Lexikon

Als Säuerling darf ein Mineralwasser bezeichnet werden, welches natürlicherweise mind. 250 mg Kohlensäure pro Liter enthält.

Milch wird mittels Milchsäurebakterien bei Zimmertemperatur dickgelegt (siehe Dickmilch). Die Dicklegung wird allerdings unterbrochen, so dass ein trinkfähiges Produkt entsteht. Sauermilch (Dickmilch) wird in verschiedenen Fettgehaltsstufen angeboten.

Dies ist ein Sammelbegriff für Lebensmittel, die aus pasteurisierter Milch unter Zugabe von Milchsäurebakterien hergestellt werden. Diese Bakterien bauen den Milchzucker zu Milchsäure ab und das Milcheiweiß flockt aus (wird fest). Der Fettgehalt des jeweiligen Sauermilcherzeugnisses hängt von der verwendeten Milch ab.

Beispiele für Sauermilcherzeugnisse sind Buttermilch, Joghurt, Kefir, Dickmilch und Saure Sahne.

Bei diesen Käsesorten wird die Gerinnung des Milcheiweißes (Kasein) durch die Zugabe von Milchsäurebakterien ausgelöst.

Davon zu unterscheiden sind Labkäse und Labsäurekäse.

Da Sauermilchkäse aus Magermilch hergestellt wird, liegt der Fettgehalt in der Trockenmasse meist unter 1%. Die Reifezeit beträgt nur wenige Tage. Der Käseteig ist zu Beginn der Reifung leicht krümelig und quarkähnlich, später elastisch. Sauermilchkäse schmeckt würzig und leicht säuerlich (strenger Geruch). Er ist beliebt als deftige Brotzeit z.B. mit Essig, Öl, Zwiebeln und Kümmel ("mit Musik").

Standardsorten: Bauernhandkäse, Olmützer Quargel

Zur Herstellung von Sauerrahmbutter werden dem Rahm vor der Reifung Milchsäurebakterien zugesetzt (siehe Butterherstellung).

Sauerrahmbutter besitzt einen typischen, frischen, leicht säuerlichen Geschmack. Sie besitzt einen Fettgehalt von 82%.

Saure Sahne ist mit Milchsäurebakterien gesäuerte Sahne (Rahm). Sie besitzt eine cremige Konsistenz und eignet sich gut zur Verfeinerung von Salatdressings, Suppen und Saucen. Der Fettgehalt beträgt mind. 10%.

Schmand und Creme fraiche sind fettreichere Sorten der Sauren Sahne.

In Kaffeebohnen ist eine große Anzahl verschiedener Säuren enthalten. Diese beeinflussen den Geschmack des Kaffees stark.

Arabica-Bohnen enthalten weniger Säure als die der Sorte Robusta.

Je intensiver und dunkler die Röstung ist, desto geringer ist der Anteil der Säuren. Bohnen mit weniger Säuren sind weicher und feiner im Geschmack, mit leicht süßlichen Noten.

Wird Kaffee lange warm gehalten, sinkt sein pH-Wert und er schmeckt sauer.

Der Säureschutzmantel ist ein Hydrolipidfilm, bestehend aus Wasser (Hydro-) und Fett (-lipid), der die oberste Schicht der Haut umhüllt. Er wird durch Schweiß und Talgdrüsen gebildet. Er dient zum Schutz vor Keimen, Schadstoffen und Angriffen von außen und sorgt außerdem für die Glätte und Geschmeidigkeit der Haut.

Der Geschmack von Schafmilch ist ähnlich der Kuhmilch. Sie besitzt allerdings einen höheren Nährstoff- und Vitamingehalt als Kuhmilch. Der Fettgehalt beträgt durchschnittlich 7% (Kuhmilch ca. 4%). Der Laktosegehalt ist mit ca. 4,7% ähnlich wie bei der Kuhmilch.

Schalenobst ist die Sammelbezeichnung für essbare Nüsse und Kerne. Der essbare Fruchtkern ist von einer harten, nicht verzehrbaren Schale umgeben. Nüsse sind lange haltbar, können aber aufgrund ihres hohen Fettgehalts ranzig werden.

Beispiele für Nüsse sind Haselnuss, Macadamianuss und Mandel.

Hinweis: Aus botanischer Sicht sind z.B. Mandel, Cashewnuss, Paranuss und Kokosnuss keine Nüsse (die Mandel zum Beispiel ist botanisch gesehen eine Steinfrucht). Sie werden vom Handel jedoch zum Schalenobst gezählt.

Diese sehr stärkehaltigen und runden Erbsen, schmecken weniger süß als Markerbsen und werden meist als Trockenerbsen geerntet. Sie zeichnen sich durch einen hohen Eiweißanteil aus. Sind getrockneten Erbsen in beide Keimblätter zerfallen, nennt man sie Splittererbsen.

siehe Biergattung.

Sie werden z.B. auf ökologisch bewirtschafteten Kaffeeplantagen angepflanzt. Als Schattenbäume werden u.a. Bananen-, Grapefruit- und Avocadobäume eingesetzt. Sie schützen empfindliche Pflanzen vor starker Sonneneinstrahlung und Wind.

Ein Schaumbad ist ein Badezusatz, welcher der Reinigung und der Pflege der Haut dient, wobei die Reinigung im Vordergrund steht. Neben Tensiden enthält es zu geringen Anteilen pflegende Wirkstoffe. 

Die Haut ist während eines Wannenbades besonders aufnahmefähig. Es gab lange Zeit keine für Schaumbäder geeigneten Tenside in Naturkosmetikstandard, welche die Haut nicht austrocknen. Daher spielt das Schaumbad in der Naturkosmetik eine untergeordnete Rolle.

Ein Schaumwein ist ein kohlensäurehaltiges Getränk aus Traubenmost oder Wein. Schaumweine gibt es in drei Sorten. Nach aufsteigender Qualität unterscheidet man Perlwein, Sekt, Champagner. Schaumweine sind nach der Herstellung voll ausgereift und werden, im Gegensatz zum Wein, durch weitere Lagerung nicht besser. Das bedeutet auch, dass Schaumweine nur begrenzt lagerungsfähig sind. Um eine lange Haltbarkeit zu erreichen, sollten Schaumweine dunkel und bei gleichbleibender Temperatur zwischen zehn und fünfzehn Grad Celsius gelagert werden. Schaumweine mit Kunststoffkorken können stehend gelagert werden. Sie sind bis zu drei Jahren haltbar. Schaumweine mit Naturkorken müssen liegend gelagert werden, damit der Korken nicht austrocknet. Diese sind zwischen fünf und acht Jahren haltbar. 

Schlagsahne zählt zu den Süßrahmerzeugnissen und wird auch als Schlagrahm bezeichnet. Hergestellt wird sie, indem die Sahne (Rahm) durch Zentrifugieren (Schleudern) von der Milch abgetrennt wird. Der Fettgehalt beträgt mind. 30%. Je höher der Fettgehalt, desto stabiler und fester ist die aufgeschlagene Sahne. Sahne sollte außerdem zum Schlagen gut gekühlt sein.

Da Bio-Schlagsahne i.d.R. weder homogenisiert noch Carrageen (Bindemittel) zugesetzt wird, kommt es zu einer natürlichen Aufrahmung. Es bildet sich eine Rahmschicht an der Oberseite des Produkts. Dies ist kein Qualitätsmangel, sondern ein natürlicher Vorgang bei naturbelassener Sahne. Tipp: Vor dem Öffnen kräftig schütteln!

Schmand gehört zu den Sauermilcherzeugnissen und ist saure Sahne mit mind. 20 % Fett. Er wird zur Verfeinerung von Gerichten verwendet.

Schmetterlingsblütler sind eine Unterfamilie der Hülsenfrüchte. Die auffälligen Blüten, die einem Schmetterling ähneln, sind namensgebend. Mit 12.000 verschiedenen Arten und 420 Gattungen ist sie die größte Unterfamilie der Hülsenfrüchte. Aussehen und Verwendung der Arten unterscheiden sich stark. So werden einige als Zierpflanzen gepflanzt (z.B. Lupinen oder Erbssträucher). Von den meisten Arten werden Pflanzenteile, wie die Hülsen und Samen, gegessen (Erdnüsse, Kichererbsen, Sojabohnen, Linsen, Bohnen, Erbsen und Rooibos). Manche Arten dienen auch als reines Futtermittel oder Gründünger.

Gemäß Käseverordnung besitzt Schnittkäse einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von 54 bis 63%. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt je nach Sorte 30 bis über 60%. Die Reifezeit reicht von 4 Wochen bis zu mehreren Monaten. Der Käseteig ist fest, aber geschmeidig und schneidfähig. Der Geschmack ist je nach Reifezeit mild bis würzig. Verwendet wird Schnittkäse hauptsächlich als Brotbelag und zum Überbacken.

Standardsorten: Gouda, Edamer, Tilsiter

Produkt aus der Kakaobohne. Um Schokolade herzustellen, müssen Kakaobohnen nach der Ernte fermentiert und getrocknet werden. Anschließend werden sie in Fabriken geröstet, gebrochen und gewalzt, bis Kakaomasse entsteht. Aus der Kakaomasse wird durch Pressen Kakaobutter und der sogenannte Presskuchen hergestellt. Dieser kann zu Kakaopulver gemahlen werden.
Weiter wird die Kakaomasse gemischt (je nach Sorte mit unterschiedlichen Zutaten) und erneut gewalzt, um zuletzt einige Stunden in der Conche bewegt zu werden. Dies macht den feinen Schmelz im Mund und die Verbindung aller Zutaten erst möglich. Zuletzt wird die Schokolade in Form gebracht, je nachdem in Tafeln, Figuren, Pralinen usw. 

Die beliebtesten Sorten sind:
Milchschokolade
Zartbitterschokolade
Bitterschokolade
Gefüllte Schokolade
Vegane Schokolade
Weiße Schokolade
Noisette
 

Begriff für verschiedene Methoden um Trübungen aus dem Wein zu entfernen und den Wein mikrobakteriell zu stabilisieren, damit er sich in der Flasche nicht negativ verändert.

Die ovalen Bohnen zeichnen sich durch einen würzig bis süßlichen Geschmack aus. Sie sind innen mehlig, platzen jedoch beim Kochen nicht auf. Besonders geeignet sind sie in lateinamerikanischen Gerichten und Eintöpfen.

Die Knollen erhalten ihr besonderes Aussehen und Ihren Geschmack durch das Veredlungsverfahren der Fermentierung. Dabei werden durch gezielte Steue-rung von Temperatur und Luftfeuchte die im Knoblauch enthaltenen Zucker- und Amino-säuren zu Bräunungsprodukten, den sogenannten Melanoidinen, umgewandelt. Dadurch entsteht die schwarze Färbung der Knoblauchzehen und der einzigartige mild-süßliche Geschmack, der an Lakritz, Pflaumen bzw. Karamell erinnert. Der spezifische Geruch des Knoblauchs verschwindet durch den Prozess nahezu komplett. Schwarzer Knoblauch kann roh oder gekocht verzehrt werden. Er eignet sich etwa hervorragend als würzige Zutat in Nudelgerichten, als Aufstrich oder in Scheiben geschnitten auf Pizza.

(Quelle: dennree Obst & Gemüsebarometer KW 51/2020)

Der Schwarzkohl, auch toskanischer Palmkohl genannt, gilt als Ursprung vieler anderer Kohlarten (z.B. Kopf- oder Rosenkohl) und wird heute verstärkt in der Toskana angebaut. Der mild-würzige Kohl mit den dunkelgrünen, lanzettförmigen Blättern ist in Italien Bestandteil jeder Minestrone oder anderer herzhafter Eintöpfe und Suppen.

Wie fast alle grünen Gemüsesorten ist Schwarzkohl reich an Calcium und Kalium. Außerdem enthält er Vitamin C, B-Vitamine und reichlich Ballaststoffe.

Gerne wird er zu Nudeln, Fisch und auf Bruschetta gegessen. Roh verleiht er Salaten eine pikante Note. Schwarzkohl kann auch gut für den späteren Gebrauch blanchiert und danach tiefgefroren aufbewahrt werden.

Die Schwarzwurzel, auch als Winterspargel bekannt, ist mit dem Löwenzahn verwandt und wurde lange Zeit als Heilpflanze genutzt. Ihren Ursprung hat dieses Wurzelgemüse in Spanien. Bei uns beginnt die Saison der Schwarzwurzel im Dezember und endet Anfang März. Im Vergleich zum Spargel ist die Schwarzwurzel geschmacklich milder, leicht nussig und würzig. Sie ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen, Phosphor, Calcium und Kalium. Abends gegessen kann die Wurzel zur Entspannung und einem guten Schlaf beitragen.

Bedeckt mit Erde oder Sand halten sich ungewaschene Stangen bis zu drei Wochen in einem kühlen Raum. Sind die Schwarzwurzeln bereits gewaschen, können sie in Zeitungspapier gewickelt bis zu drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Der austretende Milchsaft beim Anschneiden der Schwarzwurzel ist ein gutes Zeichen für optimale Frische. Achten Sie beim Kauf auf dickere, unversehrte Stangen.

Zur Zubereitung die Wurzeln gründlich waschen, mit einem Sparschäler schälen und gleich in Essig- oder Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Unbedingt Handschuhe tragen, da der Milchsaft die Haut nachträglich verfärbt und klebrige Spuren hinterlässt. Man kann die Wurzeln aber auch unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, in leichtem Salzwasser garen und anschließend die Haut abziehen.

Schwarzwurzeln eignen sich hervorragend als Beilage zu Fisch und Fleisch. Man kann sie auch anbraten, frittieren, überbacken oder in Suppen und Eintöpfen verwenden. Mit etwas Zitronensaft angemacht, lassen sie sich auch gut zu Salat verarbeiten.

Schwedenmilch unterscheidet sich von Sauermilch nur durch die Art der Milchsäurebakterien, die für einen besonders milden Geschmack sorgen.

Schwefel benötigt unser Körper in vielerlei Hinsicht, z.B. für den Aufbau körpereigener Eiweiße, als Gerüstprotein für das Bindegewebe, zur Aktivierung von Vitaminen und als Katalysator von Enzymen. Schwefel schützt vor freien Radikalen. Besonders viel Schwefel ist von Natur aus in Fleisch, Milchprodukten, Hülsenfrüchten und Nüssen enthalten. 

In der Landwirtschaft wird Schwefel als Pflanzenschutzmittel verwendet, wobei den Bauern bestimmte Ausbringungsmengen vorgeschrieben sind. Diese sind im Biobereich niedriger, als im konventionellen Bereich.

Außerdem dient Schwefel als Konservierungsmittel. Für die Schwefelung von Lebensmitteln gelten gesetzliche Grenzwerte, da ein übermäßiger Verzehr von schwefelhaltigen Lebensmitteln zu gesundheitlichen Problemen führen kann. Die Schwefelung von Lebensmitteln wird mit den Nummern E 220 bis E 227 gekennzeichnet.

Im Gegensatz zu Bioprodukten werden im konventionellen Bereich z.B. Trockenfrüchte, Fruchtsäfte oder Knabbereien prophylaktisch geschwefelt. Im Biowarenbereich wird Schwefel im Weinbau zur Stabilisierung des Weines eingesetzt. Hier verhindert er, dass der Wein oxidiert und so die natürlichen Inhaltsstoffe des Weines angegriffen werden. Ökowein ist um 10-20% geringer geschwefelt, als konventioneller Wein. Eine wahre Alternative zum Schwefeln der Weine gibt es z.Zt. noch nicht.

Seidentofu ist eine besonders zarte Art des Tofu, der vor allem für Süßspeisen verwendet wird. Er besitzt von allen Tofusorten den höchsten Wassergehalt.

Seifen sind waschaktive Substanzen (Tenside) zum Reinigen von Wäsche, Oberflächen oder zur Körperreinigung. Grundbestandteil von Seifen sind pflanzliche oder tierische Fette und/oder Öle. Diese werden bei der Seifenherstellung mit Lauge gekocht und somit zur Reaktion gebracht. Dieser chemische Vorgang wird Verseifung genannt. Je nach Art der verwendeten Lauge (Natronlauge oder Kalilauge) entstehen Natronseife (fest) oder Kaliseife (flüssig).

seitqanseSeitan stammt aus der traditionellen japanischen Küche und besteht hauptsächlich aus Weizeneiweiß (Gluten). Es besitzt eine fleischähnliche Konsistenz und wird üblicherweise mit Sojasauce, Algen und Gewürzen mariniert. Es ist ein beliebtes Ersatzprodukt für Fleisch. Seinen Namen verdankt es dem japanischen Erfinder der makrobiotischen Küche, der es erstmals exportierte.