Lexikon

Bohnen unterscheiden sich stark in Form und Farbe. Sie zählen zu den Hülsenfrüchten und sind somit nicht roh zu verzehren (roh enthalten sie Phasin). Sie werden unterschieden in Vigna- und Phaseolusarten.

Die braunen Tellerlinsen zählen zu den Klassikern unter den Linsen und sind besonders groß. Sie eignen sich besonders gut für Eintöpfe.

(Garzeit nach Einweichen 45-60 Minuten)

Ausführliche Informationen zur Braunhirse finden Sie hier.

Bei der Herstellung von Schnitt- und Hartkäse wird der Käsebruch "gebrannt", d.h. er wird auf bis zu 55°C erwärmt. Dadurch wird der Molkenaustritt weiter gefördert. Auch bei der Herstellung von Hart- und Schnittkäse aus Rohmilch muss der Bruch erwärmt werden, da sonst die gewünschte Festigkeit nicht erreicht werden kann.

Die Standardsorte Brie gehört zur Gruppe der Weichkäse und stammt ursprünglich aus der gleichnamigen Region in Frankreich. Laut Käseverordnung muss Brie einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 45% aufweisen. Je nach Fettgehaltsstufe beträgt der Trockenmasseanteil 44-52%. Das Herstellungsgewicht reicht von 100g bis 3kg und damit ist Brie meist deutlich größer als Camembert.

Brie muss äußerlich gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt sein, an den Rändern kann sich Rotschmiere befinden. Der Teig ist weiß bis rahmgelb, besitzt außer einigen Bruchlöchern keine Lochung und ist im gereiften Zustand geschmeidig. Der Geschmack ist aromatisch und reicht von leicht säuerlich bis leicht pikant. (Quelle: Käseverordnung)

Es handelt sich hierbei um ein grünes Gemüse, ähnlich dem Broccoli, aber mit längeren, zarten Stielen sowie kleineren, violetten Röschen. Der Broccoletti schmeckt etwas süßlich und vereint den typischen Geschmack von Broccoli mit einem feinen Hauch von Spargel. Er ist reich an Vitamin C, Vitamin A, Kalzium, Folsäure und Eisen. Er stammt ursprünglich aus Japan und wird traditionell gedünstet, gebraten oder gekocht.

Der Begriff „Angeschobenes Brot“ beschreibt ein Brotbackverfahren, bei welchem die Teiglinge im Ofen eng aneinander liegen. Im Ergebnis entsteht an den Seiten, an denen sich die Brote berühren, keine Kruste.

Der Begriff „Freigeschobenes Brot“ beschreibt ein Brotbackverfahren, bei welchem die Teiglinge im Ofen frei nebeneinanderliegen, sodass sie sich nicht berühren. Im Ergebnis entsteht an allen Seiten des Brotes eine gleichmäßige Kruste.

Glutenfreies Brot kann bei einer Unverträglichkeit von Gluten verzehrt werden, denn es wird ausschließlich aus glutenfreien Getreidesorten (Hirse, Mais, Reis) und/oder Pseudogetreide (Buchweizen, Amaranth, Quinoa) hergestellt. Aufgrund des fehlenden Glutens ist das Mehl aus diesen Getreidesorten jedoch nicht backfähig. Damit das Brot ein Krumengerüst aufbauen kann, ist für die Herstellung glutenfreier Brote der Zusatz von Bindemitteln (in Form von z.B. Pflanzenfasern) oder Verdickungsmitteln (z.B. Guarkernmehl) notwendig. 

Brotgetreide enthalten einen hohen Anteil an Gluten im Korn. Zu den Brotgetreidearten zählen Weizen, Roggen, Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut. Mehle aus diesen Getreiden eignen sich sehr gut zum Brotbacken. Sie haben eine gute Eigenbackfähigkeit, das heißt, sie verkleben sich selber und bilden ein Teiggerüst ohne zusätzliche Bindemittel.

Brottrunk ist ein naturtrübes, alkoholfreies, nicht pasteurisiertes und sehr sauer schmeckendes Getränk. Zur Herstellung wird Sauerteigbrot aus biologisch angebautem Getreide (Weizen, Roggen, Hafer) mit Quellwasser versetzt. Danach erfolgt eine ca. 6 Monate dauernde Vergärung.

Der Brottrunk enthält u.a. Vitamine, Enzyme und Milchsäurebakterien und soll eine positive Wirkung auf Haut, Darm und Blut haben.

Als Bruchkörner bezeichnet man die einzelnen Teile des Käsebruchs, der durch das Schneiden der Gallerte mittels Käseharfe entsteht. Je kleiner die Bruchkörner sind, desto mehr Molke kann abfließen und desto fester wird der fertige Käse sein.

Die unregelmäßige Bruchlochung entsteht, wenn der Käsebruch ohne Molke in die Formen abgefüllt und somit Luft eingeschlossen wird. Durch anschließendes Pressen des Käses werden die Bruchlöcher flacher, die sogenannte Schlitzlochung entsteht (z.B. beim Tilsiter).

Die Brunnenkresse ist eine krautige Wasserpflanze. Sie besitzt einen frischen leicht scharfen Geschmack, der durch die Senföle der Pflanzen verursacht wird. Verwendung findet die Brunnenkresse, wie auch die Gartenkresse, in Suppen, Salaten, zum Garnieren von Sandwiches oder Steaks. Brunnenkresse sollte eingepackt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Buchweizen gehört botanisch gesehen zu den Knöterichgewächsen und ist damit ein enger Verwandtervon Rhabarber und Sauerampfer. Weil die Buchweizenkörner in ihrer Zusammensetzung dem Getreide sehr ähnlich sind und sich darüber hinaus auch so verarbeiten und verwenden lassen, wird der Buchweizen unter praktischen Gesichtspunkten dem Getreide, genauer dem Pseudogetreide, zugerechnet.

Die Bezeichnung Buchweizen verdankt die Pflanze dem Aussehen ihrer Früchte. Diese sind 4 - 6 mm lang, glänzend braun bis silbergrau und dreikantig wie Bucheckern. Nach der Ernte wird der Buchweizen maschinell geschält. Dabei wird die harte braune Fruchtschale entfernt und der grünlich-braune Kern freigelegt.

Die Verwendung von Buchweizen verleiht den Gebäcken einen charakteristischen, kräftigen, angenehmen und leicht bitteren Geschmack. Geröstet wird Buchweizen gerne in Müsli oder Salaten verwendet. (Quelle: Naturkornmühle Werz)

Der Begriff Bulgur kommt aus dem Arabischen und bedeutet übersetzt soviel wie "gekocht". Tatsächlich ist Bulgur nichts anderes als vorgekochter bzw. gedämpfter, teilweise geschälter und geschnittener Weizen - meist Hartweizen, seltener Weichweizen oder Mais.

Bei der industriellen Herstellung wird der Hartweizen zunächst zwei bis drei Stunden bei 60-100 °C gedämpft und anschließend auf einen Wassergehalt von etwa 10 % heruntergetrocknet. Durch dieses so genannte Parboiled-Verfahren gelangen die in den äußeren Kornschichten enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe ins Korninnere. Die Nährstoffverluste sind dadurch gering, trotz der nachfolgenden, teilweisen Entfernung von Keim, Randschichten und Schalen. Ein Grützenschneider schneidet das Korn in grobe bis feine Teile. Anschließend wird der Bulgur gesiebt und nach Körnergröße sortiert. Dabei enthalten Bulgurmehl und feiner Bulgur mehr Protein, Fett, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamin B1 als grober Bulgur. Durch den niedrigen Wassergehalt ist Bulgur bis zu neun Monate lagerfähig. (Quelle: www.ugb.de/exklusiv/fragen-service/wie-unterscheiden-sich-bulgur-couscous/?bulgur-couscous)

Ähnlich wie Couscous ist Bulgur perfekt für die schnelle Küche. Er wird mit heißem Wasser übergossen und muss dann ca. 10min quellen. Verwendet wird Couscous als Beilage ähnlich wie Reis, für Salate oder Aufläufe. Ein traditioneller Bulgursalat ist der Taboulé.

Bei Butter gibt es die beiden Sorten Süßrahmbutter und Sauerrahmbutter. Sie unterscheiden sich sowohl im Geschmack als auch in der Herstellung. Außerdem werden auch Buttermischungen angeboten.

Butter enthält mindestens 82% Milchfett und alle fettlöslichen Vitamine (Vitamin A, E, D und K). Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, desto besser ist Butter streichfähig. Höchste Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben solche Buttersorten, die aus Milch von Kühen hergestellt wurden, die viel Gras gefressen haben (häufiger Weidegang).

Die Milch wird in Zentrifugen entrahmt. Der gewonnene Rahm wird pasteurisiert, gekühlt und ca. 20 Stunden zur Reifung gelagert. In der sogenannten Butterungsmaschine wird der Rahm anschließend geschlagen, die Butter abgetrennt und geknetet. Danach wird die Butter geformt und verpackt. Als Nebenprodukt entsteht Buttermilch.

Aus ca. 19 Liter Milch gewinnt man bei der Herstellung rund 17 Liter Magermilch und 2 Liter Rahm. Daraus wiederum entstehen rund 1 kg Butter und 1 Liter Buttermilch. Fassbutter wird noch auf traditionelle Weise im Butterfass hergestellt. In diesem zylindrischen Behälter wird durch Drehung der Rahm in Butter und Buttermilch getrennt.

Butterkaese_0de8f3c636.jpg" alt="" height="216" width="191" style="" />

Die Standardsorte Butterkäse gehört zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse. Laut Käseverordnung muss Butterkäse einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 45% aufweisen. Der Trockenmasseanteil beträgt je nach Fettgehaltsstufe zwischen 48 und 55%. Das Herstellungsgewicht reicht von 250g bis 20kg.

Die Rinde ist von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, sie kann allerdings auch fehlen (Folienreifung). Der Käseteig weist einen gelblichen Farbton auf, ist von halbfester bis schnittfester Konsistenz und kann Löcher haben. Der Geschmack ist mild und fein säuerlich. (Quelle: Käseverordnung)

Buttermilch entsteht als Nebenprodukt bei der Butterherstellung. Man unterscheidet die Sorten "reine Buttermilch" und "Buttermilch". Reine Buttermilch enthält keine weiteren Zusätze. Buttermilch darf Wasser oder Magermilch beigegeben werden (10-15%).

Buttermilch hat einen Fettgehalt von max. 1%, ist reich an Mineralstoffen wie z.B. Calcium, Kalium und Magnesium. Außerdem ist sie ein guter Eiweiß- und Lecithin-Lieferant.

Buttermilch eignet sich als pures Getränk, aber auch zur Zubereitung von kalten Desserts und Salatsoßen. Beim Aufkochen flockt sie allerdings aus.

Um den Fettgehalt von Butter zu reduzieren und sie streichfähiger zu machen, werden z.B. Joghurt, Buttermilch und pflanzliche Öle zugesetzt.

Aus geschmacklichen Gründen können der Butter z.B. auch Kräuter, Pfeffer und Salz beigegeben werden.

Beliebte Buttermischungen sind die Joghurtbutter und die gesalzene Butter.

Kürbis in langgezogener Form mit gelblich bis blassgelblicher Schale. Enthält viel Fruchtfleisch mit wenig Kernen und ist sehr wohlschmeckend, süßlich-cremig im Geschmack. Ideal zum Braten, Backen, für Gratins, Pürees und Aufläufe. Auch roh ein Genuss. Wird auch als Moschuskürbis bezeichnet.

Zur Herstellung von Butterschmalz wird Butter erhitzt. Dadurch werden der Butter das enthaltene Wasser, Restmilcheiweiß und Restmilchzucker entzogen. Butterschmalz hat einen Fettgehalt von mind. 99,8%. Deshalb ist es auch ohne Kühlung lange haltbar (ca. 4 Monate).

Butterschmalz ist hoch erhitzbar, spritzt nicht beim Braten und unterstreicht wunderbar den Eigengeschmack aller Gerichte.