Lexikon

Naturland  ist ein recht junger Anbauverband, welcher erst 1982 gegründet wurde. Das spiegelt sich auch in den Zielen wieder: der ideologiefreien Weltanschauung, der Orientierung an wissenschaftlichen Erkenntnissen und der Ausweitung des ökologischen Landbaus auch international.

Naturland engagiert sich neben der klassischen Landwirtschaft auch in anderen Teilbereichen wie Aquakultur, nachhaltiger Fischerei, Textil- und Holzwirtschaft.

Naturland ist der zweitgrößte deutsche Anbauverband, er betreut über 2.500 Erzeugerbetriebe in Deutschland mit einer Fläche von insgesamt über 130.000 ha. International wirtschaften  55.000 Bauern nach Naturland-Richtlinien. (Stand: 09.05.2022)

Für einige seiner Produkte hat Naturland das Naturland Fair Siegel ergänzt. Denn der Verband hat dem EU-Bio Siegel weitere Kriterien zugefügt.

Naturland Fair ist ein Fairtrade Siegel der Marke Naturland.
Naturland Fair fügt der ökologischen eine ökonomische Facette hinzu, indem es den Erzeugern hilft, die Standards auch aufrechtzuerhalten. Mitglieder und Partner müssen 7 Kriterien erfüllen, um zertifiziert zu werden.
Diese sind:
1.        Soziale Verantwortung
2.        Verlässliche Handelsbeziehungen
3.        Faire Erzeugerpreise
4.        Regionaler Rohstoffbezug
5.        Gemeinschaftliche Qualitätssicherung
6.        Gesellschaftliches Engagement
7.        Unternehmensstrategie und Transparenz

Natürliches Heilwasser unterliegt dem Arzneimittelgesetz und den Beschränkungen des Arzneimittelwerbegesetzes. Es bedarf der Arzneimittelzulassung und des Nachweises seiner medizinischen Wirksamkeit. Die Abfüllbetriebe benötigen eine eigene Herstellungserlaubnis und unterliegen der Arzneimittelkontrolle.

Natürliches Mineralwasser muss per Gesetz, geregelt in der Mineral- und Tafelwasserverordnung, aus einem unterirdischen, vor Verunreinigungsrisiken geschützten Wasservorkommen stammen. Es muss von mikrobiologisch ursprünglicher Reinheit sein, d.h. es darf nicht wie Trinkwasser aufbereitet werden. Die jeweilige Zusammensetzung der natürlichen, aus dem Gestein gelösten Mineralstoffe muss konstant sein.

Als einziges Lebensmittel benötigt Natürliches Mineralwasser eine amtliche Anerkennung. Es darf nur am Quellort abgefüllt, also nicht mit Tankwagen transportiert werden. Außerdem darf es nur in Endverbraucherbehältnisse abgefüllt werden und die Flaschen müssen zum Schutz vor Verfälschung einen Sicherheitsverschluss tragen. Außer Kohlensäure darf dem Natürlichen Mineralwasser nichts zugesetzt werden. Es unterliegt einer Reihe spezieller Kennzeichnungsvorschriften.

Sauerteig ist ein gärender Teig aus Mehl und Wasser. Roggenteige benötigen im Gegensatz zu Weizenteigen eine Säuerung, um backfähig zu werden. Diese Säuerung wird durch den Einsatz von Sauerteig erreicht. Der Gärprozess wird durch den Zusatz von Milchsäurebakterien erzeugt. Dabei bildet sich Kohlendioxid und der Teig wird gelockert.  Der Sauerteig ist nicht nur Lockerungsmittel, sondern bildet auch Aromastoffe. Mit Sauerteig können auch Weizen- und Dinkelmehlbrote gebacken werden.

Neem ist ein pflanzlicher Auszug aus den Blättern des Neembaumes. Der Neembaum, gehört zur Familie der Mahagonigewächse und ist in Indien beheimatet. Er gilt dort als Gesundheitsspender, da er bei einer ganzen Reihe von akuten und chronischen Krankheiten wirkt, z.B. Asthma, Bluthochdruck, Allergien, Haut und Nagelpilzen, Furunkeln. Neem wird u.a. eine antibakterielle, antivirale, pilzhemmende und insektizide Wirkung zugeschrieben. In Deutschland findet man Neemextrakt vor allem als Bestandteil in Kosmetika, z.B in Antischuppenshampoos oder Nagelölen.

Nektar ist eine süßliche Flüssigkeit, die von blühenden Pflanzen produziert wird, um Insekten zur Bestäubung anzulocken.

Er besteht aus verschiedenen Zuckerarten (Glukose, Fruktose und Saccharose) sowie Mineralstoffen und Wasser. Bienen sammeln ihn um Honig daraus zu produzieren.

Nektar ist nicht zu verwechseln mit Fruchtnektar.

Ein ausführliches Portrait der Nektarine finden Sie hier.

Hierbei handelt es sich um Obst- und Gemüsesorten, die nach der Ernte nicht nachreifen. Sie müssen also genussreif geerntet werden.

Beispiele für nicht-klimakterisches Obst und Gemüse sind Weintrauben, Beerenfrüchte und Zitrusfrüchte. Alle Gemüsesorten (außer Tomaten) sind nicht-klimakterisch.

Zu den Nichtbrotgetreiden zählen Getreidearten mit wenig Glutenanteil und keinem Glutenanteil im Korn. Zu den Nichtbrotgetreidearten zählen Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis sowie die Pseudogetreide (z.B. Buchweizen, Amaranth, Quinoa). 

Mehle aus Nichtbrotgetreide eignen sich pur bzw. unvermischt nicht zum Brotbacken. Sie haben eine schlechte bzw. keine Eigenbackfähigkeit, verkleben sich nicht selbst, sondern benötigen zusätzliche Bindemittel (z.B. Flohsamen) oder Brotgetreide, um ein Teiggerüst zu bilden.

Nitrat ist eine Stickstoffverbindung und kommt natürlich im Boden vor. Da die Pflanzen Nitrat für ein optimales Wachstum benötigen, wird es auch als Dünger auf die Felder gebracht. Dies geschieht entweder in Form von organischem Dünger (Mist) oder als synthetischer Stickstoffdünger (im ökologischen Landbau nicht zulässig). Der Stickstoff wird mit Hilfe von Bakterien in Nitrat umgewandelt.

Die einzelnen Pflanzenarten speichern das aufgenommene Nitrat unterschiedlich stark. Besonders nitratarm ist Obst und Fruchtgemüse (z.B. Tomaten, Gurken). Blatt- und Wurzelgemüse weisen dagegen hohe Nitratgehalte auf. Die größten Mengen an Nitrat wurden in Rucola gefunden. Rucola wird jedoch aufgrund seines intensiven Geschmacks nur in kleineren Mengen verzehrt, so dass hier nicht mit einer gesundheitlichen Gefährdung zu rechnen ist.

Der Nitratabbau in der Pflanze ist stark vom Sonneneinfluss abhängig. Freilandgemüse weist deshalb einen niedrigeren Nitratgehalt als Gewächshausware auf. Hier ist der Nitratgehalt vor allem im Winter besonders hoch. Außerdem ist der Nitratgehalt abhängig vom Erntezeitpunkt. Optimal ist es, wenn die Pflanzen abends geerntet werden, da nachts das Nitrat gespeichert und tagsüber abgebaut wird.

Neben der Sonneneinstrahlung und dem Erntezeitpunkt hat die Düngung einen erheblichen Einfluss auf den Nitratgehalt im Gemüse. Insbesondere der intensive Einsatz von synthetischem Stickstoffdünger erhöht den Nitratgehalt in den Pflanzen beträchtlich. Deshalb enthält biologisch angebautes Gemüse i.d.R. deutlich weniger Nitrat als konventionelle Ware.

Nitrat wird auch als Konservierungsstoff z.B. in konventionell erzeugter Wurst und Käse eingesetzt.

Nitrat an sich ist für den Menschen nicht giftig. Es wird jedoch im Körper in Nitrit und Nitrosamine umgewandelt. Nitrit kann den Sauerstofftransport im Blut verringern und Nitrosamine stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Zu beachten ist auch, dass gepökelte Wurst (enthält Nitritpökelsalz) nicht gegrillt werden sollte, da bei hohen Temperaturen Nitrosamine entstehen.

Beliebte Schokoladensorte. Noisette ist Milchschokolade gemischt mit gemahlenen Haselnüssen. Ihr Kakaoanteil kann variieren.
Sie schmeckt nussig und süß.

siehe Schalenobst

"Als Oberflächenwasser wird Wasser bezeichnet, das einem stehenden oder fließenden oberirdischen Gewässer entnommen wird. Man unterscheidet in der Wasserversorgung drei Arten von Oberflächenwasser:Talsperrenwasser, Seenwasser und Flusswasser." (Quelle: www.lfu.bayern.de)

Obst ist die Bezeichnung für essbare Früchte von ein- oder mehrjährigen Gewächsen. Sie werden überwiegend roh gegessen und haben meist einen hohen Zuckergehalt.

Obst wird in folgende Gruppen unterteilt:

• Steinobst

• Kernobst

• Schalenobst

• Beerenobst

• Wildfrüchte

• Zitrusfrüchte

• Exoten

• Wie Obst verwendetes Gemüse

Der ökologische Weinbau konzentriert sich auf den Anbau von Grünflächen, um ein stabiles Ökosystem zu erhalten, Nützlinge anzuziehen und bedrohte Arten zu schützen. Durch das somit geschaffene natürliche Gleichgewicht werden keine chemischen Insektizide und Pestizide benötigt.

Der lebendige, humusreiche und vielfältige Weinberg kann extreme Witterungsverhältnisse wie lange Trockenheit und Starkregen besser ausgleichen. Außerdem bietet er Raum für Artenvielfalt. Bei der Lese werden die Trauben meist von Hand geerntet, was zwar viel Zeit und Helfer in Anspruch nimmt, allerdings ist diese Methode schonender für den Boden und Nützlinge.

Pflanzenschutzmaßnahmen beschränken sich auf den Einsatz von Kupferpräparate, Netzschwefel und Backpulver. Auf synthetische Spritzmittel wird komplett verzichtet. Beim Weinausbau wird komplett auf Gentechnik verzichtet. Zudem ist der Grenzwert von schwefeliger Säure besonders niedrig.

Alle Zusatz- und Behandlungsstoffe, wie beispielsweise Reinzuchthefen zur Vergärung, müssen, soweit verfügbar, aus biologischer Erzeugung stammen.

Der Olivenbaum wird seit Jahrtausenden vom Menschen genutzt. Charakteristisch sind seine silber-grünen länglichen Blätter, die länger als ein Jahr am Baum bleiben und sein eigenartig geformter Stamm. Es sind Bäume bekannt, die mehr als tausend Jahre alt sind.

In der Volksheilkunde gilt das aus den Früchten gewonnene Olivenöl als erwärmend, anregend, entzündungshemmend und durchblutungsfördernd. Sein hoher Ölsäuregehalt macht es intensiv schützend und feuchtigkeitsspendend, außerdem wirkt es restrukturierend auf die Haut. Es zieht sehr langsam in die Hornschicht der Haut ein und wirkt dort besonders lösend und erweichend, was es optimal zur Pflege rauer und schuppiger Haut macht.

In der mediterranen Küche nimmt es als Speiseöl einen hohen Stellenwert ein.

(Quellen: www.dr.hauschka.com, www.olionatura.de)

Der Gehalt an freien Fettsäuren ist das wichtigste Kriterium zur Qualitätsbeurteilung eines Olivenöls. Je mehr freie Fettsäuren ein Olivenöl aufweist, desto minderwertiger ist es. Freie Fettsäuren haben meist einen unangenehmen Geruch und Geschmack (leicht säuerlich, kratzig).

Was beeinflusst den Gehalt an freien Fettsäuren?

-        mechanische Einflüsse:

·         Früchte werden beim Pflücken angeschlagen

·         zu lange Lagerung nach dem Pflücken

·         Früchte sind durch Sturm beschädigt bzw. herabgefallen

-        Schädlingsbefall:

·         Pilze, Mikroorganismen, Olivenfruchtfliege

Folge: Gärungsprozesse setzen ein – fettspaltende Enzyme gelangen ins Öl – freie Fettsäuren (Fettabbauprodukt) entstehen.

Wie kann der Olivenbauer den Gehalt an freien Fettsäuren beeinflussen?

-        mechanische Einflüsse bis zur Ernte minimieren

-        ungesunde Oliven nicht zu Olivenöl verarbeiten

-        Oliven nach der Ernte so schnell wie möglich (innerhalb von 1-3 Tagen) pressen

-        Schädlingsbefall vermeiden

-        Oliven kaltpressen bzw. kaltextrahieren

-        Olivenöl von Schwebepartikeln und Wasser trennen

Bei der Olivenölherstellung wird zwischen 2 verschiedenen Verfahren unterschieden:

• Traditionelle Methode mittels traditioneller hydraulischer Pressen
• Moderne Methode mittels moderner Extraktionsmaschinen

 Herstellungsschritte traditionelle Methode:

1. Vorbereiten: maschinelle Entfernung von Blättern und Zweigen (per Luftstrom) und Waschen der Oliven
2. Zerkleinern: Oliven werden mit Kern in einer Steinmühle zu einem Brei gemahlen
3. Pressen: Olivenbrei wird einige Zentimeter dick auf runde Matten (z.B. aus Hanf) aufgetragen und   übereinandergestapelt. Der Mattenturm (ca.30-50 Matten) wird hydraulisch zusammengepresst. Die herausgepresste Flüssigkeit (Emulsion aus Öl und bitterem Fruchtwasser) wird in einem Behälter aufgefangen. Zurück bleibt der Oliventrester (wird z.B. als Viehfutter oder Isoliermaterial verwendet).
4. Zentrifugieren/Filtern: Öl und Fruchtwasser werden mittels Zentrifugierung voneinander getrennt. Die noch im Öl enthaltenen Anteile an Fruchtfleisch werden herausgefiltert.

Herstellungsschritte moderne Methode:

1. Vorbereiten: maschinelle Entfernung von Blättern und Zweigen (per Luftstrom) und Waschen der Oliven
2. Zerkleinern: Oliven werden mit Kern in einem Mahl- oder Schneidwerk zerkleinert
3. Zentrifugieren/Filtern: Das Öl wird im Unterschied zur traditionellen Methode in einem Arbeitsgang vom Oliventrester und vom Fruchtwasser getrennt. Dies ist möglich durch eine spezielle Zentrifuge (Dekanter), die in der Lage ist 3 Phasen (Trester, Öl, Wasser) gleichzeitig zu trennen. Die noch im Öl enthaltenen Anteile an Fruchtfleisch werden dabei herausgefiltert.

Vorteile der modernen Methode:

• bessere Hygiene durch Edelstahl im Vergleich zu Steinmühle und Mattenpresse
• Olivenpaste kommt nicht mit Sauerstoff in Berührung, wodurch unerwünschte Oxidation ausgelöst wird
• höhere Kapazität – schnellere Verarbeitung – mehr Oliven können zum richtigen Reifezeitpunkt verarbeitet werden, Lagerungsdauer vor der Verarbeitung verkürzt sich

Nach der Europäischen Verordnung Nr. 1308/2013  werden Olivenöle wie folgt eingeteilt:

Kategorie 1: Natives Olivenöl

         1. Güteklasse: Natives Olivenöl extra

         2. Güteklasse: Natives Olivenöl

         3. Güteklasse: Lamptanöl

Kategorie 2: Raffiniertes Olivenöl

• Öl, welches durch Raffination von nativen Olivenölen gewonnen wird.

Kategorie 3: Olivenöl

• Verschnitt von raffiniertem mit nativen Olivenölen.

Kategorie 4: Rohes Oliventresteröl

• Öl, welches aus Oliventrester gewonnen wird.

Kategorie 5: Raffiniertes Oliventresteröl

• Durch Raffination von rohem Oliventresteröl gewonnenes Öl.

Kategorie 6: Oliventresteröl

• Verschnitt von raffiniertem Oliventresteröl mit nativen Olivenölen.

Native Olivenöle dürfen ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen gewonnen werden, die nicht zu einer Verschlechterung des Öles führen und auch nicht mit Ölen anderer Art gemischt werden. Das bedeutet, dass diese Öle keine andere Behandlung erfahren als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren. Öle, die zudem aus der ersten Pressung stammen, erhalten das Qualitätsmerkmal nativ extra und sind von besonderer Qualität. Native Olivenöle werden in folgende Güteklassen und Bezeichnungen eingeteilt:

• Natives Olivenöl extra (Gehalt an freien Fettsäuren höchstens 0,8 g/100g Öl)
• Natives Olivenöl (Gehalt an freien Fettsäuren höchstens 2 g/100g Öl)
• Lamptanöl – nicht zum Verzehr geeignet (Gehalt an freien Fettsäuren höchstens mehr als 3,3 g/100g Öl)

siehe Olivenöl, nativ.

Seit 1. Juli 2009 muss nach geltendem EU-Recht bei nativem und nativem Olivenöl extra zwingend die Herkunft auf dem Etikett angegeben werden. Darüber hinaus sind auf freiwilliger Basis auch geschützte Ursprungsbezeichnungen und geschützte geografische Angaben möglich (nur bei nativem und nativem Olivenöl extra).

Die strengsten Anforderungen gelten für Erzeugnisse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.). Das Produkt muss in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erzeugt, verarbeitet und hergestellt worden sein. Hierbei müssen alle Produktionsschritte in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen.

Bei Lebensmitteln mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) ist es dagegen ausreichend, wenn mindestens einer der Produktionsschritte (Erzeugung, Verarbeitung oder Zubereitung) in einem bestimmten Herkunftsgebiet stattgefunden hat.

Olmützer Quargel stammen ursprünglich aus der Umgebung der tschechischen Stadt Olmütz (Olomouc). Da dieser Name aber nicht geographisch geschützt ist, wird dieser Käse auch in Deutschland und Österreich hergestellt.

Die Standardsorte Olmützer Quargel gehört zur Gruppe der Sauermilchkäse. Laut Käseverordnung darf Olmützer Quargel nur als Käse der Magerstufe hergestellt werden und muss vom Typ "Gelbkäse" sein. Als zusätzliche Zutat ist Kümmel erlaubt. Das Herstellungsgewicht beträgt 12 bis 17g. Olmützer Quargel weist eine glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere auf. Der Käseteig ist von weißlicher bis leicht gelblicher Farbe und relativ fest. Geruch und Geschmack sind pikant. (Quelle: Käseverordnung)

Olmützer Quargel wird gerne mit "Musik" gegessen, d.h. mit einer Marinade aus Essig, Öl, Zwiebeln und Kümmel.

Der Begriff „Organisch-biologische Landwirtschaft“ wurde ab 1951 von den Schweizern Hans und Maria Müller sowie dem Deutschen Hans Peter Rusch geprägt. Auf dessen Grundlage wurde der Anbauverband Bioland gegründet.

Bei dieser Anbaumethode werden ähnliche Ansätze wie bei der biologisch-dynamischen Landwirtschaft verfolgt. Ziel ist es auch hier, möglichst geschlossene Stoffkreisläufe zu erreichen.

Wichtige Unterschiede zur biologisch-dynamischen Methode sind:

• kein Einbeziehen der kosmischen Rhythmen
• beruht auf rein naturwissenschaftlichen Erkenntnissen
• Äcker werden nicht gepflügt, sondern nur gelockert (Bodenschichten sollen nicht durcheinandergebracht werden)
• Tierhaltung nicht zwingend vorgeschrieben

Es werden kein Fleisch und kein Fisch verzehrt. Neben pflanzlichen Produkten stehen jedoch auch Milch (lakto), Milchprodukte und Eier (ovo) auf dem Speiseplan.

Es werden kein Fleisch, kein Fisch und keine Milchprodukte verzehrt. Neben pflanzlichen Produkten stehen jedoch auch Eier (ovo) auf dem Speiseplan.

Dies ist eine relativ seltene Form des Vegetarismus.

Oxalsäure ist eine der häufigsten Pflanzensäuren. Sie wird zum Schutz vor Fraßfeinden gebildet. Da im Sommer von den Pflanzen mehr Oxalsäure gebildet wird als im Frühjahr, spielt der Erntezeitpunkt bzgl. des Oxalsäuregehalts eine wichtige Rolle.

Besonders viel Oxalsäure befindet sich in Mangold, Spinat, Rhabarber und Roter Bete. Eine zu hohe Zufuhr an Oxalsäure hat negative Auswirkungen auf den Calciumstoffwechsel, kann die Entstehung von Nierensteinen fördern und behindert die Aufnahme von Eisen im Darm. Um dem Calciumabbau entgegenzuwirken, wird empfohlen oxalsäurehaltiges Gemüse mit Milch zuzubereiten oder gleichzeitig Milchprodukte zu verzehren.

Aus dem griechischen Oxy(=sauer) mel(=Honig). Hierbei werden Akazienhonig, Apfelessig und Wildkräuter über mehrere Monate und Wochen eingelegt und dann abgefiltert. Die Wirkung von Honig und Essig kann sich vorrangig auf Verdauung, Immunsystem und Muskeln auswirken. Durch die Kombination mit den eingelegten Kräutern, können weitere Wirkungen hinzukommen.