Lexikon

Durch ihre feste Beschaffenheit und den herzhaften Geschmack werden diese rötlich-braunen Linsen gern für Eintöpfe aber auch Salate und Beilagen verwendet.

(Garzeit 20-30 Minuten)

Biologisch erzeugte Lebensmittel dürfen generell nicht radioaktiv bestrahlt werden!

Durch eine radioaktive Bestrahlung von Lebensmitteln soll deren Haltbarkeit erhöht werden. Außerdem können dadurch Mikroorganismen abgetötet und die Keimbildung z.B. bei Kartoffeln gehemmt werden.

EU-einheitlich ist festgelegt, welche Lebensmittel mit welcher Dosis bestrahlt werden dürfen. Die Umsetzung ist jedoch in den einzelnen Mitgliedsstaaten sehr unterschiedlich.

In Deutschland existiert eigentlich ein allgemeines Bestrahlungsverbot für Lebensmittel (§8 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch). Allerdings ist durch die Lebensmittelbestrahlungsverordnung die Bestrahlung von Gewürzen und getrockneten Kräutern erlaubt. In anderen EU-Ländern (z.B. Belgien, Frankreich) sind die Vorschriften weniger streng, dort werden z.B. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch zur Keimhemmung bestrahlt.

Betroffene Lebensmittel müssen in Deutschland mit dem Hinweis "bestrahlt" oder "mit ionisierenden Strahlen behandelt" gekennzeichnet sein.

Bier kann definiert werden als „gegorenes, kohlendioxidhaltiges oder auch kohlensäurehaltiges, schäumendes, alkoholisches Getränk, das auf der Basis von Malz, Bierhefe, Hopfen und Wasser erzeugt wird.“  Quelle: Rimbach, R.; Möhring, J.; Erbersdobler, H. (2010): Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger.

Das Biersortiment kann nach Biergattungen (Einfach-, Schank-, Stark- und Vollbier) und Bierarten (obergärig und untergärig) unterteilt werden. Dazu kommt die Unterteilung in Biersorten nach regional unterschiedlichen Brautraditionen. Die verbreitetsten Biersorten sind Pilsner, Helles und Weizenbier.

Alkoholfreies Bier wird, wie alkoholhaltiges Bier, streng nach Deutschem Reinheitsgebot gebraut. Ein Bier darf sich „alkoholfrei“ nennen, wenn der Alkoholgehalt höchstens 0,5 % vol. beträgt.

Es gibt zwei Herstellungsverfahren:

-        Die Bildung von Alkohol wird während des Gärprozesses eingedämmt.

-        Der Alkohol wird dem Bier nach dem Brauprozess schonend entzogen.

In glutenfreien Bieren ist das Eiweißgemisch Gluten entweder gar nicht oder nur in sehr geringen Mengen von maximal 20mg pro Liter enthalten – siehe Verordnung der EU (DVO (EU) Nr. 828/2014).

Zur Herstellung glutenfreier Biere gibt es zwei Herstellungsverfahren:

-        Die Verwendung glutenfreier Getreidesorten (z.B. Hirse, Mais, Reis).

-        Die Verwendung glutenhaltiger Getreidesorten (z.B. Gerste, Weizen, Roggen) und anschließende

          Entfernung des Glutens aus dem Endprodukt.

Helles ist die Bezeichnung einer Biersorte. Helles gibt es vorwiegend in Bayern, Baden Würtemberg und im Ruhrgebiet. Es hat folgende Merkmale:

-        untergärig

-        gibt es als Voll- oder Schankbier

-        Stammwürze zwischen 10 und 14 %

-        Alkoholgehalt 4,6-5,6 %vol.

-        weniger stark gehopft, leicht süß, blank gefiltert, hellgelbe Farbe

siehe Bierart und Bierhefe.

Pilsner ist die beliebteste Biersorte in Deutschland und besitzt folgende Merkmale:

-        untergäriges Bier

-        Vollbier mit einem Stammwürzgehalt von ca.12 %

-        Alkoholgehalt ca. 4,8 % vol.

-        herbes Hopfenaroma

siehe Bierart und Bierhefe.

Weizenbier ist eine Biersorte, die vor allem in Bayern verbreitet ist. Weizenbier hat folgende Merkmale:

-        obergäriges Bier

-        Vollbier mit Stammwürzgehalt zwischen 11% und 14 %

-        Alkoholgehalt ca. 5,4 % vol.

-        mindestens 50 % Weizenanteil, der Rest ist Gerste

-        gibt es klar oder naturtrüb, hell oder dunkel

Abhängig von der Art der verwendetet Bierhefe unterscheidet man zwei Bierarten: obergärige und untergärige Biere. 

Je nach Gehalt der Stammwürze eines Bieres unterscheidet man die vier Biergattungen Einfachbier, Schankbier, Vollbier und Starkbier. Der Stammwürzgehalt eines Bieres beschreibt den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe. Dies sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Während 98% aller in Deutschland gebrauten Biere Vollbiere sind, werden Einfachbier kaum noch hergestellt.

Bierhefe besteht - wie auch die Backhefe - aus winzigen einzelligen Hefepilzen. Diese haben bei der Bierherstellung die Funktion den Gärprozess (alkoholische Gärung) in Gang zu bringen.

Je nachdem, ob obergärige oder untergärige Bierhefe zum Bierbrauen verwendet wird, unterscheidet man zwei Bierarten: obergärige oder untergärige Biere. Obergärige Hefe schwimmt nach der Gärung auf der Oberfläche des Jungbiers – daher der Name obergärig. Sie benötigt während des Gärprozesses höhere Umgebungstemperaturen (15-20 Grad).

Untergärige Hefe sinkt nach der Gärung auf den Boden – daher der Name untergärig. Sie benötigt niedrige Umgebungstemperaturen für den Gärprozess (4-9 Grad).

Grundlage der verschiedenen Biersorten sind regional unterschiedliche Brautraditionen hinsichtlich Brauart und Zutaten.

Die verbreitetsten Biersorten sind:

-        Pilsner

-        Helles

-        Weizen.

Die verschiedenen Biersorten können eingeteilt werden in Bierarten und Biergattungen.

Bio AUSTRIA entstand 2005 als Zusammenschluss von 14 kleinen Anbauverbänden und ist der wichtigste Anbauverband in Österreich. Er umfasst ca. 13.000 Bio-Bauern und 250 Kooperationsbetriebe (z.B. dennree Naturkost GmbH). Damit ist die Bio AUSTRIA einer der größten Anbauverbände der EU.

Bio AUSTRIA verpflichtet sich den folgenden 5 Werten:

• Ökologie
• Würde der Tiere
• Forschung und Innovation
• faire Preise
• bio-bäuerliche Lebensmittelkultur 

Die Qualitätsbezeichnung "Bio-Mineralwasser" wurde 2012 auf Grundlage der Richtlinien der Qualitätsgemeinschaft Bio-Mineralwasser e.V. vom Bundesgerichtshof für zulässig erklärt. Das Gericht sah als Erfordernisse für die Bezeichnung eine weitestgehende Freiheit von Rückständen und Schadstoffen, eine umweltfreundliche Herstellung und Abfüllung und eine Zertifizierung durch einen Verband nach angemessenen Kriterien als erforderlich an. Die Qualitätsgemeinschaft setzt dies durch eine Fülle von Detailvorschriften um. Die jeweils aktuelle Richtlinie findet sich unter www.bio-mineralwasser.de/bio-mineralwasser/richtlinien.html

Biogene Amine sind stickstoffhaltige Kohlenwasserstoffe, die im Körper gebildet oder mit der Nahrung aufgenommen werden. Es handelt sich dabei um Abbauprodukte von Eiweißen, die im Körper wichtige Funktionen als Vorstufen von Hormonen und als Bauteile von Enzymen erfüllen.

Biogene Amine sind z.B. Histamin, Tyramin, Tryptamin und Serotonin. Lebensmittel, die zu einer vermehrten Ausschüttung biogener Amine führen, sind Erdbeeren, Schokolade, Wein, Zitrusfrüchte oder Tomaten.

Einige Menschen reagieren mit allergischen Symptomen auf biogene Amine. Es handelt sich dann jedoch nicht um eine Allergie, sondern um eine Pseudoallergie oder Intoleranz (z.B. Histaminintoleranz).

Nicht alle eingesetzten pflanzlichen Rohstoffe in Naturkosmetikprodukten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau. Der Grund besteht darin, dass die angebauten Mengen oftmals nicht ausreichen, um den zunehmenden Bedarf zu decken. Die Zertifizierungsverbände (Naturkosmetik-Siegel) unterscheiden daher zwischen Naturkosmetik und Biokosmetik. Naturkosmetik, in welcher mindestens 95% der Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau und/oder kontrollierter Wildsammlung stammen, darf sich Biokosmetik nennen.

Der 1979 von Verbrauchern in Passau gegründete Verband  hat sich vor allem die Förderung der ursprünglich bäuerlichen Landwirtschaft zum Ziel gesetzt. Daneben werden der Aufbau regionaler Netzwerke nach den Grundsätzen der ökologischen Landwirtschaft und die zukunftsorientierte Entwicklung einer nachhaltigen und naturnahen Wirtschaftsweise gefördert.

Außerdem informiert Biokreis Verbraucherinnen und Verbraucher rund um den ökologischen Landbau, sowie zu gesunder Ernährung und Lebensweise.

Bioland

1950 begründen Maria und Dr. Hans Müller sowie Dr. Hans Peter Rusch die organisch-biologische Anbaumethode. 1976 wurde als Vereinsname „Bioland-Verband für organisch-biologischen Landbau e.V.“ und als Warenzeichen „Bioland“ gewählt.

Bioland vertritt die organisch-biologische Landwirtschaft, welche durch möglichst geschlossene Stoffkreisläufe und die Förderung der Bodenbelebung durch vielseitige Fruchtfolgen gekennzeichnet ist. Der Anbau stickstofffixierender Pflanzen (Leguminosen), wie z.B.  Klee und Hülsenfrüchte  macht Kunstdünger überflüssig.

Daneben gehören natürlich auch der Erhalt der Artenvielfalt und die Schaffung eines stabilen Ökosystems (z.B. durch Anlegen von Hecken) zu den Prinzipien. Auch bei Bioland ist, wie bei den anderen Anbauverbänden, der Tierbestand an die bewirtschaftete Fläche gebunden.  Die Tiere werden bei Erkrankung vorzugsweise mit Naturheilverfahren und homöopathischen Mitteln  behandelt.

Bioland ist der größte deutsche Anbauverband, im Januar 2012 bewirtschafteten etwa 5.600 Betriebe eine Fläche von über 270.000 ha.

Seit Januar existiert eine enge Kooperation mit dem Anbauverband Gäa. "Ab 2016 haben beide Verbände die gleichen Richtlinien, Zertifizierungsverfahren und ein einheitliches Beitragssystem. Bioland- und Gäa-Landwirte erzeugen nun landwirtschaftliche Erzeugnisse zu gleichen Konditionen. Gleiche Qualitätsstandards und Verfahren ermöglichen eine engere Zusammenarbeit zwischen den Betrieben und Erzeugergemeinschaften beider Verbände bei der Versorgung der Marktpartner." (Quelle: www.bioland.de)

Die biologisch-dynamische Landwirtschaft beruht auf anthroposophischen Grundsätzen und geht auf den „Landwirtschaftlichen Kurs“ von Rudolf Steiner aus den Jahren 1924/1925 zurück. Dieser beinhaltet Anregungen zu einer Neuorientierung der Landwirtschaft.

Der landwirtschaftliche Betrieb wird als geschlossener Organismus aus Menschen, Tieren, Pflanzen und Boden verstanden. Jeder Hof ist individuell (einzigartig).

Typisch für die biologisch-dynamische Landwirtschaft sind folgende Aspekte:

• Auf dem Hof sollen möglichst viele verschiedene Tiere und Pflanzen leben. (Je vielfältiger und abwechslungsreicher der Betrieb ist, desto gesünder und stabiler ist auch die Umwelt.)
• Die Haltung von Wiederkäuern (i.d.R. Rinder) ist verpflichtend. Es wird auf chemische Pflanzenschutzmittel verzichtet. 
• Verwendung von betriebseigenem Dünger und Futtermitteln (Ziel: geschlossene Stoffkreisläufe)
• Kosmische Rhythmen (z.B. Mondphasen) werden beim Pflanzenbau berücksichtigt. Pflanzen sollen wesensgemäß gezüchtet werden (z.B. keine Kreuzungen).
• Auf dem Boden werden biologisch-dynamische Präparate (z.B. Hornmist, Pflanzenauszüge) ausgebracht.

Landwirte des Anbauverbandes demeter arbeiten biologisch-dynamisch.

Anders als künstliche Süßstoffe, schmeckt Biosüße nicht übertrieben süß, sondern natürlich wie Zucker und sieht auch so aus. Sie hat dieselbe Kristallstruktur und knirscht genauso zwischen den Zähnen. Biosüße ist zum Kochen und Backen wunderbar geeignet und besitzt ungefähr 80 Prozent der Süßkraft von Haushaltszucker.

Biosüße ist ein rein natürliches Produkt, das auf dem Zuckeralkohol Erythritol basiert. Erythritol findet man unter anderem in reifen Früchten und es hat keinerlei alkoholisierende Wirkung. Biosüße wird durch Fermentation mit lebenden Kulturen gewonnen, einem natürlichen Prozess, den man in ähnlicher Form bei der Herstellung von Joghurt anwendet. Ausschließlich Biosüße wird in Premiumqualität aus ökologisch zertifiziertem Mais hergestellt.

Biosüße ist die einzige biologische Zuckeralternative mit null Kalorien. Sie enthält keine vom Körper verwertbaren Kohlenhydrate und ist ideal für Diabetiker und alle, die sich zuckerfrei und kohlenhydratbewusst ernähren wollen. Da Biosüße keine Fruktose enthält, ist sie eine gute Zuckeralternative für Menschen mit einer Fruktoseunverträglichkeit.

Bioverfügbarkeit beschreibt, wie viel eines Stoffes wirklich im Organismus ankommt und verwendbar ist. Dabei bedeuten 100% Bioverfügbarkeit, dass der Körper den Stoff vollständig aufnehmen kann.

Die Bioverfügbarkeit wird von mehreren Faktoren beeinflusst, z.B. eigener Verdauung, Zubereitungsart und der Wahl des Lebensmittels (manche Vitamine und Mineralstoffe behindern sich gegenseitig).

Fettlösliche Vitamine sind ohne parallel zugeführtes Fett nicht für den Körper nutzbar.

Birkenwasser gilt als neues natürliches Wellnessgetränk. Es wird im zeitigen Frühjahr gewonnen, wenn die Bäume den nahrhaften Saft aus den Wurzeln in die Knospen pumpen. Die Bäume werden durch das Anzapfen nicht geschädigt, da nur ein kleiner Teil des aufsteigenden Wassers abläuft. Pro Baum sind dies stolze 5-10 Liter!

In Skandinavien und Osteuropa hat die Gewinnung von Birkenwasser eine lange Tradition. Birkenwasser soll belebend wirken, bei der Entgiftung unterstützen und das Immunsystem stärken. Positive Inhaltsstoffe sind u.a. Kalium, Calcium, Magnesium, verschiedene Enzyme sowie etwas Vitamin C. Der leicht süße Geschmack ist nicht, wie häufig behauptet wird, auf den Birkenzucker Xylit zurückzuführen, sondern auf enthaltene Fruktose und Glukose.

Birkenwasser wird i.d.R. vor der Abfüllung pasteurisiert, um eventuelle Keime abzutöten und die Haltbarkeit zu erhöhen. Es wird pur oder leicht gesüßt oder mit verschiedenen Zusätzen (z.B. Apfelsaft) angeboten.

(Quelle: BioHandel 03/2017)

Die Herstellung erfolgt wie beim Apfeldicksaft. Allerdings ist der Birnendicksaft milder und fruchtiger im Geschmack. Birnendicksaft eignet sich zum Süßen von Salatdressings, Quark, Müsli und Getränken.

Turbanförmiger Kürbis mit überwiegend orange-gelb-weißer bis grün-weißer Färbung, unregelmäßig gestreift. Die Schale ist essbar und das Fruchtfleisch schmeckt sehr süß. Eignet sich hervorragend zum Füllen! Tipp: Ganz im Ofen garen, Fruchtfleisch danach auskratzen und zu Gnocchi verarbeiten. Auch für Suppen geeignet.

Die Bitterorange oder Pomeranze, auch Sevilla-Orange oder saure Orange genannt, ist eine Zitruspflanze. Ihre Frucht ist der Orange ähnlich, aber bitter, kleiner und unförmiger. Entstanden ist die Bitterorange vermutlich aus einer Kreuzung zwischen Pampelmuse und Mandarine. Die aus den gleichen Elternarten entstandene süße Orange wird wegen ihrer gänzlich unterschiedlichen Verwendung von den Bitterorangen unterschieden. Die Früchte der Bitterorange sind rundlich, etwas abgeplattet, die Schale ist dicker und unebener als die der Orange. Die äußere, farbige Schale lässt sich leicht abschälen. Im Innern ist die Frucht in zehn bis zwölf Segmente eingeteilt, viele Sorten enthalten zahlreiche Samen. Das Fruchtfleisch ist sauer, die weiße Schicht unter der Schale und die Häutchen um die einzelnen Segmente schmecken bitter. Aus der äußeren Fruchtschale wird Orangeat und aus der gesamten Frucht Orangenmarmelade hergestellt, wobei die äußere Fruchtschale abgeschält und zerkleinert dem Gelee beigegeben wird. Außerdem werden Schalen und Saft der Pomeranze für die Herstellung des Likörs Curaçao sowie der italienischen Bitterorangenlimonade Aranciata Amara verwendet.

Beliebte Form der Schokolade. Hat einen hohen Kakaoanteil von mindestens 60%. Es gibt auch Varianten mit 100%. Diese Schokoladen sind immer vegan( Veganismus) und laktosefrei ( Laktose).
Diese Schokolade schmeckt sehr herb und intensiv. Dunkle Schokolade hält sich bis zu 24 Monate.

Bitterstoffe zählen zu den Antioxidantien. Sie kommen in vielen Pflanzen vor, so z.B. in Salaten oder in Kaffeebohnen.

Sie wirken anregend auf die Verdauung. Können aber bei empfindlichen Menschen den Magen reizen. Die Bitterstoffe von Kaffee sind ein wichtiges Geschmackselement. Sie sind abhängig von der Sorte, der Röstung und der Zubereitungsart des Kaffees. Vor allem die Röstung ist entscheidend für den Anteil der Bitterstoffe. Je dunkler die Röstung, desto mehr Bitterstoffe entstehen.

Blattgemüse wird auch als Salat oder Salatgemüse bezeichnet und ist ein Sammelbegriff für Gemüsearten, deren Blätter zum Verzehr geeignet sind. Salate werden überwiegend roh gegessen.

Beispiele für Blattgemüse sind Kopfsalat, Eisbergsalat, Endiviensalat und Spinat.