Lexikon

Beim Zentrifugieren der Milch wird neben der Reinigung der Milch auch das Fett (Rahm) abgespalten. Je nach gewünschtem Fettgehalt des Käses wird der Milch der Rahm wieder zugesetzt. Diese Einstellung des Milch- bzw. Rahmfettgehaltes auf einen genau vorgeschriebenen oder gewünschten Wert nennt man Standardisierung.

Für diese Käsesorten (z.B. Emmentaler, Gouda, Tilsiter) ist in der Käseverordnung festgelegt, wie die Herstellung erfolgen muss, wie die Beschaffenheit des Käses ist und welche sonstigen Eigenschaften er aufweisen sollte.

Andere Käsesorten, die nicht diese Anforderungen erfüllen, dürfen nicht mit der Bezeichnung einer Standardsorte angeboten werden.

Verzehrt wird hier der Stängel bzw. Stiel der Pflanze. Stängelgemüse wächst überwiegend über der Erde. Der Stiel ist meist fleischig verdickt.

Beispiele für Stängelgemüse sind Spargel, Stangensellerie, Fenchel und Porree.

Hinweis: Rhabarber zählt eigentlich zum Stängelgemüse, wird aber wie Obst verwendet (als Kompott, Marmelade und Kuchenbelag).

Stangensellerie (auch Stauden- oder Bleichsellerie) stammt vom wilden Sellerie ab, der an den salzigen Mittelmeerküsten beheimatet ist, und gehört zur Familie der Doldenblütler. Er bildet nur sehr kleine Knollen aus, hat aber dafür kräftige, fleischige Blattstiele mit kleinen Blättern an den Enden.

Staudensellerie gehört zu den Gemüsesorten mit den wenigsten Kalorien, da er zu über 90% aus Wasser besteht. Zudem besitzt er viele Vitamine und wichtige Mineralstoffe und ist reich an Kalium, Natrium, Magnesium und Calcium.

Die hellgrünen Stangen können sowohl roh als auch gegart gegessen werden. Das Stängelgemüse eignet sich bestens für Salate, zum Knabbern mit einem leckeren Dip und als Beilage zu Fleischgerichten, Nudeln oder Suppen.

siehe Biergattung.

Als Starterkulturen bezeichnet man bestimmte Mikroorganismen, die einen gewünschten Veränderungsprozess bei der Lebensmittelherstellung (z.B. Käseherstellung) einleiten (starten). Durch das Pasteurisieren der Milch bei der Käseherstellung werden die meisten Mikroorganismen abgetötet. Die erwünschten Milchsäurebakterien müssen deshalb vor der Dicklegung wieder zugesetzt werden.

Bei der Herstellung von Käse mit weißem und blauem Edelschimmel werden außerdem bestimmte Schimmelpilzkulturen zugesetzt.

siehe Stangensellerie

Die Steckrübe ist eine Unterart des Rapses und soll eine Kreuzung von Kohlrabi und Herbstrübe sein. Ihre Form ist nahezu rund mit einer grünen bis gelblich-violetten robusten Schale. Darunter verbirgt sich ein gelbliches Fleisch mit einem herbsüßen kohlartigen Aroma, das an Pastinake und Karotte erinnert. Deshalb sind die Rüben auch bei Babys beliebt. Das unscheinbare Gemüse ist sehr gesund, liefert viele pflanzliche Kohlenhydrate, Kalzium, Beta-Carotin, B-Vitamine, Vitamin C und enthält dabei kaum Kalorien. Das macht sie ideal für eine gesunde und bewusste Ernährung. Weitere Vorzüge, die nicht zu verachten sind: Steckrüben sind leicht verdaulich und gut bei einem empfindlichen Magen, die enthaltenen Öle wirken antibakteriell, Kalium entlastet Herz und Kreislauf. Vor dem Verzehr wird die Knolle großzügig geschält und holzige Stellen entfernt. In Brühe gekocht, als Püree oder Gratin ist diese ein idealer Begleiter oder Mitspieler in vielen Gerichten und hat auch in der Sterneküche ihren Platz gefunden.

Rudolf Steiner wurde am 27.02.1861 in Kraljevec (heutiges Kroatien, damals Kaisertum Österreich) geboren und ist am 30.03.1925 in Dornach (Schweiz) gestorben.

Er war Goetheforscher, Philosoph, Literaturkritiker, Anthroposoph, Reformpädagoge und Sozialreformer.

Steiner schrieb zahlreiche Bücher und Abhandlungen, außerdem hielt er fast 5.000 Vorträge zu den unterschiedlichsten Themen (z.B. Pädagogik, Kunst, Medizin, Religion und Landwirtschaft). Sein Denken und seine Ideen wirken bis in die Gegenwart, sind heute noch so aktuell wie zu seinen Lebzeiten. Die bekanntesten Beispiele dafür sind die Waldorfpädagogik und die biologisch-dynamische Landwirtschaft des Anbauverbandes demeter.

Im Fruchtinneren des Steinobstes befindet sich ein harter Kern, der den eigentlichen Samen der Frucht enthält. Die Früchte sind sehr saftreich und nur relativ kurz haltbar.

Beispiele für Steinobst sind Kirsche, Pflaume und Pfirsich.

Hinweis: Botanisch gesehen sind z.B. Mandeln, Kokosnüsse und Walnüsse Steinobst, da der Kern von weichem Fruchtfleisch umgeben ist.

Steinofenbrote werden nach einem speziellen Backverfahren hergestellt, bei dem die Teiglinge auf Backgutträgern aus Natur- oder Kunststein, Schamott oder aus sonstigem nichtmetallischem Material gebacken werden. Das Ergebnis ist eine ausgeprägte kräftige Kruste des Brotes.

Das Sterilisieren ist ein Verfahren zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln. Bei dieser Konservierungsmethode werden z.B. Milch, Obst, Gemüse sowie Fleisch und Wurst auf eine Temperatur von 110-135°C für 10 bis 20 Minuten in luftdicht verschlossenen Behältern, Gläsern  oder Dosen erhitzt. Dadurch werden alle Mikroorganismen abgetötet und die so konservierten Lebensmittel sind sehr lange haltbar. Jedoch werden die meisten Vitamine zerstört und auch der Geschmack und das Aussehen leiden.

Sterilmilch ist Milch, die auf eine Temperatur von 110-120°C für 10 bis 20 Minuten im luftdicht verschlossenen Behälter erhitzt wurde. Dadurch werden alle Mikroorganismen in der Milch abgetötet, es gehen aber auch ca. 50% der Vitamine verloren.

Die Sterilmilch ist ungeöffnet und ohne Kühlung ca. 1 Jahr haltbar.

Die Sternfrucht (auch Karambole) zählt zu den Exoten. Ein ausführliches Portrait finden Sie hier. 

Stevia rebaudiana stammt ursprünglich aus Paraguay und gehört botanisch zu den Crysanthemengewächsen (ist also artverwandt mit Löwenzahn). Es wird auch ‚Süßkraut‘ oder ‚Honigkraut‘ genannt.

Es ist ein natürliches Süßungsmittel (ähnlich wie Süßholz) ABER auch gleichzeitig ein Süßstoff (der allerdings nicht im Bio-Handel erhältlich ist).

Stevia kann in Blattform, (kleine gehakt, getrocknet oder nicht sowie flüssig und in Tablettenform), als Süßmittel genutzt werden. Es besitzt eine Süßkraft die rund 10-15 mal so hoch ist, wie die von Saccharose ist (als Süßstoff ist die Süßkraft 300 mal so hoch).

Stevia wirkt karieshemmend und besitzt keine Kalorien, was es für Diabetiker interessant macht.

Im Bio-Bereich wird der Boden, neben der Düngung mit Gülle/Mist, durch Fruchtfolgen mit Stickstoff angereichert, was das Zukaufen von synthetischen Düngemitteln ausschließt. Stickstoff kann von Pflanzen nur über die Wurzeln aufgenommen werden (Ausnahme sind Leguminosen) und es ist essentiell für deren Wachstum.

Methode der Kaffee-Ernte, bei der alle Kaffeekirschen eines Strauches abgestriffen werden. Im Nachhinein müssen die unreifen Früchte aussortiert werden.

Der Geschmack von Stutenmilch ist neutral und leicht süßlich. Sie besitzt eine ähnliche Zusammensetzung wie Muttermilch. Stutenmilch weist einen hohen Gehalt an Milchzucker auf (ca. 6,2%, im Vergleich dazu Kuhmilch ca.5%). Der Fettgehalt ist mit 1,5% vergleichsweise gering. Da Stutenmilch bei Wärmebehandlung gerinnt, kann sie nicht pasteurisiert werden. Sie wird deshalb tiefgefroren angeboten.

Sulfide sind organische Schwefelverbindungen, die (anders als Sufite) teilweise auch von den Pflanzen selbst gebildet werden können. Sie wirken dabei beispielsweise antioxidativ oder dienen der Pflanze dem Schutz vor Fraßfeinden. Daher werden Sie auch zu den sekundäre Pflanzenstoffen gezählt.

Sulfite (z.B. Natriumsulfit, Kaliummetabisulfit, Natriummetabisulfit, etc.) sind chemisch gesehen Salze der schwefligen Säure oder Schwefelsäure.

Sulfite und auch Schwefeldioxid gelten als Zusatzstoffe und werden dabei vor allem als Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel verwendet. In der konventionellen Lebensmittelherstellung sind sie für eine große Zahl verschiedener Lebensmittel zugelassen. Sie werden beispielsweise bei Trockenobst zur Stabilisierung der Farbe (optischen Erscheinung) eingesetzt, verhindern die Bräunung bei frischen Kartoffelprodukten oder bleichen Zucker. Im Wein verhindern Sulfite das Nachgären und sorgen so für ein "stabiles" Produkt (Fehlgärung, Geschmacksfehler oder Trübungen werden verhindert).

Schwefeldioxid und Sulfite sind im Bio-Bereich ausschließlich für Bio-Wein und Bio-Krebstiere erlaubt.

Schwefeldioxid und Sulfite können bei empfindlichen Personen beispielsweise Kopfschmerzen, Übelkeit oder Asthmaanfälle hervorrufen. Auch Todesfälle durch anaphylaktische Schocks sind bekannt. Aus diesem Grund gilt in der EU eine erweiterte Kennzeichnungspflicht zum Schutz von Allergikern. Ab einem Restgehalt von 10mg/kg ist eine Kennzeichnung verpflichtend.

Süßholz gehört zur Familie der Schmetterlingsblütengewächse. Es wirkt entzündungshemmend und sehr stark antioxidativ. In der Kosmetik wird es einerseits zur Pflege reifer Haut, insbesondere zum Aufhellen von Altersflecken genutzt. Andererseits kommt seine lindernde, heilende Wirkung bei Pflegeprodukten für entzündliche, unreine Haut sowie irritierte und sensible Haut zum Einsatz.

In der Naturheilkunde wird Süßholz wahlweise als Tee oder als Tinktur hauptsächlich gegen Husten und Gastritis angewendet. In vielen Kräuterteemischungen ist Süßholz enthalten. Am bekanntesten ist Süßholz in Form von Lakritze.

(Quelle: www.ecco-verde.de) 

Die Süßkartoffel oder auch Batate ist nicht wie der Name vermuten lässt eine Verwandte der herkömmlichen Kartoffel, sondern gehört zu den Windengewächsen. Den Ursprung der Süßkartoffel vermutet man in Süd- und Mittelamerika. Heute wird sie in fast allen Ländern der Tropen, Subtropen und gemäßigten Breiten angebaut, bevorzugt für den notwendigen Wechsel in den Fruchtfolgen unserer Erzeuger.

Das Fleisch der Knollen ist leicht mehlig und variiert von weiß über gelb bis tieforange. Geschmacklich erinnert die Süßkartoffeln eher an Kürbis oder Möhren. Die Süßkartoffel besitzt einen sehr hohen natürlichen Zuckergehalt, welcher für die Süße der Früchte verantwortlich ist. Bei der Lagerung und Verarbeitung ähnelt die Süßkartoffel der herkömmlichen Kartoffel. Die Süße der Batate bildet einen hervorragenden Kontrast zu deftigen und würzigen Speisen.

Süßkartoffeln enthalten Antioxidantien, helfen den Blutzuckerspiegel zu regulieren und sind reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe können helfen, Zivilisationskrankheiten wie Diabetes mellitus und Bluthochdruck vorzubeugen. Das mag zunächst überraschen: Schließlich verdankt die Süßkartoffel ihren Namen gerade dem hohen Zuckergehalt. Der Grund ist ein Inhaltsstoff namens Caiapo, der sich vor allem in der Schale der Knolle befindet. Diesem wird nachgesagt, dass er den Blutzuckerspiegel senken kann und sich positiv auf den Cholesterinwert im Blut auswirkt. Die orangefleischigen Sorten enthalten außerdem viel Beta-Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A, das zellschützend wirken soll und die Abwehrkräfte stärkt.

Beim Kochen und Backen sollten sie bedenken das unterschiedliche Zuckersorten eine unterschiedlich starke Süßkraft besitzen.

Die unterschiedlichen Zuckersorten besitzen eine unterschiedliche Süßkraft.

Der Maßstab hierzu ist der Haushaltszucker (Saccharose) mit einer Süßkraft von 100.

Hier ein kleiner Überblick über die Süßkraft von unterschiedlichen Zuckersorten:

Bei der Herstellung von Süßrahmbutter reift der Rahm ohne Zusatz von Milchsäurebakterien. Sie besitzt einen milden, sahnigen Geschmack.

Süßrahmbutter flockt beim Erhitzen nicht so schnell aus wie Sauerrahmbutter. Der Fettgehalt beträgt 82%.

Süßrahmerzeugnisse werden aus dem ungesäuerten Rahm der Milch hergestellt. Beispiele sind Schlagsahne, Creme Double und Kaffeesahne.

Süßwaren werden in folgende Untergruppen unterteilt:

• Zuckerwaren (z.B. Brausepulver, Fruchtgummis, Bonbons, Marzipan, Lakritz, Schaumzuckerwaren, Gelee-Erzeugnisse)
• Süßgebäcke (z.B. Kekse, Blätterteig- und Biskuitgebäcke, Waffeln, Lebkuchen)
• Schokoladen bzw. Schokoladenerzeugnisse (z.B. Tafelschokolade, Pralinen, Kakaogetränkepulver)
• Speiseeis (z.B. Eis am Stiel, Waffeleis, Milcheis, Fruchteis, Mischungen, Eiskonfekt)
• Süße Knabberartikel (Dragees, Schokolinsen, lasierte Knabbereien, gebrannte Mandeln)
• Zuckerfreie Süßwaren (z.B. Eis, Schokolade und Naschereien ohne Zugabe von Zucker)

Dekorativer Speisekürbis mit dunklen Längsrillen, harter Schale und orangem Fruchtfleisch. Kastanienähnlich im Geschmack. Ideal zum Füllen und Auslöffeln.

Tafelwasser ist kein reines Naturprodukt. Es wird aus normalem Trinkwasser und/oder Natürlichem Mineralwasser hergestellt. Dabei dürfen verschiedene Zusätze wie natürliches salzhaltiges Wasser (Natursole), Meerwasser, Mineralien oder Sauerstoff verwendet werden.

Tafelwasser darf an jedem Ort hergestellt werden, unterliegt also keiner Bindung an einen Quellort. Es darf, etwa in der Gastronomie, aus Containern ausgeschenkt werden.

Die Bezeichnung "Tafelwasser" muss auf dem Etikett stehen.

Ein ausführliches Portrait der Tamarillo finden Sie hier.

Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe. Sie zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen, sind besonders in Hülsenfrüchten enthalten, kommen aber auch in Tee, Bier und Wein vor. Nährstoffreiche Pflanzen schützen sich mit Gerbstoffen vor potentiellen Fressfeinden.Sie sind in der Lage Proteine zu verändern wodurch sie vermutlich die Verdauung von Tieren und Menschen beeinflussen. Bei übermäßigem Verzehr können sie damit zu Magen-Darm-Störungen führen. Außerdem behindern Tannine die Resorption von Eisen und sind daher von Menschen mit Eisenmangel-Anämie nur dosiert zu genießen. Krankheiten, wie z.B. Krebs können Tannine durch ihre Antioxidantien entgegen wirken. Im Lebensmittelbereich wird wirkt ihre antioxidative Eigenschaft konservierend. So verhindern Tannine z.B. die Oxidation des Weines. Ein Wein mit hohem Tanninanteil birgt damit ein größeres Alterungspotential in sich. Gerbstoffreiche Weine benötigen weniger Schwefel zur Konservierung, eine positive Auswirkung auf biologische Weine. Rotwein hat generell einen höheren Tanningehalt als Weißwein.