Lexikon

Die sehr bitter schmeckende, hoch giftige Blausäure wird von einigen Pflanzen in sehr geringen Mengen gebildet um Fraßfeinde abzuwehren.

Bestimmte Samen von Kern- und Steinobst (z.B. Apfel, Aprikose, Kirsche) enthalten Blausäure, ebenso wie einige Hülsenfrüchte. Bittere Mandeln weisen einen relativ hohen Gehalt an Blausäure auf. Bereits 5-10 bittere Mandeln führen bei kleinen Kindern zu lebensgefährlichen Vergiftungen. Da Blausäure hitzeempfindlich ist, wird sie beim Kochen zerstört.

Blausäure wird auch industriell produziert und z.B. zur Herstellung von Insektiziden verwendet.

Da Bleichmittel in Waschmitteln generell erst bei höheren Temperaturen ab 60°C wirksam werden, werden zusätzlich sogenannte Bleichaktivatoren eingesetzt. Sie sorgen dafür, dass die Bleichmittel ihre volle Wirkung bereits bei Temperaturen ab 40°C entfalten. Ein bedeutender Bleichaktivator ist das sog. Tetraacetylethylendiamin (TAED), was ökologisch verhältnismäßig unproblematisch ist.

Bleichmittel werden in Waschmitteln als Fleckenentferner und zur Entfernung unangenehmer Gerüche eingesetzt. Speziell bei weißer Wäsche verhindern sie ein „Vergrauen“. Bei stark verschmutzter Wäsche kann Bleiche als Waschkraftverstärker eingesetzt werden. In Fein- und Buntwaschmitteln sind keine Bleichmittel enthalten. Im Ökobereich wird vorwiegend Percarbonat als Bleichmittel eingesetzt. Im konventionellen Bereich sind darüber hinaus sogenannte Perborate als Bleichmittel erlaubt. Sie enthalten Bor, das in Kläranlagen nicht ausfällt, somit in Gewässer gelangt und dort Fische und Pflanzen schädigen kann. Perborate erfahren einen Rückgang bei Einsatz in Bleichmitteln, dies führt zur Verminderung der Borkonzentration im Abwasser.

Bleichmittelstabilisatoren in Waschmitteln binden Schwermetalle, die störend auf die Aktivität der Bleichmittel wirken. Sie bestehen aus magnesiumhaltigen Substanzen (z.B. Magnesiumsilikat), die als gut umweltverträglich gelten.

Ein großer, süß schmeckender Kürbis mit ungewöhnlich blau-grüner Farbe. Das Fruchtfleisch ist faserfrei und orangefarben. Vielseitig in seiner Verwendung eignet er sich sehr gut für Suppen, Aufläufe, Kuchen, Konfitüren und Gratins. Die Schale ist essbar.

Ein ausführliches Portrait des Blumenkohl finden Sie hier.

Es handelt sich um Blüten oder Knospen einer Pflanze, die als Gemüse verzehrt werden.

Beispiele für Blütengemüse sind Artischocke und Zucchiniblüte.

Hinweis: Manche Kohlgemüse (z.B. Blumenkohl, Brokkoli) können auch dem Blütengemüse zugeordnet werden.

Blütenhonig oder auch Nektarhonig ist ein vollständig oder zumindest überwiegend aus Nektar produzierter Honig. Zu ihnen zählen auch Akazien- und Lavendelhonig.

Blütenpollen oder auch Blütenstaub oder Bienenpollen genannt, ist eine mehlartige Masse die aus verschiedenen Pollenkörnern besteht. Die Biene sammelt die Pollen in den Pollensäcken, die sich an ihren Hinterbeinen befindet. Sie werden dann zur Produktion von Honig in den Bienenstock transportiert.

Zur Gewinnung bzw. Ernte der Pollen müssen Bienen dort durch eine sogenannte Pollenfalle geschleust werden, wo sie ihre ‚Pollenhöschen‘ verlieren.

Sie sind sehr eiweißhaltig und können in Müslis, warmer Milch oder Joghurt genossen werden.

Bodybutter ist eine reichhaltige Körperpflegecreme. Sie setzt sich aus einem Mix von Fetten (z.B. Shea- oder Kakaobutter) und Trägerölen, Blütenauszügen und Kräuterextrakten zusammen. Klassische Bodybutter besteht üblicherweise aus purem Fett und enthält kein Wasser. Sie ist von fester Konsistenz. Es gibt sie jedoch auch als Wasser-in-Öl-Emulsion mit cremiger Konsistenz. Durch ihren hohen Fettgehalt ist Bodybutter deutlich reichhaltiger, als eine Bodylotion. Bodybutter spendet Fett. Sie schützt die Haut vor Feuchtigkeitsverlust, ist aber an sich nicht feuchtigkeitsspendend. Sie ist insbesondere für sehr trockene schuppige Haut geeignet.

Bodycreme besteht aus einem Mix aus Fetten und Wasser (bzw. wasserbasierter Inhaltsstoffe, wie z.B. Aloe), wobei der Fettanteil überwiegt (Wasser-in-Öl-Emulsion). Da Bodycreme überwiegend Fett und weniger Feuchtigkeit spendet, ist sie für tendenziell trockene Haut und normale Haut geeignet. 

Bodylotion besteht aus einem Mix aus Wasser (bzw. wasserbasierter Inhaltsstoffe, wie z.B. Aloe) und Fetten, wobei der Wasseranteil überwiegt (Öl-in-Wasser-Emulsion). Da Bodylotion  überwiegend Feuchtigkeit und weniger Fett spendet, ist sie für tendenziell fettige Haut und normale Haut geeignet.

Bohnen unterscheiden sich stark in Form und Farbe. Sie zählen zu den Hülsenfrüchten und sind somit nicht roh zu verzehren (roh enthalten sie Phasin). Sie werden unterschieden in Vigna- und Phaseolusarten.

Die braunen Tellerlinsen zählen zu den Klassikern unter den Linsen und sind besonders groß. Sie eignen sich besonders gut für Eintöpfe.

(Garzeit nach Einweichen 45-60 Minuten)

Ausführliche Informationen zur Braunhirse finden Sie hier.

Bei der Herstellung von Schnitt- und Hartkäse wird der Käsebruch "gebrannt", d.h. er wird auf bis zu 55°C erwärmt. Dadurch wird der Molkenaustritt weiter gefördert. Auch bei der Herstellung von Hart- und Schnittkäse aus Rohmilch muss der Bruch erwärmt werden, da sonst die gewünschte Festigkeit nicht erreicht werden kann.

Die Standardsorte Brie gehört zur Gruppe der Weichkäse und stammt ursprünglich aus der gleichnamigen Region in Frankreich. Laut Käseverordnung muss Brie einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 45% aufweisen. Je nach Fettgehaltsstufe beträgt der Trockenmasseanteil 44-52%. Das Herstellungsgewicht reicht von 100g bis 3kg und damit ist Brie meist deutlich größer als Camembert.

Brie muss äußerlich gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt sein, an den Rändern kann sich Rotschmiere befinden. Der Teig ist weiß bis rahmgelb, besitzt außer einigen Bruchlöchern keine Lochung und ist im gereiften Zustand geschmeidig. Der Geschmack ist aromatisch und reicht von leicht säuerlich bis leicht pikant. (Quelle: Käseverordnung)

Es handelt sich hierbei um ein grünes Gemüse, ähnlich dem Broccoli, aber mit längeren, zarten Stielen sowie kleineren, violetten Röschen. Der Broccoletti schmeckt etwas süßlich und vereint den typischen Geschmack von Broccoli mit einem feinen Hauch von Spargel. Er ist reich an Vitamin C, Vitamin A, Kalzium, Folsäure und Eisen. Er stammt ursprünglich aus Japan und wird traditionell gedünstet, gebraten oder gekocht.

Der Begriff „Angeschobenes Brot“ beschreibt ein Brotbackverfahren, bei welchem die Teiglinge im Ofen eng aneinander liegen. Im Ergebnis entsteht an den Seiten, an denen sich die Brote berühren, keine Kruste.

Der Begriff „Freigeschobenes Brot“ beschreibt ein Brotbackverfahren, bei welchem die Teiglinge im Ofen frei nebeneinanderliegen, sodass sie sich nicht berühren. Im Ergebnis entsteht an allen Seiten des Brotes eine gleichmäßige Kruste.

Glutenfreies Brot kann bei einer Unverträglichkeit von Gluten verzehrt werden, denn es wird ausschließlich aus glutenfreien Getreidesorten (Hirse, Mais, Reis) und/oder Pseudogetreide (Buchweizen, Amaranth, Quinoa) hergestellt. Aufgrund des fehlenden Glutens ist das Mehl aus diesen Getreidesorten jedoch nicht backfähig. Damit das Brot ein Krumengerüst aufbauen kann, ist für die Herstellung glutenfreier Brote der Zusatz von Bindemitteln (in Form von z.B. Pflanzenfasern) oder Verdickungsmitteln (z.B. Guarkernmehl) notwendig. 

Brotgetreide enthalten einen hohen Anteil an Gluten im Korn. Zu den Brotgetreidearten zählen Weizen, Roggen, Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut. Mehle aus diesen Getreiden eignen sich sehr gut zum Brotbacken. Sie haben eine gute Eigenbackfähigkeit, das heißt, sie verkleben sich selber und bilden ein Teiggerüst ohne zusätzliche Bindemittel.

Brottrunk ist ein naturtrübes, alkoholfreies, nicht pasteurisiertes und sehr sauer schmeckendes Getränk. Zur Herstellung wird Sauerteigbrot aus biologisch angebautem Getreide (Weizen, Roggen, Hafer) mit Quellwasser versetzt. Danach erfolgt eine ca. 6 Monate dauernde Vergärung.

Der Brottrunk enthält u.a. Vitamine, Enzyme und Milchsäurebakterien und soll eine positive Wirkung auf Haut, Darm und Blut haben.

Als Bruchkörner bezeichnet man die einzelnen Teile des Käsebruchs, der durch das Schneiden der Gallerte mittels Käseharfe entsteht. Je kleiner die Bruchkörner sind, desto mehr Molke kann abfließen und desto fester wird der fertige Käse sein.

Die unregelmäßige Bruchlochung entsteht, wenn der Käsebruch ohne Molke in die Formen abgefüllt und somit Luft eingeschlossen wird. Durch anschließendes Pressen des Käses werden die Bruchlöcher flacher, die sogenannte Schlitzlochung entsteht (z.B. beim Tilsiter).

Die Brunnenkresse ist eine krautige Wasserpflanze. Sie besitzt einen frischen leicht scharfen Geschmack, der durch die Senföle der Pflanzen verursacht wird. Verwendung findet die Brunnenkresse, wie auch die Gartenkresse, in Suppen, Salaten, zum Garnieren von Sandwiches oder Steaks. Brunnenkresse sollte eingepackt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Buchweizen gehört botanisch gesehen zu den Knöterichgewächsen und ist damit ein enger Verwandtervon Rhabarber und Sauerampfer. Weil die Buchweizenkörner in ihrer Zusammensetzung dem Getreide sehr ähnlich sind und sich darüber hinaus auch so verarbeiten und verwenden lassen, wird der Buchweizen unter praktischen Gesichtspunkten dem Getreide, genauer dem Pseudogetreide, zugerechnet.

Die Bezeichnung Buchweizen verdankt die Pflanze dem Aussehen ihrer Früchte. Diese sind 4 - 6 mm lang, glänzend braun bis silbergrau und dreikantig wie Bucheckern. Nach der Ernte wird der Buchweizen maschinell geschält. Dabei wird die harte braune Fruchtschale entfernt und der grünlich-braune Kern freigelegt.

Die Verwendung von Buchweizen verleiht den Gebäcken einen charakteristischen, kräftigen, angenehmen und leicht bitteren Geschmack. Geröstet wird Buchweizen gerne in Müsli oder Salaten verwendet. (Quelle: Naturkornmühle Werz)

Der Begriff Bulgur kommt aus dem Arabischen und bedeutet übersetzt soviel wie "gekocht". Tatsächlich ist Bulgur nichts anderes als vorgekochter bzw. gedämpfter, teilweise geschälter und geschnittener Weizen - meist Hartweizen, seltener Weichweizen oder Mais.

Bei der industriellen Herstellung wird der Hartweizen zunächst zwei bis drei Stunden bei 60-100 °C gedämpft und anschließend auf einen Wassergehalt von etwa 10 % heruntergetrocknet. Durch dieses so genannte Parboiled-Verfahren gelangen die in den äußeren Kornschichten enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe ins Korninnere. Die Nährstoffverluste sind dadurch gering, trotz der nachfolgenden, teilweisen Entfernung von Keim, Randschichten und Schalen. Ein Grützenschneider schneidet das Korn in grobe bis feine Teile. Anschließend wird der Bulgur gesiebt und nach Körnergröße sortiert. Dabei enthalten Bulgurmehl und feiner Bulgur mehr Protein, Fett, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamin B1 als grober Bulgur. Durch den niedrigen Wassergehalt ist Bulgur bis zu neun Monate lagerfähig. (Quelle: www.ugb.de/exklusiv/fragen-service/wie-unterscheiden-sich-bulgur-couscous/?bulgur-couscous)

Ähnlich wie Couscous ist Bulgur perfekt für die schnelle Küche. Er wird mit heißem Wasser übergossen und muss dann ca. 10min quellen. Verwendet wird Couscous als Beilage ähnlich wie Reis, für Salate oder Aufläufe. Ein traditioneller Bulgursalat ist der Taboulé.

Bei Butter gibt es die beiden Sorten Süßrahmbutter und Sauerrahmbutter. Sie unterscheiden sich sowohl im Geschmack als auch in der Herstellung. Außerdem werden auch Buttermischungen angeboten.

Butter enthält mindestens 82% Milchfett und alle fettlöslichen Vitamine (Vitamin A, E, D und K). Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, desto besser ist Butter streichfähig. Höchste Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben solche Buttersorten, die aus Milch von Kühen hergestellt wurden, die viel Gras gefressen haben (häufiger Weidegang).