Lexikon

Die Standardsorte Provolone gehört zur Gruppe der Pasta filata Käse. Laut Käseverordnung liegt der Fettgehalt i.Tr. zwischen 30 und 59%. Der Trockenmasseanteil beträgt je nach Fettgehaltsstufe zwischen 49 und 55%. Das Herstellungsgewicht reicht von 300g bis 50kg. Die Mindestreife beträgt 15 Tage.

Die typische Form des Provolone ist rund, birnenförmig oder zylindrisch. Die Rinde ist glänzend. Der Käseteig weist nur eine geringe Lochung auf und ist von faseriger Struktur. Die Farbe ist weiß bis strohgelb. Geruch und Geschmack sind mild bis pikant. (Quelle: Käseverordnung)

Eng verwandt mit dem Provolone ist der Scamorza.

Pseudoallergien sind Unverträglichkeiten, die mit den gleichen Symptomen ablaufen wie eine Nahrungsmittelallergie. Das Immunsystem ist jedoch nicht beteiligt (pseudo = scheinbar).

Auslöser sind meist Lebensmittelzusatzstoffe, wie z.B. Farb- oder Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker, die zu einer vermehrten Ausschüttung biogener Amine führen. Eine bekannte Pseudoallergie ist das sogenannte China-Restaurant-Syndrom (Reaktion auf den Geschmacksverstärker Glutamat). Es gibt auch natürlich vorkommende Pseudo-Allergene (z.B. Histamin).

Pseudogetreide sind Pflanzensamen und stellen keine echten Getreidearten dar („pseudo" = scheinbar). Sie werden jedoch oft wie Getreide verwendet. Aufgrund des fehlenden Glutens sind Pseudogetreide selbst nicht backfähig. Zur Brotherstellung werden daher weitere backfähige (glutenhaltige) Getreide oder Bindemittel wie z.B. Flohsamen benötigt. Pseudogetreide sind ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Sie enthalten hochwertige Mineralstoffe.

Puderzucker ist nichts anderes als fein gemahlener weißer Zucker. Eine Unterscheidung erfolgt nur durch die Molekülgröße.

Pumpernickel ist ein sehr altes, seit mehr als 500 Jahren gebackenes Brot. Woher die Bezeichnung Pumpernickel kommt, ist weitgehend unklar.

Das Brot besteht in seiner ursprünglichen Form nur aus Roggenvollkornschrot, Wasser und Salz und wird in Dampfkammern gegart. Der Herstellungsprozess kann bis zu 24 Stunden dauern. Um diesen zu verkürzen, werden heute teilweise Sauerteig oder Hefe zugegeben.

Pumpernickel wird meist verpackt angeboten und weist eine sehr lange Haltbarkeit auf. Der Geschmack ist süßlich, nussig, kräftig mit einem deutlichen Malzaroma.

Der Puntarella ist eine besondere Art der Blattzichorie und gehört zum Blattgemüse. Bei dieser Sorte wachsen bizarr aussehende, knackige Sprossen aus dem Inneren. Sie schmecken roh aber auch ge­kocht sehr gut, wobei der leicht bittere Geschmack typisch für den Puntarella ist. Man kann diese Sprossen roh als Salat servieren, aber auch kurz angebraten mit Knoblauch und Oliven­öl sind sie sehr köstlich.

Teilweise kommt es zu Verwechslungen mit Löwenzahn. Die Blätter beider Gemüsearten sehen sich sehr ähnlich. Der Löwenzahn bildet allerdings im Vergleich zum Puntarella keinen Kopf im Inneren.

Unterschiede zwischen ökologischer und konventioneller Putenhaltung:

 Quelle: Bund ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW)

Die verschiedenen Anbauverbände haben zum Teil noch strengere Regelungen.

Qualitätsweine sind qualitativ zwischen Landwein und Prädikatswein angesiedelt. Sie dürfen ausschließlich aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen. Diese Weine werden einer amtlichen Prüfung unterzogen und sind mit einer Prüfnummer auf dem Flaschenetikett gekennzeichnet. Das Mindestmostgewicht dieser Weine liegt je nach Anbaugebiet zwischen 50 und 72° Oechsle. Der Most darf mit Zucker angereichert werden.

Quark zählt zu den Sauermilcherzeugnissen und ist mit Milchsäurebakterien dickgelegte Milch. Diese wird kleingeschnitten und gerührt. Die ausgetretene Flüssigkeit (Molke) wird abgetrennt. Der Fettgehalt von Quark liegt zwischen 0,2% (Magerstufe) und 40% (Rahmstufe). Diese unterschiedlichen Fettgehaltsstufen werden durch Zugabe von Rahm hergestellt.

Quark wir auch als ungereifter Frischkäse bezeichnet.

Quellwasser stammt wie Natürliches Mineralwasser aus unterirdischen Wasservorkommen. Es unterliegt zugleich den Vorschriften der Trinkwasserverordnung, ohne jedoch wie Trinkwasser behandelt werden zu dürfen. Die Vorkommen müssen nicht vor Verunreinigungen geschützt sein, auch die Zusammensetzung der Mineralien muss nicht konstant sein. Da die entsprechenden Prüfungen entfallen, ist auch keine amtliche Anerkennung erforderlich. Die Bezeichnung "Quellwasser" muss auf dem Etikett stehen.

Quinoa ist ein Pseudogetreide und gehört botanisch gesehen zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (wie z.B. Rote Beete oder Spinat). In Südamerika ist Quinoa ein Grundnahrungsmittel. Auf dem deutschen Markt ist diese nährstoffreiche Pflanze erst seit den letzten Jahrzehnten zu finden. 

Quinoa ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen, insbesondere Calcium und Eisen, außerdem Zink und Magnesium. Außerdem enthält es wertvolle Omega-3-Fettsäuren, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin E.

Quinoa ist glutenfrei und daher an sich nicht backfähig. Zur Herstellung von Brot werden weitere backfähige Mehle oder Bindemittel benötigt. Hauptsächlich werden die kleinen runden Samen mit dem nussigen Aroma als Beilage zu Gemüsegerichten oder für Bratlinge und Füllungen verwendet.

Die Quitte hat ihre ursprüngliche Heimat im östlichen Kaukasus. Die als Wildform strauchartig wachsende Quitte ist ein kleiner Baum mit nur etwa 3 bis 4 Metern Höhe. Obwohl schon Jahrtausende lang von Menschen kultiviert, wurde die Quitte züchterisch nur wenig verändert, sodass sie den Charakter einer Wildfrucht weitestgehend bewahren konnte. In der Hautpflege wird Quittensamen-Auszug vor allem dank seiner beruhigenden, hautglättenden Eigenschaften geschätzt.

In Form von Tee wird sie z.B. gegen Durchfall und Husten eingesetzt.

Außerdem werden aus Quitten Fruchtaufstriche und Säfte hergestellt.

(Quellen: www.wala.de, www.logona.de)

Der Radicchio stammt ursprünglich aus Norditalien und gehört zur Familie der Korbblütengewächse. Radicchio zählt zum Blattgemüse. Seine engen Verwandten sind Chicorée und Endivie. Er ist ebenfalls leicht bitter in seiner Geschmacksnote.

Radicchio gibt es in einer runden und einer länglichen Form. Er hat violett-rote Blätter und weiße Rippen. Der typische Bitterstoff nennt sich Intybin. Bitterstoffe regen die Produktion von Gallenflüssigkeit an. Außerdem entschlackt Radicchio und "kurbelt" die Verdauung an. Natürlich ist auch dieses Gemüse mit vielen Vitaminen versehen, zum Beispiel mit den Vitaminen C, A und B.

Als Raffination bezeichnet man das Entfernen von Verunreinigungen und unerwünschten Begleitstoffen. In der Lebensmittelindustrie werden z.B. Speiseöle, Zucker und Salz raffiniert. Im Biobereich ist das Verfahren der Raffination mit Ausnahme der Desodorierung und Winterisierung nicht erlaubt. Mit Lösungsmittel gewonnene Öle (Extraktionsverfahren) sind zunächst ungenießbar und müssen nach der Extraktion gereinigt werden. Dabei werden dem Öl alle unerwünschten Stoffe entzogen. Ziel ist es, das Öl reiner, geschmacksneutraler und haltbarer zu machen. Die Raffination muss auf dem Etikett nicht deklariert werden. Das Verfahren der Raffination umfasst 4 Schritte: 

1. Entschleimung: Trübstoffe und klebrige Substanzen werden aus dem Öl herausgefiltert.

2. Entsäuerung: Das Öl wird mit Natronlauge oder Sodalösung neutralisiert. Ziel ist es, durch Fettsäuren  bedingte geschmackliche Beeinträchtigungen zu beseitigen. Das Öl wird dadurch außerdem länger haltbar.

3. Entfärbung: Unerwünschte natürliche Farbstoffe (z.B. Carotin oder Chlorophyll) werden dem Öl mithilfe von Salzsäure, Bleicherde oder Aktivkohle entzogen. Das Öl gewinnt dadurch eine helle, neutrale Farbe.

4. Desodorierung: Ziel ist es, unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe zu entfernen. Bei diesem Prozess werden flüchtige Fettbegleitstoffe bei einer Temperatur von 180°C  – 270 °C mit Wasserdampf herausgefiltert. Das Öl wird dadurch außerdem länger haltbar. Laut EG-Ökoverordnung ist das Desodorieren erlaubt. Anbauverbände erlauben das Desodorieren für Bratöle und Öle, die zur Weiterverarbeitung bestimmt sind, verbieten es jedoch für reine Speiseöle.

Milch lässt sich in Rahm und Magermilch trennen. Aus dem Rahm werden Butter, Buttermilch, Süßrahmerzeugnisse (z.B. Schlagsahne, Kaffeesahne) und Sauerrahmerzeugnisse (z.B. Saure Sahne, Creme Fraiche)hergestellt.

Käse der Rahmstufe haben einen Fettgehalt in der Trockenmasse von mind. 50% bis max. 59,9%.

Der Rauchpunkt beschreibt die Temperatur, bei der ein Fett beginnt sichtbar zu qualmen. Inwieweit sich ein Fett zum Erhitzen eignet, hängt ab von der Fettsäurezusammensetzung des Fettes. Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl oder Fett enthält, umso weniger sollte es erhitzt werden. Gesättigte Fettsäuren sind hitzestabiler als ungesättigte Fettsäuren. Die verschieden Fette und Öle zeichnen sich durch unterschiedliche Rauchpunkte aus.

Mögliche Folgen zu hoher Hitzeeinwirkung:

• wertvolle ungesättigte Fettsäuren werden zerstört
• Umwandlung von ungesättigten Fettsäuren in potentiell gesundheitsschädliche Transfettsäuren (höherer Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren begünstigt die Bildung)
• Bildung von Acrylamid

Der RDA Wert (Relative – Dentin – Abrasions – Wert) gibt an, wie stark die Scheuerwirkung (Abrieb) durch die Putzkörper einer Zahncreme ist. Die Aufgabe der Putzkörper einer Zahncreme ist es, Zahnbeläge und Speisereste von der Oberfläche der Zähne zu entfernen. Dies geschieht mechanisch. 

Zahncremes zur Zahnaufhellung (z.B. bei Verfärbungen durch Nikotin oder Kaffee) haben eine starke Scheuerwirkung (RDA Wert: 80-100) und dürfen daher nicht regelmäßig angewendet werden, um eine Schädigung des Zahnschmelzes oder der Zahnhälse zu vermeiden. Zur regelmäßigen Anwendung wird ein mittlerer RDA Wert zwischen 40 und 80 empfohlen. Für empfindliche Zähne und freiliegende Zahnhälse empfiehlt sich eine Zahncreme mit einem RDA Wert zwischen 30 und 40. Obwohl dem RDA Wert eine große Bedeutung in der Zahnpflege zukommt, wird er nur von wenigen Herstellern angegeben (freiwillige Angabe). Einige Hersteller stellen jedoch entsprechende Informationen auf ihrer Webseite bereit.

Rechtsdrehende Milchsäure (L(+)-Milchsäure) kommt natürlicherweise im menschlichen Körper vor. Deshalb kann sie besser aufgenommen und verwertet werden als linksdrehende Milchsäure.

Die zur Herstellung von Sauermilchprodukten verwendeten Kulturen produzieren überwiegend die vom Körper leicht verwertbare rechtsdrehende Milchsäure. Dies trägt zu einer besseren Verträglichkeit der Produkte bei.

Reis ist für einen großen Teil der Weltbevölkerung ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Er liefert wertvolle Nährstoffe, wie Ballaststoffe, Eiweiß, Mineralien und Vitamine.  Reis ist ein glutenfreies Getreide und daher unvermischt nicht backfähig. Zur Brotherstellung wird es mit anderen glutenhaltigen Getreidearten vermischt.

Reisdrink ist von allen Milchersatzprodukten am allergieärmsten. Sein süßlicher Geschmack erinnert an Reis oder Getreide. Er besitzt kaum Eiweiß oder Fett, dafür viele Kohlenhydrate. Außerdem ist er gut zum Kochen oder Backen (von Brot) geeignet. Aber auch zum Anreichern von Müslis oder Fruchtshakes ist die Milchalternative gut geeignet.

Reiskleie hat einen deutlich höheren Gehalt an wertvollen Fetten als Weizen- oder Haferkleie. Diese Fettbestandteile tragen entscheidend zum hohen ernährungsphysiologischen Wert der Reiskleie bei. Sie sind auch der Grund dafür, dass Reiskleie-Öl stabiler beim Braten ist, als jedes andere der bekannten pflanzlichen Öle.

Weitere Vorteile sind: Reiskleie hat einen höheren Gehalt an lebensnotwendigen B-Vitaminen als Weizen- oder Haferkleie und liefert auch größere Mengen anderer wichtiger Vitamine und Mineralstoffe. Als Ballaststoffquelle wirkt Reiskleie mindestens so effektiv zur Erhöhung des Darmvolumens wie Weizenkleie. Eine verringerte Calciumausscheidung der Niere und damit ein vermindertes Nierensteinrisiko konnte nur bei Reiskleie eindeutig nachgewiesen werden. Im Gegensatz zur Haferkleie wird Reiskleie beim Kochen nicht gummiartig. (Quelle: Naturkornmühle Werz)

Reissirup wird aus glutenfreiem Reis aus kontrolliert biologischem Anbau durch Fermentation und Wärme (keine chemischen Verfahren) gewonnen. Vorteilhaft gegenüber Honig ist sein geringer Eigengeschmack. Physiologisch hebt sich Reissirup von weiteren Süßungsmitteln, wie Ahornhonig, Dicksäften usw. durch seinen hohen Anteil an natürlichen Mineralstoffen (2207 mg/kg) - Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Phosphor - und durch seinen hohen Anteil an langkettigen Zuckerarten ab. Einfach- und Zweifachzucker (Mono- und Disaccharide) werden schnell ins Blut übernommen, führen anschließend jedoch zu einem Abfall des Blutzuckerspiegels. Dieser Abfall des Blutzuckerspiegels in kurzem Zeitraum ist für den "kleinen Hunger zwischendurch" verantwortlich. Da die Mehrfachzucker (Oligosaccharide), die mit 21% im Reissirup enthalten sind, erst vom Organismus in Einfachzucker umgewandelt werden müssen, dauert die Zuckeraufnahme im Blut länger. Anfallartige Hungergefühle werden durch Verwendung von Reissirup und Vollkorngetreide vermieden. Reissirup ist außerdem fruktosefrei und kann somit bei Fruktoseunverträglichkeit als Zuckeralternative verwendet werden. (Quelle: Naturkornmühle Werz)

Als Restzuckergehalt wird die Menge an Zucker bezeichnet, die durch den Gärungsprozess bei der Weinherstellung nicht in Alkohol umgesetzt wurde. Man spricht auch von unvergorenem Zucker. Je nach Anteil des Restzuckers wird der Wein in die Geschmacksklassen „trocken“, „halbtrocken“, „lieblich“ und „süß“ eingeteilt. 

Rettich gehört zum Wurzelgemüse. Ein ausführliches Portrait finden Sie hier.

Ricotta ist ein Frischkäse, der aus der Molke von Schafs-, Büffel- und /oder Kuhmilch hergestellt wird. Dieser Molkenkäse ist eine italienische Spezialität und wird in verschiedenen Fettgehaltsstufen angeboten. Der Geschmack ist feinsäuerlich und sahnig.

Ricotta wird als Brotaufstrich, zur Verfeinerung von Gerichten oder zur Herstellung von Torten und Desserts verwendet.

Diese Form der Reifung bezeichnet man auch als Laib-Reifung oder traditionelle Reifung. Der Käse muss dabei regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Salzwasser oder speziellen Suden (z.B. Kräuterauszug, Bier oder Wein) bestrichen werden. Durch das Salzwasser wird der äußeren Käseschicht Feuchtigkeit entzogen, so kann sich eine feste Rinde bilden. Diese dient als Schutzschicht vor unerwünschten Mikroorganismen.

Während der Reifung werden durch den Abbau von Milchzucker und Milchsäure Gase produziert, die aufgrund der Rinde nicht entweichen können. Die sogenannten Gärlöcher entstehen. Weich- und Sauermilchkäse reift von außen nach innen, deshalb befindet sich bei diesen Käsesorten manchmal noch ein fester, weißer Kern in der Mitte. Schnitt- und Hartkäse dagegen reifen gleichmäßig durch die gesamte Käsemasse.

Bei ökologisch hergestelltem Käse wird überwiegend diese traditionelle Form der Reifung angewandt.

Eine kostengünstige Alternative dazu ist die Folienreifung.

siehe Calendula. 

Diese Lebensmittel bilden einen guten Nährboden für Krankheitserreger. Auf diesen Lebensmitteln können sich Krankheitserreger besonders günstig vermehren und dadurch ihr Gefahrenpotential erhöhen.

Zu den Risikolebensmittel nach § 42 Abs. 2 Infektionsschutzgesetz (IfSG) zählen:

• Fleisch, Geflügelfleisch und deren Erzeugnisse
• Milch, Milchprodukte
• Fische, Krebstiere, Weichtiere und deren Erzeugnisse
• Eier und Eiprodukte
• Säuglings-, Kindernahrung
• Speiseeis, Speiseeishalberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
• Feinkost-,Rohkost-, Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, Soßen, Nahrungshefen.

Risikolebensmittel sind mit besonderer Sorgfalt zu behandeln, dies bezieht sich vor allem auf die Einhaltung der vorgeschriebenen Lagertemperaturen.

Neben Arabica die bekannteste Kaffeesorte. Sie wächst auf Höhenlagen bis 900m. Robusta wächst schneller als Arabica und verträgt höhere Temperaturen.

Robusta-Bohnen sind rund, kleiner als Arabica und haben einen geraden Einschnitt. Der Geschmack ist bitter, herb-erdig und holzig. Der Koffeingehalt liegt bei 2 - 4,5 %. Robusta-Kaffee ist günstiger, da die Pflanzen schneller wachsen und ein geringerer Aufwand als beim Arabica-Anbau entsteht.