Lexikon

Methionin ist eine essentielle Aminosäure und dient als Baustein für Proteine. Es kommt vermehrt in Fisch (Lachs, Garnele), Fleisch (Geflügel), Milchprodukte (Hartkäse), Sojabohnen, Eiern aber auch in Getreide und Nüssen vor.

Mikrobielles Lab wird durch die Züchtung bestimmter Schimmelpilzkulturen hergestellt. Allerdings kann es bei längerer Käsereifung zu unerwünschten Bitterstoffen kommen. Deshalb wird bei der Herstellung von Hartkäse kaum mikrobakterielles Lab verwendet.

Käse, der mit mikrobiellem Lab hergestellt wurde, ist insbesondere für Vegetarier interessant, da sie die Tötung von Tieren ablehnen.

Das Eiweiß der Milch besteht aus zwei Stoffgruppen: etwa 80% Kasein und 20% Molkenproteinen. Manche Menschen haben eine Milcheiweißunverträglichkeit, d.h. ihr Körper reagiert beim Verzehr von Milch und Milchprodukten mit Verdauungsbeschwerden wie Magen-Darmkrämpfen, Übelkeit und Durchfall. Mögliche Alternativen können Schaf- und Ziegenmilch sein. Dies gilt allerdings nur bei einer Unverträglichkeit von Molkenprotein, da das Kasein in der Milch aller Wiederkäuer enthalten ist.

Eine Milcheiweißallergie tritt häufig im Säuglings- und Kindesalter auf. Ca. 2% der Säuglinge sind betroffen. Bei rund 90% der Kinder verschwindet die Allergie bis zum 6. Lebensjahr.

Das Immunsystem reagiert auf Eiweiße der Kuhmilch. Erfolgt die allergische Reaktion auf Kasein, muss auf alle Milcharten und -produkte verzichtet werden. Werden Molkenproteine nicht vertragen, kann man auf andere Milcharten ausweichen. Auch erhitzte Milch oder Käse können i.d.R. verzehrt werden.

Die Abwehr-Reaktion bei Kindern erfolgt meist in Form von Magen-Darm-Beschwerden oder Neurodermitis. Bei Erwachsenen überwiegen die Symptome der Atemwege (Asthma, Fließschnupfen).

Um den Calciumbedarf zu decken, sollten calciumreiche Lebensmittel und Getränke ausgewählt werden (z.B. Grünkohl, Broccoli, Fenchel, Lauch, Petersilie, Amaranth, Sojabohnen, Sesam, Mandeln, Hülsenfrüchte, calciumreiches Mineralwasser). Lebensmittel meiden, die die Calciumaufnahme behindern (z.B. Kaffee, grüner & schwarzer Tee).

Milchfett ist in Form kleiner Kügelchen in der Milch sehr fein verteilt und weist eine Vielzahl an mittelkettigen Fettsäuren auf. Deshalb ist Milchfett besonders leicht verdaulich. Je mehr Gras, dafür wenig Mais und Kraftfutter die Kuh zu fressen bekommt, desto höher ist der Gehalt an wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch. Sie sind lebensnotwenig - wie Vitamine und Mineralstoffe. Im Milchfett sind die fettlöslichen Vitamine E, D, A und K sowie die Aromastoffe der Milch enthalten. Je höher der Fettgehalt der Milch, desto höher ist auch der Vitamingehalt und desto vollmundiger schmeckt die Milch.

Fett ist ein wichtiger Energie- und Lecithinlieferant, außerdem sorgt es für die Aufrechterhaltung der Körpertemperatur.

Milchmischerzeugnisse sind gemischte Produkte aus Milch oder Milcherzeugnissen und anderen Lebensmitteln, wie z.B. Früchten, Kräutern oder Gewürzen. Der Milchanteil muss mindestens 70% betragen.

Beispiele für Milchmischerzeugnisse sind Fruchtjoghurt, Trinkjoghurt, Fruchtmolke, Fruchtbuttermilch, Lassi und Kakaomilch. Sie enthalten meist Zucker oder andere Süßungsmittel.

Hierbei handelt es sich um die Milchtrockenmasse, die durch Kondensieren von Milch hergestellt wird. Dabei wird der Milch das enthaltene Wasser (fast) vollständig entzogen. Um 1 kg Milchpulver zu erzeugen, werden 6-7l Milch benötigt.

Milchpulver gibt es in verschiedenen Fettgehaltsstufen, je nachdem, ob es aus Magermilch oder Vollmilch hergestellt wurde.

Milchsäure ist in Sauermilchprodukten und in anderen Lebensmitteln (z.B. Sauerkraut) enthalten. Sie sorgt in den Lebensmitteln für ein saures Milieu, dadurch können sich andere Bakterien nicht so schnell vermehren und die Produkte werden haltbarer.

Die Milchsäure sorgt außerdem bei der Herstellung von Sauermilchprodukten und Sauermilchkäse dafür, dass das Milcheiweiß gerinnt. Diesen Vorgang nennt man Dicklegung der Milch.

Milchsäure wird im Körper zur Umwandlung von Zucker in Energie benötigt. Außerdem sorgt sie für einen gesunden Darm.

Milchsäure gibt es in zwei chemisch gleichen Formen, aber mit unterschiedlichen, physikalischen Eigenschaften: die rechtsdrehende L (+)-Milchsäure und die linksdrehende D(-)-Milchsäure.

Durch Milchsäurebakterien hervorgerufener Reifungsprozess, wobei der im Lebensmittel vorhandene Zucker in Milchsäure und Kohlendioxid umgewandelt wird. Mineralstoffe und Vitamine bleiben bei dieser Form der Konservierung erhalten bzw. wird ihr Gehalt sogar noch erhöt.

Das bekannteste milchsauer vergorene Lebensmittel ist das Sauerkraut. Aber auch milchsauer vergorene Gemüsesäfte erfreuen sich steigender Beliebtheit. Sie sind sehr gut verträglich und sollen gesundheitsfördernd sein. Sie werden häufig zu Fastenkuren getrunken.

Zur Herstellung von Sauermilcherzeugnissen wird die Milch mit Milchsäurebakterien versetzt. Diese wandeln den enthaltenen Milchzucker (Laktose) zumindest teilweise in Milchsäure um. Die gebildete Milchsäure lässt das Milcheiweiß gerinnen, es fällt in feinen Flocken aus, ein Sauermilchprodukt entsteht.

Auch für die Herstellung anderer Lebensmittel (z.B. Sauerkraut, milchsaure Gemüsesäfte) werden Milchsäurebakterien genutzt. Auch hier wird der vorhandene Zucker in Milchsäure umgewandelt.

Milchsäure gibt es in zwei chemisch gleichen Formen, aber mit unterschiedlichen, physikalischen Eigenschaften: die rechtsdrehende L (+)-Milchsäure und die linksdrehende D(-)-Milchsäure.

Milchsauer vergorene Gemüsesäfte werden auch als Gemüsemoste bezeichnet. Die frisch gepressten Säfte werden mit Milchsäurebakterien versetzt. Während des einsetzenden Gärprozesses wird hauptsächlich Zucker in Milchsäure umgewandelt.

Gemüsemoste sind sehr bekömmlich, da sie quasi schon etwas "vorverdaut" sind. Sie können durch die enthaltene Milchsäure die Verdauung unterstützen.

Milchsäure hat nichts mit Milch zu tun, deshalb können diese Säfte selbstverständlich auch von Veganern verzehrt werden.

Beliebte Form von Schokolade. Besteht aus mindesten 25% Kakao, Kakaobutter und Milchpulver. Milchschokolade wird unterschieden in Magermilch-, Vollmilch- und Sahneschokolade.
Sie schmeckt sehr mild und süß. Milchschokolade hält sich ca. 18 Monate.

siehe Laktose

Mild gesäuerte Butter ist Süßrahmbutter, die nachträglich leicht gesäuert wurde. Dafür dürfen Milchsäurebakterien oder Milchsäure nach dem Buttern eingeknetet werden. Dieses Verfahren geht schneller, als die Herstellung der klassischen Sauerrahmbutter. Der Geschmack ist mild säuerlich.

Bei einigen Anbauverbänden (z.B. demeter) ist das Verfahren zur Herstellung von mild gesäuerter Butter nicht erlaubt.

Je nach Art des Getränks ist der folgende Mindestfruchtgehalt vorgeschrieben:

- Fruchtsaft: 100%

- Fruchtnektar: mindestens 25 - 50%

- Fruchtsaftschorle: mindestens 50%

- Fruchtsaftgetränk: mindestens 6 -30%

Die genauen Prozentangaben je Sorte finden sich in der Fruchtsaftverordnung und in den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke.

"Das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels ist das Datum, bis zu dem dieses Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält." (§ 7, Lebensmittelkennzeichnungsverordnung-LMKV) Die spezifischen Eigenschaften beziehen sich z.B. auf Geruch, Farbe, Konsistenz oder Geschmack des Lebensmittels.

Das MHD muss bei vielen Lebensmitteln angegeben werden, Ausnahmen sind z.B. Obst und Gemüse, alkoholische Getränke mit über 10% Alkoholgehalt, Zucker und Kaugummi. Die Angabe des MHD erfolgt mit dem Hinweis "mindestens haltbar bis: Datum".

Der jeweilige Hersteller legt das MHD für sein Produkt fest, es existiert keine einheitliche Regelung. Jeder Hersteller ist für die entsprechende Haltbarkeit seiner Produkte verantwortlich.

Das MHD gilt nur für original verschlossene Verpackungen, da die Lebensmittel bei der Öffnung der Verpackung z.B. mit Sauerstoff und Keimen in Berührung kommen.

Das MHD ist nicht zu verwechseln mit dem Verbrauchsdatum. Denn Lebensmittel sind auch nach Ablauf des MHD i.d.R. noch verzehrfähig. Außerdem dürfen Produkte mit abgelaufenem MHD rechtlich gesehen auch noch verkauft werden. Die Haftung geht dabei allerdings vom Hersteller des Produktes auf den Verkäufer über. Dieser muss sich außerdem davon überzeugen, dass das Produkt noch einwandfrei ist. Der Händler ist rechtlich dazu verpflichtet, auf das abgelaufene MHD hinzuweisen. Der Preis der Ware muss jedoch nicht reduziert werden. In der Praxis werden Produkte i.d.R. kurz vor Ablauf des MHD reduziert angeboten und nach Ablauf des MHD nicht mehr verkauft.

siehe Pflückreife

In der Mineral- und Tafelwassserverordnung werden die Begriffe Natürliches Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser definiert. Außerdem enthält sie Anforderungen an die unterschiedlichen Wässer sowie Vorschriften zur Kennzeichnung.

Den genauen Wortlaut der Verordnung finden Sie hier.

Mineralstoffe sind anorganische Stoffe, die über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Sie sind notwendig für den Aufbau von Körpersubstanz und für viele Stoffwechselvorgänge.

Beispiele für Mineralstoffe sind Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen und Jod.

Nicht zum Verzehr geeignet! Verschiedenförmige, kleinkalibrige Kürbisvariationen von gelb bis grün. Zu Zierzwecken mit sehr langer Lagerfähigkeit. Wird auch als Cucumis bezeichnet.

Die Pfefferminze aus der Familie der Lippenblütler ist weltweit zu finden. Auf die Haut wirkt sie porenverfeinernd, juckreizstillend und antibakteriell. Sie ist der optimale Inhaltsstoff für Hautpflegeprodukte bei Akne. Pfefferminze wirkt kühlend und durchblutungsfördernd.

In Form von Tee oder Öl kann sie z.B. Erkältungen, Verdauungsbeschwerden, Kopfschmerzen oder Rheuma lindern.

Quelle: www.ecco-verde.de

Bezeichnet den Verzicht auf Monokulturen beim Anbau von Nutzpflanzen.
In Mischkulturen wachsen unterschiedliche Bäume und Sträucher auf einem Anbaugebiet, was dem natürlichen Lebensraum der Pflanze entspricht. In Mischkulturen müssen Böden nicht bzw. weniger gedüngt werden und es kann auf Pestizide verzichtet werden. Beispielsweise werden Kakaobäume in Mischkulturen unter und zwischen angepflanzten Schattenbäumen mit eigenem Nutzwert, wie Kokospalmen oder Bananenstauden, angebaut.

Miso ist eine japanische Paste die traditionell aus Sojabohnen, Reis, Getreide und Salz besteht. Diese Zutaten werden gedämpft und anschließend zusammen vergoren. Zur Gärung wird Koji-Ferment (eine Schimmelpilzkultur) verwendet.

(siehe auch Fermentation)

Miso ist Teil von verschiedenen traditionellen japanischen Gerichten (Misosuppe) und dient vor allem zum Würzen. Da es stark konzentriert und sehr salzig ist, reichen kleine Mengen bereits aus.

Die birnen- oder eiförmigen Scheinfrüchte sind etwa 5 cm lang und haben an der dicksten Stelle einen Durchmesser von etwa 4 cm. Ihre dünne, hellgelbe Haut ist fein behaart und kann leicht abgezogen werden. Das Fruchtfleisch ist orange-gelb, saftig, erfrischend und hat einen süßsauren Geschmack. Reife Früchte erkennt man an kleinen braunen Flecken auf der Schale. Sie sind kein Zeichen von Verderb. Die Frucht enthält einige harte, glatte Samen, aus denen sich leicht Jungpflanzen ziehen lassen. Gedämpft sind die Mispeln besonders aromatisch. Sie werden vorwiegend in Fruchtsalaten, Kuchen, Gelees oder Marmeladen verarbeitet.

Molke entsteht als Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Bei der Frischkäseherstellung (Speisequark) entsteht Sauermolke, bei der Käseherstellung Süßmolke.

Molke besteht zu 94% aus Wasser. Außerdem enthält Molke Milchzucker, Molkenprotein, Vitamine und Mineralstoffe und weniger als 0,1% Fett.

Bei der Herstellung von Molkenkäse wird nicht die gesamte Milch, sondern lediglich die Molke (Nebenprodukt der eigentlichen Käseherstellung) verwendet. Die Molke wird vor der Dicklegung mit Frischmilch oder Rahm gemischt. Die Gerinnung des Molkeneiweißes wird durch Erhitzung auf ca. 95°C ausgelöst. Teilweise werden auch noch Milchsäurebakterien zugesetzt.

Beispiel: Ricotta

Milch enthält zwei wichtige Eiweißbausteine: Kasein und Molkenprotein. Bei der Käseherstellung gerinnt das Kasein durch die Zugabe von Lab. Das Molkenprotein bleibt gelöst in der Molke. Molkenprotein ist hitzeempfindlich und leicht löslich, wird sehr schnell vom Körper aufgenommen und dient dem Aufbau und der Regeneration von Muskeln.

Das Molkeneiweiß ist kuhmilchspezifisch, d.h. eine allergische Reaktion auf Molkeneiweiß ist auf Kuhmilch begrenzt. Der Allergiker hat daher die Möglichkeit, auf Ziegen-, Schaf- oder Stutenmilch auszuweichen.

Mönchsbart (ital. Roscano Agretto) ist ein Gemüse, das im Mittelmeerraum heimisch ist. Es hat einen säuerlich, salzig und lang anhaltenden Geschmack nach Meer. In Italien gelten die zarten Stiele seit jeher als saisonale Delikatesse. Sie wachsen in Büscheln, die auf den ersten Blick an Schnittlauch erinnern, sich jedoch durch verzweigte Stängel von diesem unterschieden. Nur die jungen, je nach Witterung von März bis Juni geernteten einjährigen Pflanzen garantieren den vollen Genuss. Kenner der italienischen Küche schätzen den Mönchsbart als Antipasti-Salat, sowie als aromatische Beilage zu Pasta und Fisch. Dafür werden die Stängel meistens nur kurz gedünstet, was ihnen den saftigen Biss und das Meeresaroma lässt. Längeres Garen verändert den Geschmack in Richtung Spinat.

Unter Monokultur versteht man den wiederholten Anbau einer Pflanzenart auf dem gleichen Feld. Aus rein wirtschaftlicher Sicht kann dies durchaus sinnvoll sein, da der Anbau meist kostengünstiger ist, z.B. weil man immer die gleichen Maschinen einsetzen kann.

Aus ökologischer Sicht sind Monokulturen jedoch nicht zu empfehlen, da der Boden ausgelaugt wird, die Artenvielfalt stark zurückgeht und die Pflanzen anfälliger für Schädlinge werden. Dies hat wiederum zur Folge, dass verstärkt Kunstdünger und Pestizide eingesetzt werden müssen.

Monokulturen sind in der konventionellen Landwirtschaft weit verbreitet. Dagegen setzt man in der ökologischen Landwirtschaft auf möglichst vielfältige Fruchtfolgen.

siehe Sekundäre Pflanzenstoffe