Lexikon

Begriff für verschiedene Methoden um Trübungen aus dem Wein zu entfernen und den Wein mikrobakteriell zu stabilisieren, damit er sich in der Flasche nicht negativ verändert.

Die ovalen Bohnen zeichnen sich durch einen würzig bis süßlichen Geschmack aus. Sie sind innen mehlig, platzen jedoch beim Kochen nicht auf. Besonders geeignet sind sie in lateinamerikanischen Gerichten und Eintöpfen.

Die Knollen erhalten ihr besonderes Aussehen und Ihren Geschmack durch das Veredlungsverfahren der Fermentierung. Dabei werden durch gezielte Steue-rung von Temperatur und Luftfeuchte die im Knoblauch enthaltenen Zucker- und Amino-säuren zu Bräunungsprodukten, den sogenannten Melanoidinen, umgewandelt. Dadurch entsteht die schwarze Färbung der Knoblauchzehen und der einzigartige mild-süßliche Geschmack, der an Lakritz, Pflaumen bzw. Karamell erinnert. Der spezifische Geruch des Knoblauchs verschwindet durch den Prozess nahezu komplett. Schwarzer Knoblauch kann roh oder gekocht verzehrt werden. Er eignet sich etwa hervorragend als würzige Zutat in Nudelgerichten, als Aufstrich oder in Scheiben geschnitten auf Pizza.

(Quelle: dennree Obst & Gemüsebarometer KW 51/2020)

Der Schwarzkohl, auch toskanischer Palmkohl genannt, gilt als Ursprung vieler anderer Kohlarten (z.B. Kopf- oder Rosenkohl) und wird heute verstärkt in der Toskana angebaut. Der mild-würzige Kohl mit den dunkelgrünen, lanzettförmigen Blättern ist in Italien Bestandteil jeder Minestrone oder anderer herzhafter Eintöpfe und Suppen.

Wie fast alle grünen Gemüsesorten ist Schwarzkohl reich an Calcium und Kalium. Außerdem enthält er Vitamin C, B-Vitamine und reichlich Ballaststoffe.

Gerne wird er zu Nudeln, Fisch und auf Bruschetta gegessen. Roh verleiht er Salaten eine pikante Note. Schwarzkohl kann auch gut für den späteren Gebrauch blanchiert und danach tiefgefroren aufbewahrt werden.

Die Schwarzwurzel, auch als Winterspargel bekannt, ist mit dem Löwenzahn verwandt und wurde lange Zeit als Heilpflanze genutzt. Ihren Ursprung hat dieses Wurzelgemüse in Spanien. Bei uns beginnt die Saison der Schwarzwurzel im Dezember und endet Anfang März. Im Vergleich zum Spargel ist die Schwarzwurzel geschmacklich milder, leicht nussig und würzig. Sie ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen, Phosphor, Calcium und Kalium. Abends gegessen kann die Wurzel zur Entspannung und einem guten Schlaf beitragen.

Bedeckt mit Erde oder Sand halten sich ungewaschene Stangen bis zu drei Wochen in einem kühlen Raum. Sind die Schwarzwurzeln bereits gewaschen, können sie in Zeitungspapier gewickelt bis zu drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Der austretende Milchsaft beim Anschneiden der Schwarzwurzel ist ein gutes Zeichen für optimale Frische. Achten Sie beim Kauf auf dickere, unversehrte Stangen.

Zur Zubereitung die Wurzeln gründlich waschen, mit einem Sparschäler schälen und gleich in Essig- oder Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Unbedingt Handschuhe tragen, da der Milchsaft die Haut nachträglich verfärbt und klebrige Spuren hinterlässt. Man kann die Wurzeln aber auch unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, in leichtem Salzwasser garen und anschließend die Haut abziehen.

Schwarzwurzeln eignen sich hervorragend als Beilage zu Fisch und Fleisch. Man kann sie auch anbraten, frittieren, überbacken oder in Suppen und Eintöpfen verwenden. Mit etwas Zitronensaft angemacht, lassen sie sich auch gut zu Salat verarbeiten.

Schwedenmilch unterscheidet sich von Sauermilch nur durch die Art der Milchsäurebakterien, die für einen besonders milden Geschmack sorgen.

Schwefel benötigt unser Körper in vielerlei Hinsicht, z.B. für den Aufbau körpereigener Eiweiße, als Gerüstprotein für das Bindegewebe, zur Aktivierung von Vitaminen und als Katalysator von Enzymen. Schwefel schützt vor freien Radikalen. Besonders viel Schwefel ist von Natur aus in Fleisch, Milchprodukten, Hülsenfrüchten und Nüssen enthalten. 

In der Landwirtschaft wird Schwefel als Pflanzenschutzmittel verwendet, wobei den Bauern bestimmte Ausbringungsmengen vorgeschrieben sind. Diese sind im Biobereich niedriger, als im konventionellen Bereich.

Außerdem dient Schwefel als Konservierungsmittel. Für die Schwefelung von Lebensmitteln gelten gesetzliche Grenzwerte, da ein übermäßiger Verzehr von schwefelhaltigen Lebensmitteln zu gesundheitlichen Problemen führen kann. Die Schwefelung von Lebensmitteln wird mit den Nummern E 220 bis E 227 gekennzeichnet.

Im Gegensatz zu Bioprodukten werden im konventionellen Bereich z.B. Trockenfrüchte, Fruchtsäfte oder Knabbereien prophylaktisch geschwefelt. Im Biowarenbereich wird Schwefel im Weinbau zur Stabilisierung des Weines eingesetzt. Hier verhindert er, dass der Wein oxidiert und so die natürlichen Inhaltsstoffe des Weines angegriffen werden. Ökowein ist um 10-20% geringer geschwefelt, als konventioneller Wein. Eine wahre Alternative zum Schwefeln der Weine gibt es z.Zt. noch nicht.

Seidentofu ist eine besonders zarte Art des Tofu, der vor allem für Süßspeisen verwendet wird. Er besitzt von allen Tofusorten den höchsten Wassergehalt.

Seifen sind waschaktive Substanzen (Tenside) zum Reinigen von Wäsche, Oberflächen oder zur Körperreinigung. Grundbestandteil von Seifen sind pflanzliche oder tierische Fette und/oder Öle. Diese werden bei der Seifenherstellung mit Lauge gekocht und somit zur Reaktion gebracht. Dieser chemische Vorgang wird Verseifung genannt. Je nach Art der verwendeten Lauge (Natronlauge oder Kalilauge) entstehen Natronseife (fest) oder Kaliseife (flüssig).

seitqanseSeitan stammt aus der traditionellen japanischen Küche und besteht hauptsächlich aus Weizeneiweiß (Gluten). Es besitzt eine fleischähnliche Konsistenz und wird üblicherweise mit Sojasauce, Algen und Gewürzen mariniert. Es ist ein beliebtes Ersatzprodukt für Fleisch. Seinen Namen verdankt es dem japanischen Erfinder der makrobiotischen Küche, der es erstmals exportierte.

Sekt bestimmt die zweithöchste Qualitätsstufe der Schaumweine. Im Vergleich zu Perlwein, bei dem die Kohlensäure in der Regel künstlich zugesetzt wird, entsteht beim Sekt die Kohlensäure immer mittels zweiter alkoholischer Gärung. Sekt muss zur Reifung mindestens für 9 Monate im Herstellungsbetrieb gelagert werden. Deutscher Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete muss zu 100% aus Wein aus einem der 13 deutschen Weinbaugebiete stammen.

Alle Pflanzen bilden sekundäre Pflanzenstoffe, z.B. um Schädlinge und Krankheiten abzuwehren oder als Schutzstoff gegen die UV-Strahlung. Wissenschaftler schätzen, dass es bis zu 100.000 verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe gibt. Nicht nur für die Pflanzen selbst, sondern auch für den Menschen sind sie von Bedeutung. Man nimmt an, dass sie das Immunsystem stärken, die Verdauung fördern, Herz-Kreislauferkrankungen und Krebs vorbeugen können.

Beispiele für sekundäre Pflanzenstoffe:

Bei einem Sensorik-Test werden nacheinander verschiedenen Wässer Schluck für Schluck verkostet und bewertet. Am besten eignen sich stille Wässer, da Kohlensäure die Sensorik verfälscht. Der Organismus zeigt über das Geschmacksempfinden, was er gerade braucht. Dadurch findet der Verkoster das für ihn aktuell passende Mineralwasser.

Damit sich der Geschmack optimal entfalten kann, sollte das Wasser Zimmertemperatur haben und aus einem sauberen Glas getrunken werden. Schmeckt ein Wasser besonders weich und angenehm und lässt es sich wie von selbst trinken, dann ist es das Richtige. Wichtig ist, den Sensorik-Test von Zeit zu Zeit zu wiederholen, weil sich die individuellen Anforderungen an ein Wasser und somit der Geschmack ändern können. Weitere Informationen finden Sie unter: www.sensorik-test.info

Sesamöl wird aus den Samen der Sesampflanze gewonnen, die hauptsächlich in Indien, China, Sudan und Venezuela wächst.

Als Hautpflegeöl besitzt Sesamöl ein gutes Eindringvermögen und antioxidative Eigenschaften. Es ist für trockene, strapazierte Haut und schlecht durchblutete Haut geeignet. Sesamöl hat eine lange Tradition als Massageöl und wird für Entgiftungskuren innerlich und äußerlich angewandt.

In der asiatischen und arabischen Küche ist Sesamöl sehr verbreitet.

(Quellen: www.bioturm.de, www.olionatura.de)

Die Sharon-Frucht wird oft mit Kaki gleichgesetzt. Tatsächlich handelt es sich um eine Kakisorte, die im Sharontal in Israel gezüchtet wurde. Die Sharon-Frucht gehört botanisch zu den Beeren. Die Früchte sind samenlos, etwas kleiner und heller von der Farbe als Kakis. Die glatte, wachsartige Schale ist fester und dünner, als bei Kakis. Durch die fehlenden Gerbstoffe im Fruchtfleisch kann die Sharon-Frucht auch verzehrt werden, wenn sie noch nicht komplett ausgereift ist. Die Schale kann mitgegessen werden. Der Geschmack ist süß-säuerlich und sehr aromatisch. Aufgrund ihrer aromatischen Süße kann die Sharon gut roh verzehrt werden. Möchte man den Geschmack noch verfeinern, kann sie mit Zitronensaft beträufelt oder mit Zucker bestreut verzehrt werden. Sharon-Früchte passen sehr gut in Obstsalate mit säuerlichen Früchten und lassen sich für Quarkspeisen mit anderen exotischen Früchten kombinieren.

Sheabutter ist das aus den Nusskernen der Früchte des Sheabaums gewonnene Fett. Der Sheabaum stammt aus Afrika, wo er auch heute noch heimisch ist.
Sheabutter weist einen besonders hohen Gehalt an kosmetisch wertvollen Inhaltsstoffen auf. Bezeichnend ist der besonders hohe Gehalt an Vitamin E, das die Zellen durch seine antioxidativ wirkenden Bestandteile vor vorzeitiger Alterung schützt. Durch das breite Spektrum an Inhaltsstoffen reguliert Sheabutter den Feuchtigkeitshaushalt der Haut auf natürliche Weise und wirkt rückfettend, beruhigend und glättend. Der Säureschutzmantel der Haut wird gestärkt. Sheabutter eignet sich ideal für die Pflege von trockener, neurodermitischer und geschädigter Haut. Sie ist ausgesprochen gut verträglich und entspannt gereizte und beanspruchte Haut. Sie erzeugt ein geschmeidiges Hautgefühl und lässt sich leicht auftragen.

(Quelle: www.ecco-verde.de)

Der japanische Name "Shiitake" bedeutet Pilz ("take"), der am Pasania-Baum ("shiii") wächst. Nach dem Champignon ist er der meistangebaute Speisepilz der Welt. Seit Jahrtausenden gilt der Shiitake in Ostasien als beliebtes Nahrungsmittel. Außerdem zählt er in Japan und China aufgrund seiner positiven Eigenschaften zu den medizinischen Speisen. Er wird auch als König der Heilpilze bezeichnet. So soll der Shiitake, der sieben der acht für den Menschen essentiellen Aminosäuren enthält, unter anderem Kopfschmerzen oder Magenleiden lindern.

Der Shiitake ist sehr bissfest und kräftig im Aroma. Er kann als komplette Mahlzeit aber auch als würzige Beilage zu verschiedenen Gerichten gebraten oder gedünstet serviert werden.

Silikone sind synthetisch hergestellte Stoffe, die häufig als Hilfsstoff in Kosmetikprodukten eingesetzt werden. Sie werden auf der Basis von Mineralöl hergestellt. In Naturkosmetikprodukten sind Silikone nicht erlaubt.

Quelle: Dambacher, Elfriede (2014): Naturkosmetik Basiswissen.

Zur Herstellung von Smoothies (engl.: smooth = "fein, gleichmäßig, cremig") werden ganze Früchte geschält, entkernt und püriert. Um eine trinkbare Konsistenz zu erreichen, wird Fruchtsaft zugegeben.

Bio-Smoothies enthalten keine weiteren Zutaten. Sie werden häufig im Kühlregal angeboten, da sie relativ leicht verderblich sind.

Als Sodawasser darf in Deutschland ein Tafelwasser bezeichnet werden, welches mind. 570mg Natron pro Liter enthält und kohlensäurehaltig ist.

In Österreich kann jedes Tafelwasser, welches mindestens 4g Kohlendioxid pro Liter enthält, Sodawasser genannt werden.

Soja  gehört zur Untergattung der Schmetterlingsblütler innerhalb der Familie der Hülsenfrüchte. Die Sojabohne wurde früher vor allem in Nordchina als Nutzpflanze kultiviert. Heute macht der Sojabohnenanbau 6% der gesamten weltweiten landwirtschaftlichen Nutzfläche aus. Sie ist die global wichtigste Ölsaat. Davon ist, allein das aus den USA stammende Soja zu 75% genetisch verändert. Nur bei Bio-Soja können Sie sich sicher sein, ein ‚genfreies‘ Produkt zu kaufen.

Vom Menschen werden allerdings nur etwa 2% der Sojaernte verwertet. Rund 80% dienen aufgrund des hohen Eiweißanteils als Viehfutter.

Sojabohnen enthalten 37% Eiweiß, welches im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten für den Menschen gut verwertbar ist (siehe Kundenfragen).

Unterschieden werden unfermentierte Produkte (z.B. Sojamilch und Tofu) und fermentierte Produkte (z.B. Miso, Tempeh und Sojasauce).

Der aus Sojabohnen gewonnene Sojadrink besitzt einen änhnlich hohen Eiweißanteil wie Kuhmilch (jedoch kaum Calcium), und weißt andere vergleichbare Eigenschaften auf (z.B. lässt sich aufschäumen) und wird deshalb oft als Ersatzprodukt gekauft.

Neben Soja gibt es weitere Lebensmittel, die sich als Milchalternativen eigenen. Interessant sind diese Produktgruppen für laktoseintolerante Menschen oder auch Veganer.

Da für (natürliche) Milch und Milchprodukte ein eindeutiger Bezeichnungsschutz besteht, müssen die Hersteller bei der Namensgebung der Milchersatzprodukte darauf achten, dass diese sich von den gesetzlich geschützten Begriffen unterscheiden.

Aus diesem Grund darf ein Sojadrink nicht „Sojamilch“ genannt werden.

Solanin ist ein natürlich vorkommender Giftstoff, der vor allem in Nachtschattengewächsen (z.B. Kartoffeln, Tomaten, Paprika, Aubergine) gebildet wird. Solanin schmeckt leicht bitter und ist hitzebeständig, wird also nicht durch Kochen zerstört.

Besonders hohe Solaninwerte finden sich in unreifen (komplett grünen) Tomaten und Auberginen, den grünen Stielansätzen von Tomaten, in grünen Stellen und Keimen von Kartoffeln. Deshalb sollten grüne Stellen und Keime großzügig vor der Zubereitung herausgeschnitten werden. Eine dunkle und kühle Lagerung behindert die Bildung von Keimen und die Grünfärbung erheblich. Tomaten, die eine leichte grüne Schale haben, reifen nach. Das heißt, die Schale färbt sich rot und somit wird auch das Solanin abgebaut.

Vergiftungserscheinungen wie Übelkeit, Erbrechen, Fieber und Krämpfe können ab einer Solaninaufnahme von 2g pro kg Körpergewicht auftreten. Eine sehr hohe Dosis kann sogar tödlich wirken. Dies ist jedoch erst ab ca. 400mg zu befürchten, im Vergleich dazu enthält eine wirklich unreife Tomate etwa 25mg Solanin.

Sorbinsäure ist ein Konservierungsmittel für Lebensmittel und Kosmetika. Es kommt in der Natur z.B. in der Vogelbeere vor, wird aber meist chemisch hergestellt. Sorbinsäure ist als sogenanntes naturidentisches Konservierungsmittel auch in Naturkosmetikprodukten enthalten.

Sorbit ist ein sogenannter Zuckeralkohol und wird vielfach als Zuckeraustauschstoff (E 420) verwendet. Sorbit kommt aber auch natürlicherweise in vielen Obstsorten und Trockenfrüchten vor.

Sorbit hemmt die Fruktoseaufnahme. Somit können größere Mengen an Sorbit die Fruktoseverwertung grundsätzlich verschlechtern.

Werden größere Mengen an Sorbit verzehrt oder liegt eine Unverträglichkeit gegen Sorbit oder Fruktose vor, können Bauchschmerzen, Übelkeit, Blähungen oder Durchfälle auftreten.

Ovaler Kürbis mit ansprechender Außenfarbe: gelbgrün mit dunkleren Streifen und unregelmäßigen Maserungen. Verfärbt sich jedoch mit fortschreitender Reife gelb. Das Fruchtfleisch mit nussähnlichem Aroma ist hellgelb und hat lange Fasern, welche vage an „Spaghetti“ erinnern. Das Kerngehäuse muss vor dem Verzehr entfernt werden. Die Schale ist sehr hart und nicht essbar.

Ein ausführliches Portrait des Spargels finden Sie hier.

Ist die Bezeichnung eines von sechs verschiedenen Prädikaten der Prädikatsweine, die nach aufsteigendem Mostgewicht, je nach Rebsorte und Anbaugebiet, aufgeteilt sind.

Das Mindestmostgewicht für das Prädikat „Spätlese“ beträgt 76-90°Oechsle. Zur Herstellung dieser Weine werden vollreife Trauben verwendet. Entsprechend des Mostgewichtes entstehen reife, elegante Weine.

Der Begriff „nativ“ (ital. vergine, span. virgen, frz. vierge, engl. virgin) beschreibt ein Qualitätsmerkmal bei Speiseölen. Native Öle sind naturbelassen, sie werden nicht zusätzlich bearbeitet (z.B. raffiniert), sondern nur gefiltert und abgefüllt. Außerdem werden native Öle immer durch Kaltpressung, das heißt ohne zusätzliche Wärmezufuhr, gewonnen. Dadurch bleiben Geschmacksstoffe, Vitamine und die wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhalten.  

Öle, die zudem aus der ersten Pressung stammen, erhalten das Qualitätsmerkmal nativ extra und sind von besonderer Qualität.

siehe Speiseöl, nativ.