Lexikon

Sekt bestimmt die zweithöchste Qualitätsstufe der Schaumweine. Im Vergleich zu Perlwein, bei dem die Kohlensäure in der Regel künstlich zugesetzt wird, entsteht beim Sekt die Kohlensäure immer mittels zweiter alkoholischer Gärung. Sekt muss zur Reifung mindestens für 9 Monate im Herstellungsbetrieb gelagert werden. Deutscher Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete muss zu 100% aus Wein aus einem der 13 deutschen Weinbaugebiete stammen.

Alle Pflanzen bilden sekundäre Pflanzenstoffe, z.B. um Schädlinge und Krankheiten abzuwehren oder als Schutzstoff gegen die UV-Strahlung. Wissenschaftler schätzen, dass es bis zu 100.000 verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe gibt. Nicht nur für die Pflanzen selbst, sondern auch für den Menschen sind sie von Bedeutung. Man nimmt an, dass sie das Immunsystem stärken, die Verdauung fördern, Herz-Kreislauferkrankungen und Krebs vorbeugen können.

Beispiele für sekundäre Pflanzenstoffe:

Bei einem Sensorik-Test werden nacheinander verschiedenen Wässer Schluck für Schluck verkostet und bewertet. Am besten eignen sich stille Wässer, da Kohlensäure die Sensorik verfälscht. Der Organismus zeigt über das Geschmacksempfinden, was er gerade braucht. Dadurch findet der Verkoster das für ihn aktuell passende Mineralwasser.

Damit sich der Geschmack optimal entfalten kann, sollte das Wasser Zimmertemperatur haben und aus einem sauberen Glas getrunken werden. Schmeckt ein Wasser besonders weich und angenehm und lässt es sich wie von selbst trinken, dann ist es das Richtige. Wichtig ist, den Sensorik-Test von Zeit zu Zeit zu wiederholen, weil sich die individuellen Anforderungen an ein Wasser und somit der Geschmack ändern können. Weitere Informationen finden Sie unter: www.sensorik-test.info

Sesamöl wird aus den Samen der Sesampflanze gewonnen, die hauptsächlich in Indien, China, Sudan und Venezuela wächst.

Als Hautpflegeöl besitzt Sesamöl ein gutes Eindringvermögen und antioxidative Eigenschaften. Es ist für trockene, strapazierte Haut und schlecht durchblutete Haut geeignet. Sesamöl hat eine lange Tradition als Massageöl und wird für Entgiftungskuren innerlich und äußerlich angewandt.

In der asiatischen und arabischen Küche ist Sesamöl sehr verbreitet.

(Quellen: www.bioturm.de, www.olionatura.de)

Die Sharon-Frucht wird oft mit Kaki gleichgesetzt. Tatsächlich handelt es sich um eine Kakisorte, die im Sharontal in Israel gezüchtet wurde. Die Sharon-Frucht gehört botanisch zu den Beeren. Die Früchte sind samenlos, etwas kleiner und heller von der Farbe als Kakis. Die glatte, wachsartige Schale ist fester und dünner, als bei Kakis. Durch die fehlenden Gerbstoffe im Fruchtfleisch kann die Sharon-Frucht auch verzehrt werden, wenn sie noch nicht komplett ausgereift ist. Die Schale kann mitgegessen werden. Der Geschmack ist süß-säuerlich und sehr aromatisch. Aufgrund ihrer aromatischen Süße kann die Sharon gut roh verzehrt werden. Möchte man den Geschmack noch verfeinern, kann sie mit Zitronensaft beträufelt oder mit Zucker bestreut verzehrt werden. Sharon-Früchte passen sehr gut in Obstsalate mit säuerlichen Früchten und lassen sich für Quarkspeisen mit anderen exotischen Früchten kombinieren.

Sheabutter ist das aus den Nusskernen der Früchte des Sheabaums gewonnene Fett. Der Sheabaum stammt aus Afrika, wo er auch heute noch heimisch ist.
Sheabutter weist einen besonders hohen Gehalt an kosmetisch wertvollen Inhaltsstoffen auf. Bezeichnend ist der besonders hohe Gehalt an Vitamin E, das die Zellen durch seine antioxidativ wirkenden Bestandteile vor vorzeitiger Alterung schützt. Durch das breite Spektrum an Inhaltsstoffen reguliert Sheabutter den Feuchtigkeitshaushalt der Haut auf natürliche Weise und wirkt rückfettend, beruhigend und glättend. Der Säureschutzmantel der Haut wird gestärkt. Sheabutter eignet sich ideal für die Pflege von trockener, neurodermitischer und geschädigter Haut. Sie ist ausgesprochen gut verträglich und entspannt gereizte und beanspruchte Haut. Sie erzeugt ein geschmeidiges Hautgefühl und lässt sich leicht auftragen.

(Quelle: www.ecco-verde.de)

Der japanische Name "Shiitake" bedeutet Pilz ("take"), der am Pasania-Baum ("shiii") wächst. Nach dem Champignon ist er der meistangebaute Speisepilz der Welt. Seit Jahrtausenden gilt der Shiitake in Ostasien als beliebtes Nahrungsmittel. Außerdem zählt er in Japan und China aufgrund seiner positiven Eigenschaften zu den medizinischen Speisen. Er wird auch als König der Heilpilze bezeichnet. So soll der Shiitake, der sieben der acht für den Menschen essentiellen Aminosäuren enthält, unter anderem Kopfschmerzen oder Magenleiden lindern.

Der Shiitake ist sehr bissfest und kräftig im Aroma. Er kann als komplette Mahlzeit aber auch als würzige Beilage zu verschiedenen Gerichten gebraten oder gedünstet serviert werden.

Silikone sind synthetisch hergestellte Stoffe, die häufig als Hilfsstoff in Kosmetikprodukten eingesetzt werden. Sie werden auf der Basis von Mineralöl hergestellt. In Naturkosmetikprodukten sind Silikone nicht erlaubt.

Quelle: Dambacher, Elfriede (2014): Naturkosmetik Basiswissen.

Zur Herstellung von Smoothies (engl.: smooth = "fein, gleichmäßig, cremig") werden ganze Früchte geschält, entkernt und püriert. Um eine trinkbare Konsistenz zu erreichen, wird Fruchtsaft zugegeben.

Bio-Smoothies enthalten keine weiteren Zutaten. Sie werden häufig im Kühlregal angeboten, da sie relativ leicht verderblich sind.

Als Sodawasser darf in Deutschland ein Tafelwasser bezeichnet werden, welches mind. 570mg Natron pro Liter enthält und kohlensäurehaltig ist.

In Österreich kann jedes Tafelwasser, welches mindestens 4g Kohlendioxid pro Liter enthält, Sodawasser genannt werden.

Soja  gehört zur Untergattung der Schmetterlingsblütler innerhalb der Familie der Hülsenfrüchte. Die Sojabohne wurde früher vor allem in Nordchina als Nutzpflanze kultiviert. Heute macht der Sojabohnenanbau 6% der gesamten weltweiten landwirtschaftlichen Nutzfläche aus. Sie ist die global wichtigste Ölsaat. Davon ist, allein das aus den USA stammende Soja zu 75% genetisch verändert. Nur bei Bio-Soja können Sie sich sicher sein, ein ‚genfreies‘ Produkt zu kaufen.

Vom Menschen werden allerdings nur etwa 2% der Sojaernte verwertet. Rund 80% dienen aufgrund des hohen Eiweißanteils als Viehfutter.

Sojabohnen enthalten 37% Eiweiß, welches im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten für den Menschen gut verwertbar ist (siehe Kundenfragen).

Unterschieden werden unfermentierte Produkte (z.B. Sojamilch und Tofu) und fermentierte Produkte (z.B. Miso, Tempeh und Sojasauce).

Der aus Sojabohnen gewonnene Sojadrink besitzt einen änhnlich hohen Eiweißanteil wie Kuhmilch (jedoch kaum Calcium), und weißt andere vergleichbare Eigenschaften auf (z.B. lässt sich aufschäumen) und wird deshalb oft als Ersatzprodukt gekauft.

Neben Soja gibt es weitere Lebensmittel, die sich als Milchalternativen eigenen. Interessant sind diese Produktgruppen für laktoseintolerante Menschen oder auch Veganer.

Da für (natürliche) Milch und Milchprodukte ein eindeutiger Bezeichnungsschutz besteht, müssen die Hersteller bei der Namensgebung der Milchersatzprodukte darauf achten, dass diese sich von den gesetzlich geschützten Begriffen unterscheiden.

Aus diesem Grund darf ein Sojadrink nicht „Sojamilch“ genannt werden.

Solanin ist ein natürlich vorkommender Giftstoff, der vor allem in Nachtschattengewächsen (z.B. Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Aubergine) gebildet wird. Solanin schmeckt leicht bitter und ist hitzebeständig, wird also nicht durch Kochen zerstört.

Besonders hohe Solaninwerte finden sich in unreifen (komplett grünen) Tomaten und Auberginen, den grünen Stielansätzen von Tomaten, in grünen Stellen und Keimen von Kartoffeln. Deshalb sollten grüne Stellen und Keime großzügig vor der Zubereitung herausgeschnitten werden. Eine dunkle und kühle Lagerung behindert die Bildung von Keimen und die Grünfärbung erheblich. Tomaten, die eine leichte grüne Schale haben, reifen nach. Das heißt, die Schale färbt sich rot und somit wird auch das Solanin abgebaut.

Vergiftungserscheinungen wie Übelkeit, Erbrechen, Fieber und Krämpfe können ab einer Solaninaufnahme von 2g pro kg Körpergewicht auftreten. Eine sehr hohe Dosis kann sogar tödlich wirken. Dies ist jedoch erst ab ca. 400mg zu befürchten, im Vergleich dazu enthält eine wirklich unreife Tomate etwa 25mg Solanin.

Sorbinsäure ist ein Konservierungsmittel für Lebensmittel und Kosmetika. Es kommt in der Natur z.B. in der Vogelbeere vor, wird aber meist chemisch hergestellt. Sorbinsäure ist als sogenanntes naturidentisches Konservierungsmittel auch in Naturkosmetikprodukten enthalten.

Sorbit ist ein sogenannter Zuckeralkohol und wird vielfach als Zuckeraustauschstoff (E 420) verwendet. Sorbit kommt aber auch natürlicherweise in vielen Obstsorten und Trockenfrüchten vor.

Sorbit hemmt die Fruktoseaufnahme. Somit können größere Mengen an Sorbit die Fruktoseverwertung grundsätzlich verschlechtern.

Werden größere Mengen an Sorbit verzehrt oder liegt eine Unverträglichkeit gegen Sorbit oder Fruktose vor, können Bauchschmerzen, Übelkeit, Blähungen oder Durchfälle auftreten.

Ovaler Kürbis mit ansprechender Außenfarbe: gelbgrün mit dunkleren Streifen und unregelmäßigen Maserungen. Verfärbt sich jedoch mit fortschreitender Reife gelb. Das Fruchtfleisch mit nussähnlichem Aroma ist hellgelb und hat lange Fasern, welche vage an „Spaghetti“ erinnern. Das Kerngehäuse muss vor dem Verzehr entfernt werden. Die Schale ist sehr hart und nicht essbar.

Ein ausführliches Portrait des Spargels finden Sie hier.

Ist die Bezeichnung eines von sechs verschiedenen Prädikaten der Prädikatsweine, die nach aufsteigendem Mostgewicht, je nach Rebsorte und Anbaugebiet, aufgeteilt sind.

Das Mindestmostgewicht für das Prädikat „Spätlese“ beträgt 76-90°Oechsle. Zur Herstellung dieser Weine werden vollreife Trauben verwendet. Entsprechend des Mostgewichtes entstehen reife, elegante Weine.

Der Begriff „nativ“ (ital. vergine, span. virgen, frz. vierge, engl. virgin) beschreibt ein Qualitätsmerkmal bei Speiseölen. Native Öle sind naturbelassen, sie werden nicht zusätzlich bearbeitet (z.B. raffiniert), sondern nur gefiltert und abgefüllt. Außerdem werden native Öle immer durch Kaltpressung, das heißt ohne zusätzliche Wärmezufuhr, gewonnen. Dadurch bleiben Geschmacksstoffe, Vitamine und die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhalten.  

Öle, die zudem aus der ersten Pressung stammen, erhalten das Qualitätsmerkmal nativ extra und sind von besonderer Qualität.

siehe Speiseöl, nativ.

Speiseöle (Pflanzenöle) sind Bestandteil einer natürlichen und vollwertigen Ernährung. Je nach Sorte kommen sie beim Dünsten, Backen, Braten und Frittieren zum Einsatz oder werden zum Verfeinern von Speisen, wie z.B. Salat, Dips und Dressings verwendet. Als Rohstoffe zur Herstellung von Speiseölen dienen 

-        Samen von Getreide (z.B. Weizenkeimöl)

-        Hülsenfrüchte (z.B. Sojaöl)

-        Kreuzblütler (z.B. Rapsöl)

-        Beeren (z.B. Traubenkernöl)

-        Ölsaaten (z.B. Sonnenblumenkernöl)

-        Ölfrüchte (z.B. Oliven).

Es gibt 3 verschiedene Verfahren zur Gewinnung von Pflanzenölen.

1.    Extraktion (im Biobereich nicht zulässig)

Die Extraktion ermöglicht eine nahezu 100 prozentige Ölausbeute. Das Öl wird mithilfe eines chemischen Lösungsmittels (i.d.R. Hexan) aus der Ölfrucht herausgezogen. Dadurch wird das Öl geschmacklich ungenießbar, sodass eine anschließende Reinigung (Raffination) notwendig ist. Bei der Raffination werden dem Öl mit weiteren chemischen Verfahren und Hitzeeinwirkung (180°C - 270°C) alle unerwünschten Stoffe entzogen. Extraktion und Raffination müssen nicht auf dem Etikett ausgewiesen werden.

2.    Pressung

Es wird zwischen Kalt- und Heißpressung unterschieden.

Kaltpressung: Während des Pressens erfolgt keine zusätzliche Wärmezufuhr von außen. Auch bei kaltgepressten Ölen entstehen während des Pressvorganges durch Druck und Reibung Temperaturen von bis zu 65°C. Der Begriff „kaltgepresst“ wird daher häufig mit dem Begriff „nativ“ ersetzt. Native Öle werden nicht raffiniert, sondern nach der Pressung nur gefiltert und abgefüllt.

Heißpressung (im Biobereich nicht zulässig): Während des Pressens erfolgt eine zusätzliche Wärmezufuhr von außen. Es entstehen Temperaturen von über 100°C. Im Anschluss daran ist eine Raffination nötig.

3.    Zentrifugation

Ölfrüchte werden fein geschrotet, mit Wasser aufgeschwemmt und bei 3000 Umdrehungen pro Minute zentrifugiert. Dabei werden die festen von den flüssigen Bestandteilen getrennt. Das Wasser–Ö–Gemisch wird ein weiteres Mal zentrifugiert, wobei sich das Wasser vom Öl trennt. Anschließend wird das Öl gefiltert und abgefüllt. Im Vergleich zu gepressten Ölen sind zentrifugierte Öle sehr mild im Geschmack. Die Zentrifugation ist ein sehr schonendes Verfahren.

Speisepilz ist der Oberbegriff für die Fruchtkörper verschiedener essbarer Pilzarten. Speisepilze werden in der Regel nicht roh gegessen. Man unterscheidet Wild- und Zuchtpilze.

Beispiele für Zuchtpilze sind Champignon, Austernpilz und Kräuterseitling.

Die Standardsorte Speisquark gehört zur Gruppe der Frischkäse. Speisequark wird in allen Fettgehaltsstufen angeboten. Der Trockenmasseanteil bewegt sich zwischen knapp 7 und 30%. Speisequark darf laut Käseverordnung nur aus Milch, Sahne, entrahmter Milch und Molke hergestellt werden. Der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf maximal 18,5% betragen. Der Teig ist von milchweißer bis rahmgelber Farbe und hat eine gleichmäßig weiche, zartgeschmeidige bis pastenartige Konsistenz. Geruch und Geschmack sind rein bis leicht milchsauer. (Quelle: Käseverordnung)

Die Bezeichnung „Spirituosen“ stammt von dem lateinischen Begriff Spiritus (Geist) ab. Entsprechend der Spirituosen-Verordnung sind Spirituosen europaweit einheitlich definiert als: alkoholische Getränke, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind und einen Alkoholgehalt von mindestens 15 vol% besitzen.

Spirulina ist eine Gattung der Cyanobakterien (auch Blaualgen genannt). Sie wird getrocknet und in der Form von Tabletten oder Pulver angeboten.

Die Algen enthalten natürliche Pflanzenfarbstoffe, sowie Eisen, Magnesium und Vitamin B12. Das enthaltene Vitamin B12 ist für den Menschen allerdings größtenteils nicht nutzbar.

Als Sprossengemüse (auch Keimsprossen) bezeichnet man die frisch gekeimten Samen von Pflanzen. Sie sind sehr vitaminreich und können leicht selbst gezogen werden. Sprossen verzehrt man hauptsächlich roh, sie können aber auch asiatischen Gemüsegerichten zugegeben werden.

Beispiele für Sprossengemüse sind Kresse, Sojabohnensprossen und Getreidekeimlinge.

"Als Sprudel darf ein Mineralwasser bezeichnet werden, das mehr als 250 mg natürliches Kohlendioxid pro Liter enthält und somit ein Säuerling ist, der unter natürlichem Kohlensäuredruck aus der Quelle sprudelt oder unter Kohlensäurezusatz abgefüllt ist." (Quelle: www.lebensmittellexikon.de)

Spurenelemente sind Mineralstoffe, die vom menschlichen Körper nur in sehr kleinen Mengen (in Spuren)benötigt werden. Trotzdem sind sie für den Organismus lebensnotwendig und unverzichtbar.

Beispiele für Spurenelemente sind Eisen, Jod, Kupfer, Zink und Fluor.

siehe Biergattung.