht aufgespalten werden kann. Diese gelangt unverdaut in den Dickdarm und erzeugt dort Beschwerden wie Bauchschmerzen, Koliken, Blähungen, Völlegefühl, Durchfall und Übelkeit.

Um bei Laktoseintoleranz dennoch Milchprodukte genießen zu können, muss der Laktosegehalt unter 0,1% liegen. Dies ist z.B. bei Butter und gereiften Käsesorten der Fall. Außerdem werden im Handel laktosefreie Produkte angeboten.

Bei Sauermilchprodukten wurde ein Teil des Milchzuckers durch die Milchsäurebakterien abgebaut. Deshalb werden sie häufig besser vertragen als pure Milch.

Laktoseintoleranz ist in den einzelnen Regionen der Erde unterschiedlich stark verbreitet. So sind z.B. in Deutschland ca. 10-20% der Bevölkerung betroffen, in Südostasien und Afrika über 90%.

Ein Landwein ist ein gehobener "Deutscher Wein" mit geographischer Ursprungsbezeichnung. Landweine stammen aus gesetzlich festgelegten Anbaugebieten. Die Bezeichnungen entsprechen den Landschaften, aus denen sie stammen. Das Mindestmostgewicht beträgt 47° Oechsle. Der Most dieser Weine darf nicht mit Zucker angereichert werden.

Länglicher, dunkelgrüner Kürbis mit dunkelorangenem, leicht wässrigem Fruchtfleisch mit leicht nussiger Note. Verwendung: wie ein Schnitzel panieren, im Backofen braten oder für Suppen, Gratins, Chutneys, Kuchen und Konfitüre.

Klassische Röstmethode, bei der die Kaffeebohnen zwischen 6 und 20 Minuten bei einer Temperatur von 180 - 250°C geröstet werden.

Lanolin, auch bekannt als Wollwachs bzw. Wollfett, stammt aus dem Talgdrüsensekret von Schafen, das aus dem Wollvlies der Tiere gewonnen wird.

In Kosmetikprodukten wirkt Lanolin feuchtigkeitsspendend, rückfettend und heilend bei Hautrissen und trockener, schuppiger Haut. Es macht die Haut weich und geschmeidig. Es bietet die ideale Pflegegrundlage bei geschädigter, neurodermitischer Haut, da es Entzündungen entgegenwirkt und die Hautregeneration fördert.

In Lippenstiften und Lippenpflegeprodukten gilt Lanolin als konsistenzgebend, heilungsfördernd und haftungsverbessernd. Lanolin hat ein sehr geringes allergisches Potential.

Die Lauchzwiebel (auch Frühlingszwiebel) hat ein ganz besonderes Aroma. Trotz der optischen Ähnlichkeit erinnert es nicht etwa an Lauch. Vielmehr ist der Geschmack mit dem ihrer großen Schwester vergleichbar, der bekannten Speisezwiebel, nur eben etwas milder.

Lauchzwiebeln gelten ebenso wie Zwiebeln als sehr gesund. Sie sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Sie sollen entzündungshemmend, keimtötend und verdauungsfördernd wirken.

Die Lauchzwiebel ist ganzjährig erhältlich. Im Frühjahr stammt sie aus wärmeren Ländern wie Italien. Gelagert werden sollte sie im Gemüsefach des Kühlschranks. Dort ist sie ca. 1 Woche lang haltbar.

Besonders beliebt ist die Lauchzwiebel aufgrund ihrer Vielfältigkeit. Zerkleinert eignet sie sich ebenso als Rohkost in Salaten wie für leckere Dips oder Kräuterquark. Kaum wegzudenken ist sie aus der asiatischen Küche, zum Beispiel bei Wok-Gerichten. Hier sorgt die kleine Zwiebel für das unvergleichlich mild-würzige Aroma.

Der Name Lavaerde hat nichts mit Lava zu tun, sondern kommt von dem italienischen Wort „lavere“ für Waschen. Sie wird zur Reinigung von Haut und Haaren verwendet. Lavaerde ist ein pulverisiertes Gestein (natürliches Tonmineral), dessen Reinigungsvermögen auf dem physikalischen Prinzip beruht – die feinen Partikel binden Schmutz und überschüssiges Fett. Lavaerde enthält keine Tenside und ist daher besonders schonend und hautverträglich. Besonders empfehlenswert ist sie bei empfindlicher, trockener und unreiner Haut sowie bei sensibler Kopfhaut, Schuppen, fettigem oder feinem Haar. Lavaerde gibt es in Form von Pulver oder fertiger Waschcreme.

Quelle: www.logona.de

Lavendelhonig gehört zu den Blütenhonigen und ist eher ein spezieller Honig. Anders als sein Name vermuten lässt schmeckt er nicht nach Lavendel, jedoch trotzdem sehr aromatisch. Er soll die antibakterielle Wirkung seiner namensgebenden Ursprungspflanze enthalten.

Das Wasser aus artesischen Quellen wird häufig auch als lebendiges Wasser bezeichnet. Lebendig deshalb, weil es aus eigener Kraft an die Erdoberfläche tritt.

Im Lebensmittelrecht gibt es eine Vielzahl von Gesetzen und Vorschriften. Für den Einzelhandel sind die folgenden Gesetze besonders wichtig:

1. Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
   Es regelt den Umgang mit Lebensmitteln "vom Acker bis zum Teller".
2. Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)
   Ziel: Gewährleistung der Lebensmittelhygiene auf allen Herstellungsstufen bis zum Verkauf.
3. EU-Lebensmittelhygieneverordnung (VO(EG)852/2004)
   Diese Verordnung enthält Basisregelungen zur Lebensmittelhygiene, so z.B. allgemeine Hygienegebote, die Verpflichtung zur Gefahrenanalyse und deren Dokumentation (HACCP).
4. Infektionsschutzgesetz (IfSG)
   Dieses Gesetz dient der Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen. Es enthält die gesundheitlichen Voraussetzungen der Mitarbeiter und deren Mitteilungspflichten.
5. Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV)
   Diese Verordnung regelt die Kennzeichnung von Lebensmitteln.

Folgende Pflichten ergeben sich aus den Gesetzen:

• Die Pflicht sichere Lebensmittel in Verkehr zu bringen!
• Die Verantwortung für die Sicherheit der erzeugten, beförderten, gelagerten oder verkauften Produkte!
• Die Identifizierung und Überprüfung der kritischen Punkte im Bearbeitungs-, Lager- und Verkaufsprozess! → Nutzung eines HACCP-Systems

Verstöße gegen diese gesetzlichen Vorschriften können mit Geld- oder sogar Freiheitsstrafen geahndet werden.

Lecithin kommt in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vor, es ist immer ein Begleitstoff der enthaltenen Fette und Öle.

Lecithin ist von Natur aus in der Milch enthalten, es handelt sich dabei um ein Bindemittel (Emulgator). Es umschließt die Fettkügelchen in der Milch und ermöglicht so die Verbindung mit dem in der Milch reichlich vorhandenen Wasser (ca. 87%).

Lecithin ist für zahlreiche Körperfunktionen notwendig und kann helfen, Krankheiten vorzubeugen. Buttermilch ist besonders reich an Lecithin. Diese ist zwar sehr fettarm, enthält aber trotzdem reichlich Lecithin. Denn die Fettkügelchen werden beim Butterungsprozess aufgespalten und das Lecithin wird größtenteils mit der Buttermilch ausgeschwemmt.

Leguminosen werden für Tierfutter und zur Gründüngung verwendet, weil sie viel Eiweiß enthalten und den Boden mit Stickstoff anreichern. Durch die Symbiose mit sogenannten Knöllchenbakterien an ihren Wurzeln können Leguminosen Stickstoff aus der Luft aufnehmen und im Boden speichern.

Zu den Leguminosen gehören Hülsenfrüchte (z.B. Erbsen, Bohnen, Lupinen, Wicken) und kleeartige Futterpflanzen (z.B. Luzerne, Rotklee).

Leinsamen oder Leinsaat ist der Samen der Leinpflanze (Flachs). Leinsamen ist reich an ungesättigten Fettsäuren, Linolsäure und Linoleinsäure (Omega-3-Fettsäure) und weist einen Gesamtfettgehalt von etwa 40% auf. Der ebenfalls hohe Eiweißgehalt von etwa 35% macht den Leinsamen zu einem hochwertigen Lebensmittel, das in keiner Vollwertküche fehlten sollte. (Quelle: Naturkornmühle Werz)

In den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke ist unter anderem geregelt, aus welchen Zutaten die verschiedenen Erfrischungsgetränke hergestellt werden dürfen und wie viel Fruchtsaft in unterschiedlichen Fruchtsaftgetränken enthalten sein muss. Den genauen Wortlaut finden Sie hier.

Leitungswasser wird aus Grundwasser und Oberflächenwasser (Seen, Talsperren, Flüssen) gewonnen, gereinigt und mit Chemikalien aufbereitet. Leitungswasser hat fast immer Trinkwasserqualität. Wenn es an Brunnen und öffentlichen Zapfstellen zum Konsum geeignet sein soll, muss der Hinweis "Trinkwasser" an der Zapfstelle vermerkt sein.

Die ursprünglich aus Peru stammenden Limabohnen sind am ehesten mit der Gartenbohne zu vergleichen. Farblich variieren sie in schwarz und weiß, wobei auf die weißen Bohnen als gesundheitlich unbedenklich gelten. Die schwarze Variante kann Blausäure enthalten, die aber durch waschen und kochen entfernt werden kann.

Sie kochen mehlig, behalten jedoch ihre Form. Damit eigenen sie sich gut für Salate, Eintöpfe und Suppen, müssen aber stärker gewürzt werden.

Limburger stammt ursprünglich aus dem früheren Herzogtum Limburg in Belgien. Heute wird dieser Käse vor allem in Deutschland hergestellt, wo er oft mit dem Namen "Backsteinkäse" bezeichnet wird.

Die Standardsorte Limburger gehört zur Gruppe der Weichkäse. Laut Käseverordnung muss Limburger einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 20 bis max. 59% aufweisen. Der Trockenmasseanteil beträgt je nach Fettgehaltsstufe zwischen 35 und 46%. Das Herstellungsgewicht reicht von 180g bis 1kg.

Limburger besitz eine geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere. Der Teig ist mattglänzend weiß bis hellgelb und weist nur wenige Bruchlöcher auf. Die Konsistenz ist weichschnittig aber nicht fließend. Limburger besitzt einen würzigen bis pikanten Geruch und Geschmack. (Quelle: Käseverordnung)