Lexikon

Mandeldrink war schon im Mittelalter als Milchersatz beliebt. Er ist gut bekömmlich und reich an ungesättigten Fettsäuren. Er besitzt einen milden nussigen Geschmack und lässt sich wie Milch verwenden. Als Milchalternative ist Mandeldrink gut geeignet für Saucen und Desserts, auch er lässt sich gut aufschäumen.

Er findet auch in der Kosmetik Anwendung.

Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse und stammt ursprünglich aus West- oder Zentralasien. Er wird heute vorwiegend im Mittelmeerraum sowie in Kalifornien angebaut.

Mandelöl wirkt stark antioxidativ und hautschützend. Es zieht schnell ein und hat eine pflegende und glättende Wirkung. Mandelöl ist für alle Hauttypen ideal geeignet.

Es ist sehr gut verträglich und kann daher optimal zur Pflege empfindlicher Babyhaut verwendet werden. Außerdem wirkt es rückfettend und feuchtigkeitsspendend. Mandelöl eignet sich hervorragend als Massageöl. Als Speiseöl sorgt es für eine gute Verdauung und stärkt das Immunsystem.

(Quelle: www.eccoverde.de)

Ein ausführliches Portrait der Mango finden Sie hier.

Manukahonig stammt aus Neuseeland und ist nicht nur dort eine Spezialität. Er besteht aus dem Nektar des Manukastrauchs. Er besitzt eine starke antibakterielle Wirkung und sollte bei Erkältung pur genossen werden.

Ein ausführliches Portrait der Maracuja finden Sie hier.

Margarine ist ein streichfähiges Speisefett. Vollfettmargarine enthält zwischen 80%-90% Fett und 20% Wasser. Im Biobereich werden ausschließlich pflanzliche Fette zur Herstellung von Margarine verwendet. Konventionelle Margarine kann Anteile von tierischen Fetten enthalten. Für die Herstellung von Margarine ist eine feste Konsistenz der Fette bzw. Öle notwendig. Im konventionellen Bereich werden die Öle mittels chemischer Verfahren gehärtet. Im Biobereich werden Fette mit von Natur aus höherem Schmelzpunkt eingesetzt (z.B. Palm- oder Kokosöl). Das Härten von Fetten ist im Biobereich nicht erlaubt. Je nach Sorte wird Margarine vorwiegend als Brotaufstrich, zum Backen, Kochen oder Braten verwendet. 

Auch wenn Markerbsen optisch kaum von Schalerbsen zu unterscheiden sind, jedoch sind sie süßer und werden auch frisch auf dem Markt angeboten. Getrocknet würden sie beim Kochen nicht weich werden.

Bei Matcha Tee, was übersetzt "gemahlener Tee" bedeutet, handelt es sich um einen zu sehr feinem Pulver gemahlenen grünen Tee höchster Qualität. Matcha hat in vielen Ländern Asiens, insbesondere in China und Japan eine mehr als 1.000 jährige Tradition und ist fester Bestandteil der Teekultur und Teezeremonie. In Japan und China ist grüner Tee schon seit Jahrhunderten als Heilpflanze bekannt und wurde von den Mönchen für seine positive Wirkung auf die Gesundheit besonders geschätzt.

Für den echten Matcha Tee wird ausschließlich das von Blattrippen und Stängeln befreite Blattgewebe verwendet. Dieser so genannte Tencha Tee wird in den letzten Wochen vor der Ernte beschattet, von Hand geerntet, schonend getrocknet und anschließend in traditionellen Granitmühlen zu dem charakteristischen intensiv-grünen Pulver vermahlen. Zum Trinken wird das Matcha Pulver mit heißem Wasser aufgegossen und mit einem traditionellen Bambusbesen (Chasen) aufgeschäumt.

Matcha Tee enthält eine Vielzahl an Vitaminen, Aminosäuren, sowie Catechine (Flavonoide/sekundäre Pflanzenstoffe), die für ihr hohes antioxidatives Potenzial bekannt sind. Mit einem extrem hohen ORAC (Oxygen Radical Absorbing Capacity) Wert ist Matcha Tee ein natürlicher Schutzschild gegen freie Radikale. Das im Matcha Tee enthaltene Koffein wirkt belebend und regt Körper und Geist an. Gleichzeitig sorgt die Aminosäure Theanin dafür, dass dieser hochwertige Tee ein wahrer Entspannungskünstler ist. (Quelle: imogti.com)

Mehle aus Weizen, Roggen und Dinkel erhalten in Deutschland eine Typenbezeichnung. Die Mehltype-Zahl gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Je mehr Mineralstoffe im Mehl enthalten sind, desto höher die Typenzahl des Mehls.

Vollkornmehle erhalten keine Typenbezeichnung, da sie alle Mineralstoffe des ganzen Korns enthalten. Der Mineralstoffgehalt kann je nach Jahrgang oder Ursprung des Getreides schwanken.

Der Mineralstoffgehalt wird durch Verbrennen des Mehls bestimmt. Das Mehl wird in einer definierten Menge bei 900°C verbrannt. Zurück bleiben die Mineralstoffe als unverbrennbare Bestandteile (Asche). 100 kg Mehl der Type 405 enthalten 405g Asche.

Melasse ist ein Nebenprodukt, das bei der Produktion von Zucker abfällt. Sie besitzt einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Melasse von der Zuckerrübe ist ungenießbar, vom Zuckerrohr jedoch schon. Diese kann dann u.a. als Brotaufstrich verwendet werden.

Melisse, auch bekannt als Zitronenmelisse, war ursprünglich in Nord- und Westafrika sowie in Südeuropa beheimatet, wird heute jedoch vor allem in Europa angebaut.

Die Blattauszüge dieser Pflanze wirken wegen ihres hohen Gehaltes an ätherischen Ölen beruhigend auf sensible und irritierte Haut. Allergische sowie fettige und unreine Haut werden in ihr natürliches Gleichgewicht zurückgebracht.

Melisse hat bereits eine lange Tradition als Heilpflanze und gilt als stark antiviral, antimikrobiell und antifungal (gegen Pilze). Für die Behandlung von Herpes, Ekzemen und Wunden wird die Melisse gerne verwendet, doch auch als entspannender, duftender Zusatz in Massageölen, Badeölen und Duschbädern ist es sehr beliebt.

In Form von Tee oder Tinkturen wirkt sie z.B. gegen Erkältungen, Migräne, Insektenstiche oder Herpes.

(Quelle: www.ecco-verde.de)

Methionin ist eine essentielle Aminosäure und dient als Baustein für Proteine. Es kommt vermehrt in Fisch (Lachs, Garnele), Fleisch (Geflügel), Milchprodukte (Hartkäse), Sojabohnen, Eiern aber auch in Getreide und Nüssen vor.

Mikrobielles Lab wird durch die Züchtung bestimmter Schimmelpilzkulturen hergestellt. Allerdings kann es bei längerer Käsereifung zu unerwünschten Bitterstoffen kommen. Deshalb wird bei der Herstellung von Hartkäse kaum mikrobakterielles Lab verwendet.

Käse, der mit mikrobiellem Lab hergestellt wurde, ist insbesondere für Vegetarier interessant, da sie die Tötung von Tieren ablehnen.

Das Eiweiß der Milch besteht aus zwei Stoffgruppen: etwa 80% Kasein und 20% Molkenproteinen. Manche Menschen haben eine Milcheiweißunverträglichkeit, d.h. ihr Körper reagiert beim Verzehr von Milch und Milchprodukten mit Verdauungsbeschwerden wie Magen-Darmkrämpfen, Übelkeit und Durchfall. Mögliche Alternativen können Schaf- und Ziegenmilch sein. Dies gilt allerdings nur bei einer Unverträglichkeit von Molkenprotein, da das Kasein in der Milch aller Wiederkäuer enthalten ist.

Eine Milcheiweißallergie tritt häufig im Säuglings- und Kindesalter auf. Ca. 2% der Säuglinge sind betroffen. Bei rund 90% der Kinder verschwindet die Allergie bis zum 6. Lebensjahr.

Das Immunsystem reagiert auf Eiweiße der Kuhmilch. Erfolgt die allergische Reaktion auf Kasein, muss auf alle Milcharten und -produkte verzichtet werden. Werden Molkenproteine nicht vertragen, kann man auf andere Milcharten ausweichen. Auch erhitzte Milch oder Käse können i.d.R. verzehrt werden.

Die Abwehr-Reaktion bei Kindern erfolgt meist in Form von Magen-Darm-Beschwerden oder Neurodermitis. Bei Erwachsenen überwiegen die Symptome der Atemwege (Asthma, Fließschnupfen).

Um den Calciumbedarf zu decken, sollten calciumreiche Lebensmittel und Getränke ausgewählt werden (z.B. Grünkohl, Broccoli, Fenchel, Lauch, Petersilie, Amaranth, Sojabohnen, Sesam, Mandeln, Hülsenfrüchte, calciumreiches Mineralwasser). Lebensmittel meiden, die die Calciumaufnahme behindern (z.B. Kaffee, grüner & schwarzer Tee).

Milchfett ist in Form kleiner Kügelchen in der Milch sehr fein verteilt und weist eine Vielzahl an mittelkettigen Fettsäuren auf. Deshalb ist Milchfett besonders leicht verdaulich. Je mehr Gras, dafür wenig Mais und Kraftfutter die Kuh zu fressen bekommt, desto höher ist der Gehalt an wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch. Sie sind lebensnotwenig - wie Vitamine und Mineralstoffe. Im Milchfett sind die fettlöslichen Vitamine E, D, A und K sowie die Aromastoffe der Milch enthalten. Je höher der Fettgehalt der Milch, desto höher ist auch der Vitamingehalt und desto vollmundiger schmeckt die Milch.

Fett ist ein wichtiger Energie- und Lecithinlieferant, außerdem sorgt es für die Aufrechterhaltung der Körpertemperatur.

Milchmischerzeugnisse sind gemischte Produkte aus Milch oder Milcherzeugnissen und anderen Lebensmitteln, wie z.B. Früchten, Kräutern oder Gewürzen. Der Milchanteil muss mindestens 70% betragen.

Beispiele für Milchmischerzeugnisse sind Fruchtjoghurt, Trinkjoghurt, Fruchtmolke, Fruchtbuttermilch, Lassi und Kakaomilch. Sie enthalten meist Zucker oder andere Süßungsmittel.

Hierbei handelt es sich um die Milchtrockenmasse, die durch Kondensieren von Milch hergestellt wird. Dabei wird der Milch das enthaltene Wasser (fast) vollständig entzogen. Um 1 kg Milchpulver zu erzeugen, werden 6-7l Milch benötigt.

Milchpulver gibt es in verschiedenen Fettgehaltsstufen, je nachdem, ob es aus Magermilch oder Vollmilch hergestellt wurde.

Milchsäure ist in Sauermilchprodukten und in anderen Lebensmitteln (z.B. Sauerkraut) enthalten. Sie sorgt in den Lebensmitteln für ein saures Milieu, dadurch können sich andere Bakterien nicht so schnell vermehren und die Produkte werden haltbarer.

Die Milchsäure sorgt außerdem bei der Herstellung von Sauermilchprodukten und Sauermilchkäse dafür, dass das Milcheiweiß gerinnt. Diesen Vorgang nennt man Dicklegung der Milch.

Milchsäure wird im Körper zur Umwandlung von Zucker in Energie benötigt. Außerdem sorgt sie für einen gesunden Darm.

Milchsäure gibt es in zwei chemisch gleichen Formen, aber mit unterschiedlichen, physikalischen Eigenschaften: die rechtsdrehende L (+)-Milchsäure und die linksdrehende D(-)-Milchsäure.

Durch Milchsäurebakterien hervorgerufener Reifungsprozess, wobei der im Lebensmittel vorhandene Zucker in Milchsäure und Kohlendioxid umgewandelt wird. Mineralstoffe und Vitamine bleiben bei dieser Form der Konservierung erhalten bzw. wird ihr Gehalt sogar noch erhöt.

Das bekannteste milchsauer vergorene Lebensmittel ist das Sauerkraut. Aber auch milchsauer vergorene Gemüsesäfte erfreuen sich steigender Beliebtheit. Sie sind sehr gut verträglich und sollen gesundheitsfördernd sein. Sie werden häufig zu Fastenkuren getrunken.

Zur Herstellung von Sauermilcherzeugnissen wird die Milch mit Milchsäurebakterien versetzt. Diese wandeln den enthaltenen Milchzucker (Laktose) zumindest teilweise in Milchsäure um. Die gebildete Milchsäure lässt das Milcheiweiß gerinnen, es fällt in feinen Flocken aus, ein Sauermilchprodukt entsteht.

Auch für die Herstellung anderer Lebensmittel (z.B. Sauerkraut, milchsaure Gemüsesäfte) werden Milchsäurebakterien genutzt. Auch hier wird der vorhandene Zucker in Milchsäure umgewandelt.

Milchsäure gibt es in zwei chemisch gleichen Formen, aber mit unterschiedlichen, physikalischen Eigenschaften: die rechtsdrehende L (+)-Milchsäure und die linksdrehende D(-)-Milchsäure.

Milchsauer vergorene Gemüsesäfte werden auch als Gemüsemoste bezeichnet. Die frisch gepressten Säfte werden mit Milchsäurebakterien versetzt. Während des einsetzenden Gärprozesses wird hauptsächlich Zucker in Milchsäure umgewandelt.

Gemüsemoste sind sehr bekömmlich, da sie quasi schon etwas "vorverdaut" sind. Sie können durch die enthaltene Milchsäure die Verdauung unterstützen.

Milchsäure hat nichts mit Milch zu tun, deshalb können diese Säfte selbstverständlich auch von Veganern verzehrt werden.

Beliebte Form von Schokolade. Besteht aus mindesten 25% Kakao, Kakaobutter und Milchpulver. Milchschokolade wird unterschieden in Magermilch-, Vollmilch- und Sahneschokolade.
Sie schmeckt sehr mild und süß. Milchschokolade hält sich ca. 18 Monate.

siehe Laktose

Mild gesäuerte Butter ist Süßrahmbutter, die nachträglich leicht gesäuert wurde. Dafür dürfen Milchsäurebakterien oder Milchsäure nach dem Buttern eingeknetet werden. Dieses Verfahren geht schneller, als die Herstellung der klassischen Sauerrahmbutter. Der Geschmack ist mild säuerlich.

Bei einigen Anbauverbänden (z.B. demeter) ist das Verfahren zur Herstellung von mild gesäuerter Butter nicht erlaubt.

Je nach Art des Getränks ist der folgende Mindestfruchtgehalt vorgeschrieben:

- Fruchtsaft: 100%

- Fruchtnektar: mindestens 25 - 50%

- Fruchtsaftschorle: mindestens 50%

- Fruchtsaftgetränk: mindestens 6 -30%

Die genauen Prozentangaben je Sorte finden sich in der Fruchtsaftverordnung und in den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke.

"Das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels ist das Datum, bis zu dem dieses Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält." (§ 7, Lebensmittelkennzeichnungsverordnung-LMKV) Die spezifischen Eigenschaften beziehen sich z.B. auf Geruch, Farbe, Konsistenz oder Geschmack des Lebensmittels.

Das MHD muss bei vielen Lebensmitteln angegeben werden, Ausnahmen sind z.B. Obst und Gemüse, alkoholische Getränke mit über 10% Alkoholgehalt, Zucker und Kaugummi. Die Angabe des MHD erfolgt mit dem Hinweis "mindestens haltbar bis: Datum".

Der jeweilige Hersteller legt das MHD für sein Produkt fest, es existiert keine einheitliche Regelung. Jeder Hersteller ist für die entsprechende Haltbarkeit seiner Produkte verantwortlich.

Das MHD gilt nur für original verschlossene Verpackungen, da die Lebensmittel bei der Öffnung der Verpackung z.B. mit Sauerstoff und Keimen in Berührung kommen.

Das MHD ist nicht zu verwechseln mit dem Verbrauchsdatum. Denn Lebensmittel sind auch nach Ablauf des MHD i.d.R. noch verzehrfähig. Außerdem dürfen Produkte mit abgelaufenem MHD rechtlich gesehen auch noch verkauft werden. Die Haftung geht dabei allerdings vom Hersteller des Produktes auf den Verkäufer über. Dieser muss sich außerdem davon überzeugen, dass das Produkt noch einwandfrei ist. Der Händler ist rechtlich dazu verpflichtet, auf das abgelaufene MHD hinzuweisen. Der Preis der Ware muss jedoch nicht reduziert werden. In der Praxis werden Produkte i.d.R. kurz vor Ablauf des MHD reduziert angeboten und nach Ablauf des MHD nicht mehr verkauft.

siehe Pflückreife

In der Mineral- und Tafelwassserverordnung werden die Begriffe Natürliches Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser definiert. Außerdem enthält sie Anforderungen an die unterschiedlichen Wässer sowie Vorschriften zur Kennzeichnung.

Den genauen Wortlaut der Verordnung finden Sie hier.

Mineralstoffe sind anorganische Stoffe, die über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Sie sind notwendig für den Aufbau von Körpersubstanz und für viele Stoffwechselvorgänge.

Beispiele für Mineralstoffe sind Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen und Jod.