Lexikon

Die Limelon Melone, auch Limelone oder Limettenmelone ist eine exklusive Honigmelonensorte, entstanden durch die Kreuzung aus Cantaloupemelone, Wassermelone und Limette. Das blassgrüne, saftige Fruchtfleisch schmeckt süßlich mit der herben Frische der Limette. Die ovale Frucht sieht äußerlich durch seine gelb-grüne Färbung total anders aus, als andere Honigmelonensorten. Die grüne Farbe in der Schale stammt von der Wassermelone. Die Mischung aus saftiger Melone mit einem Hauch Limette eignet sich hervorragend zur Zubereitung von Obstsalaten, Smoothies, Säften oder auch Cocktails. Mit ihrem ausgeprägt spritzigen Geschmack ergänzt sie z.B. Joghurt oder Torten und schmeckt als Vorspeise in Kombination mit Käse oder Schinken. Die Limelon Melone ist sowohl mit Früchten wie Ananas, Mango, Erdbeere und Himbeere, als auch mit Gemüse und Salaten wie Avocado, Rucola, Gurke und Tomate vielseitig einsetzbar, aber auch einzeln für sich in Scheiben ein Leckerbissen.

Limonade wird aus Trink- oder Tafelwasser, Zucker und Aromastoffen (z.B. Fruchtaromen, Chinin) hergestellt. Sie enthält meist kleine Mengen Fruchtsaft und Fruchtsäuren. Konventionelle Limonade enthält häufig Zusatzstoffe (z.B. Farbstoffe und künstliche Aromen).

Biolimo enthält weniger Zucker (meist Rohrohrzucker, Agavendicksaft o.ä.), keine künstlichen Aromen, keine künstlichen Süßstoffe und wird meist mit natürlichem Mineralwasser hergestellt.

Koffeinhaltige Limonade (Cola) wird in der Regel aus Wasser, Phosphorsäure, Zuckercouleur (Farbstoff), Koffein und sehr viel Zucker hergestellt.

Biocola enthält neben natürlichem Mineralwasser meist Traubensüße, Zitronensaft, Karamell oder Zuckercouleur und Guaranaextrakt (koffeinhaltig).

Linksdrehende Milchsäure (D(-)-Milchsäure) wird vom Körper etwas langsamer umgesetzt als die rechtsdrehende Milchsäure. Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten werden deshalb überwiegend solche Milchsäurebakterien eingesetzt, die die besser verwertbare rechtsdrehende Milchsäure produzieren.

Sie gelten als eine der ältesten Kulturpflanzen die den Menschen bekannt sind und gehören zu den Hülsenfrüchten. Unterteilt werden sie nach ihrer Größe in: Riesenlinsen (>7mm), Tellerlinsen (6-7 mm), Mittellinsen (4,5- 6mm) und Zuckerlinsen (<4mm). Es gibt sie in den unterschiedlichsten Farben. Da sich die Aromen in der Schale konzentrieren gilt: je kleiner die Linse desto geschmackvoller.

Wie andere Hülsenfrüchte sind sie nicht roh zum Verzehr geeignet und müssen eingeweicht bzw. gekocht werden um bekömmlich zu werden.

Sie sind Bestandteil zahlreicher Gerichte und auch in der Traditionsküche zu finden (z.B. Indisches Dhal).

Listerien sind Bakterien, die nahezu überall in der Natur verbreitet und sehr widerstandsfähig sind. Listerien werden von den Tieren über die Nahrung aufgenommen und verweilen dann im Darm. Beim Melken kann eine Übertragung auf die Rohmilch erfolgen. Deshalb ist es möglich, dass in Rohmilchkäse Listerien enthalten sind. Dies gilt jedoch nur für Rohmilch-Käsesorten, die nicht lange gereift sind. Da diese Bakterien im Reifungsprozess abgebaut werden, sind bei Käse, der mind. 3 Monate gereift ist, keine Listerien mehr nachweisbar.

Gefährlich sind Listerien i.d.R. nur für sogenannte Risikopersonen (Schwangere, Stillende, Kleinkinder, Immungeschwächte). Deshalb sollten diese Personengruppen möglichst auf Rohmilchkäse verzichten.

Die Litschi ist eine pflaumengroße, erdbeerähnlich schmeckende Frucht mit rauer Schale und saftigem Fruchtfleisch. Die Bäume werden bis 12 m hoch und tragen Schließfrüchte, wie Nüsse. Sie bilden sich aus den Blütenrispen und wachsen, wie Trauben in Büscheln mit etwa 30 Früchten. Die Früchte sind etwa 3 cm lang, oval bis rund, besitzen eine zarte, fast kirschrote Haut. Diese ist schuppig in viele winzige Fünf- oder Sechsecken aufgeteilt, mit je einer kurzen zipfeligen Spitze in der Mitte. Die Haut verfärbt sich allmählich zu einer stumpf-braunen bis nahezu schwarzen, trockenen Schale. Die Schale sowie der Samen sind nicht verzehrbar. 

Die Frucht gehört in der Obstabteilung zu den Exoten und stammt meist aus Thailand, den Philippinen oder Indonesien. Die Früchte wachsen auf dem bis zu 15m hohen Lansibaum in großen Trauben und haben Ähnlichkeit mit Litschis. Die Longkong hat einen Durchmesser von ca. 3cm, eine braun-beige Farbe und enthält im Inneren ca. 5 Segmente mit Fruchtfleisch und 2-3 weiche Kerne. Die Kerne sind ungenießbar, da sie sehr bitter sind. Das saftige Fruchtfleisch schmeckt süß-säuerlich und aromatisch. Die dünne Schale kann leicht von Hand entfernt werden.

Longkong enthalten u.a. die Vitamine A, B und C sowie die MineralstoffeKalium und Phosphor.

In den Ursprungsländern wird die Longkong auch als Heilmittel verwendet. So soll die getrocknete gemahlene Schale bei Darmproblemen helfen und die gemahlenen Kerne eine fiebersenkende Wirkung haben

Lebensmittel mit einem hohen Kohlenhydratanteil werden gemieden (z.B. Getreide, Zucker, Obst, Kartoffeln). Bevorzugt werden Gemüse, Nüsse, Fette und Öle sowie tierische Produkte.

Meist steht bei dieser Ernährungsform die Gewichtsreduktion im Vordergrund.

Die Lupine gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler und kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Die Basis für Lebensmittel aus Lupinen sind die Samen gezüchteter, ökologisch angebauter Süßlupinen. Mit 40% Eiweiß, wenig aber qualitativ hochwertigem Fett, Vitaminen und Mineralstoffen sowie antioxidativen Pflanzenstoffen ist die Lupine aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sehr wertvoll. Im Vergleich zu Weizen besitzt die Lupine den dreifachen Proteingehalt und weist alle essentiellen Aminosäuren auf. Außerdem ist sie ballaststoffreich, kohlenhydratarm und glutenfrei.

Produkte aus Lupine werden zunehmend als hochwertige Alternative zu tierischen Lebensmitteln betrachtet. So dient sie als Grundlage für Fleischersatzprodukte und vegetarische/vegane Brotaufstriche.

Beim Brotbacken wirkt sich die Anreicherung des Mehls mit Lupine positiv auf Porung, Krumenbeschaffenheit und Frischhaltung des Brotes aus. Außerdem wird das eiweißreiche Brot zunehmend als hochwertige Alternative zu tierischen Lebensmitteln betrachtet. 

Zu beachten ist, dass die Lupine und deren Erzeugnisse zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen zählen.

Eine große Rolle spielt die Lupine im ökologischen Landbau. Hier wird sie als natürlicher Stickstoffdünger angebaut (siehe auch Leguminosen).

Lysozym ist ein antibakterieller Wirkstoff, der überwiegend aus dem Hühnereiweiß gewonnen wird, aber auch aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden kann. Lysozym wird in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsstoff eingesetzt. Meist kommt es bei der Herstellung von Hart- und Schnittkäse zum Einsatz, um die sogenannte Spätblähung und Rissbildung der Rinde zu verhindern. Dieses Enzym besitzt ein erhebliches Allergiepotential, v.a. für Hühnereiweißallergiker. (Quelle: www.lebensmittel-warenkunde.de)

Bei der Produktion von Biokäse darf kein Lysozym verwendet werden.

Die Abkürzung M.P. steht für den Namen des Käseherstellers Marcel Petite und wird als Markenbezeichnung verwendet.

Meist in Verbindung mit der Abkürzung AOP.

Macadamiadrink hat einen buttrigen Geschmack und relativ hohen Fettgehalt, allerdings auch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Geschmacklich ähnelt er der Kuhmilch am meisten (im Vergleich mit anderen Milchalternativen). Er ist gut zum Kochen und Backen geeignet.

Diese Nüsse ähneln großen Haselnüssen und sind auch botanisch gesehen echte Nüsse. Ihre Ausbeute ist gering, die harte Schale schwer zu knacken, ihr Gehalt an wertvollem Öl ist hoch (73%). Macadamia gilt als Königin der Nüsse.

(Quelle: BioHandel 07/2020)

Die Macadamianuss stammt ursprünglich aus Australien. Heute ist sie im gesamten südpazifischen Raum sowie in Südafrika verbreitet. Die kastanienähnliche Frucht wächst an einem Baum.

In der Kosmetik ist das Öl wegen des hohen Anteils an entzündungshemmenden Wirkstoffen besonders bei empfindlicher, irritierter oder entzündeter Haut zu empfehlen. Macadamianussöl wirkt glättend, regenerierend, lichtschützend und dient weiterhin zur Pflege trockener, rissiger und spröder Haut und Haare. Es kann sowohl pur, als auch in Seifen, Sonnenschutzmitteln, Lotionen, Shampoos, Cremes usw. verwendet werden. Das Öl der Macadamianuss gilt als optimaler Ersatz für Nerzöl (Mink Oil), dessen Einsatz aus Gründen des Tierschutzes in der Kritik steht.

Als Speiseöl wirkt der hohe Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren gesundheitsfördernd.

Magermilch wird auch als entrahmte Milch bezeichnet. Der Fettgehalt beträgt maximal 0,5%.

Käse der Magerstufe haben einen Fettgehalt in der Trockenmasse von unter 10%.

Der Mineralstoff Magnesium ist in sehr vielen Lebensmitteln vorhanden, besonders in Vollkornprodukten, grünem Gemüse und Nüssen. Aber auch Fleisch, Fisch, Obst, Milch und Milchprodukte zählen zu den Magnesiumlieferanten.

Magnesium erfüllt im Körper eine Vielzahl von Funktionen. So ist es z.B. wichtig für den Energiestoffwechsel, für die Steuerung der Muskel- und Nervenfunktion und für die Verbrennung von Kohlenhydraten und Fett. Einen erhöhten Bedarf an Magnesium haben vor allem Sportler sowie Kinder und Jugendliche während des Wachstums.

Mais gehört weltweit zu den am häufigsten angebauten Getreidearten. Während Mais in Deutschland vorwiegend als Futtermittel dient, ist er in Südeuropa sowie Mittel- und Südamerika ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Mais besitzt einen hohen Anteil an Kohlenhydraten, Vitamin A, Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C und E sowie ungesättigten Fettsäuren. 

Aus purem Maismehl lassen sich aufgrund des fehlenden Glutens nur flache Teigwaren herstellen. Mais wird außerdem z.B. in Form von Cornflakes, Polenta oder gekocht als Beilage verzehrt. Es wird zum Teil fälschlicherweise als Gemüse eingeordnet.  

Der Begriff der Maische leitet sich aus dem Arbeitsprozess des Maischens (Bier-, Wein-, Whisky-, Schnaps- und Saftherstellung) ab.

Zum Maischen bei Säften wird das Obst mit allen enthaltenen Bestandteilen (z.B. Kerne, Schale) zerkleinert. Die Maische verbringt dann eine kürzere oder längere Standzeit (je nach Frucht, Kultur usw.) im Maischgefäß, hierbei bewirken natürliche Enzyme den Aufschluss der Inhaltsstoffe, meist eine bessere Saftausbeute und intensivere Aromen. Nach dem Maischen wird die Maische gepresst (gekeltert) und als Produkte bleiben Fruchtsaft und Trester (auch trockene Maische oder Presskuchen) übrig.

Wie viele Pflanzen (Reis, Kartoffeln und auch Algen) speichert der Mais die Stärke als überschüssige Energiereserven in den Maiskörnern. Als organische Verbindung zählt Stärke zu den wichtigsten Kohlenhydraten in der menschlichen Ernährung.

Maisstärke eignet sich (wie alle Stärken) zum Backen von Kuchen, Torten, Biskuit und Gebäck. Besonders feinporige und mürbere Gebäckarten werden gerne mit Mais-Stärke hergestellt. Da Mais von Natur aus kein Gluten enthält, muss dieses bei der Gewinnung der Stärke, im Gegensatz zur Weizenstärke, nicht abgetrennt werden. Somit kann sie als kostengünstige Variante von Menschen zum Backen genutzt werden, die von Allergien betroffen sind bzw. an Zöliakie (auch Sprue oder Glutenunverträglichkeit) oder Weizenallergie leiden. (Quelle: SOBO Naturkost)

Makrobiotik bedeutet "Langes Leben" (makros=groß, lang, bios=Leben). Das Ziel ist ein harmonisches und ausgeglichenes Leben, bei dem Körper und Geist im Einklang sind. Im Mittelpunkt dieser Ernährungsform steht die Lehre von Yin und Yang. Aus einem Ungleichgewicht von Yin und Yang entstehen Krankheiten.

Getreide (Vollkorn) nimmt einen zentralen Stellenwert ein, da diesem eine ausgleichende Wirkung zugeschrieben wird. Typisch sind traditionelle fermentierte Würzmittel (z.B. Miso, Shoyu) und Meeresgemüse (Algen). Fleisch, Milchprodukte, ein Zuviel an Frischkost, Zucker, Kaffee und Nachtschattengewächse (z.B. Tomaten, Kartoffeln) sollten gemieden werden.

Die wilde Malve gedeiht in allen gemäßigten Zonen Europas, Asiens, Nordamerikas und Nordafrikas. Auf die Haut wirkt sie reizlindernd und wird daher bei entzündlichen Hautzuständen eingesetzt (z.B. Akne, Ekzem Neurodermitis). Malvenauszüge sind besonders mild und ideal zur Pflege von sensibler Haut.

In der Naturheilkunde werden Malventees z.B. zur Linderung von Entzündungen im Rachenraum eingesetzt.

(Quelle: www.olionatura.de)

siehe Mälzen.

Mälzen ist ein Vorgang bei dem aus Getreide Malz entsteht. Das Getreide wird zunächst unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Dadurch werden Enzyme aktiviert, die Stärke in Zucker umwandeln. Das feuchte, wenig haltbare Grünmalz wird dann getrocknet (gedarrt) und somit haltbares Malz daraus gemacht. Malz wird neben der Herstellung von Bier unter anderem zur Herstellung von Whisky, Malzkaffee, Malztrunk oder Malzbonbons verwendet. Zum Bierbrauen wird meist Gerste vermälzt.

Malztrunk wird umgangssprachlich oft als Malzbier bezeichnet, ist nach Deutschem Reinheitsgebot jedoch KEIN Bier. Er wird zunächst hergestellt wie ein Bier, mit Wasser, Gerstenmalz, Hopfen, Hefe. Die Hefe wird bei sehr niedriger Temperatur (fast auf dem Nullpunkt) zugegeben. Dadurch vergärt der Malzzucker nicht, das heißt, es entsteht praktisch kein Alkohol.  Malztrunk gilt als alkoholfrei (unter 0,5% Alkoholgehalt). Durch Zusatz von Zuckercouleur (Karamellösung aus Rübenzucker) werden Aroma und Farbe verstärkt (daher nach Deutschem Reinheitsgebot KEIN Bier).

Manchego ist der wohl bekannteste spanische Schafskäse überhaupt.

Bei der Herstellung darf ausschließlich die Milch der Manchego-Schafe verwendet werden. Er gehört der Gruppe der Hartkäse an.
Die Spanier genießen den Manchego am liebsten pur ohne Begleitung oder zu einem temperamentvollen spanischen Rotwein.

Der Geschmack ist leicht säuerlich und je nach Reifegrad mehr oder weniger würzig und pikant. 

Mandarinen gehören zu der Gruppe der Zitrusfrüchte.

Der Begriff Mandarine wird häufig als Sammelbezeichnung für verschiedene Sorten verwendet, die durch Kreuzungen der ursprünglichen Mandarine mit anderen Zitrusfrüchten entstanden sind, so z.B. die Clementine oder Satsuma. Mandarinen sind leicht schälbar, haben ein etwas säuerliches Fruchtfleisch und viele Kerne.

Ein ausführliches Portrait zu Mandarinen finden Sie hier.

Mandeln gehören zum Steinobst. Die mild-süßen Kerne liefern noch mehr Ballaststoffe als andere Nüsse (14%) und viel Calcium. Ihr Fettsäurenspektrum ähnelt mit vielen einfach ungesättigten Fettsäuren dem der Olive. (Quelle: BioHandel 07/2020)